Conoce la deliciosa historia del Cancacho

La gastronomía es uno de los grandes tesoros del Perú y en muchas partes del territorio hay un platillo que sorprende. Tal vez hay muchos de los que no hayamos escuchado antes, pero una vez que lo probamos se gana un lugar en nuestro corazón para siempre. Ese es el caso de cancacho. ¿Cómo es la preparación y cuál es la historia de este tradicional plato puneño?

Sabido es que la variedad culinaria del Altiplano no solo se circunscribe a sopas, muy de moda en estos días en Lima por el intenso frío que se vive en estas épocas, sino también por sus platillos hechos a base de vaca y, sobre todo de cordero, un animal que abunda en las regiones alto andinas y que la cocina local ha sabido sacar provecho muy bien a base de recetas sencillas y de ingredientes naturales.

Todo eso, más la fusión de todo lo autóctono con la cultura europea, no ha hecho más que enriquecer la cocina de la región Puno.

Este es uno de los platos estrella de la región. Nació en el distrito de Ayaviri, provincia de Melgar. Reconocida como capital ganadera de Puno, no sorprende la fama que ya ha alcanzado.

Por otro lado, este gusto significa en castellano “asado de cordero” y se prepara a la leña en hornos de ladrillos. Sus principales ingredientes son: carne de cordero macho, papas nativas, ají y cerveza negra.

Para que el cancacho nos salga como Dios manda, el cordero, el principal protagonista de esta historia, tiene que ser exclusivamente de Ayaviri. Y es que al ser criado a más de 4 mil metros de altura sobre el nivel del mar, le da un sabor especial a la carne que ninguno otro lo podría conseguir.

Tal vez, los expertos señalan, que el secreto sea que el cordero criado en Ayaviri tenga ese ‘no sé qué’ especial se deba a que solo se alimenta de ichu (un tipo de pasto que solo crece en las zonas altas de Sudamérica) y agua salitrosa de la puna.

A pesar de ser plato bandera no solo de Ayaviri, sino también de todo Puno, el cancacho también puede ser encontrados en diversos lugares de Cusco y Arequipa. En donde se encuentran puneños que, no queriendo olvidar sus raíces, han llevado esta deliciosa costumbre por otra partes del Perú.

En ese sentido la receta ha ido pasando de generación en generación y hoy es la nueva hornada de chefs y cocineros especialistas en nuestra gastronomía local, los encargados de continuar la tradición de sus abuelos para el deleite del paladar de las futuras generaciones con este plato autóctono.

Ingredientes

· Cordero macho de Ayaviri.

· Cerveza negra.

· Limones.

· Ají panca.

· Orégano.

· Sal, comino y pimienta al gusto.

Preparación

La noche anterior se debe poner a macerar el cordero. Eso se hace poniendo la carne carne en una fuente con una mezcla de ají panca, cerveza negra, comino y ajo. La idea es que todos los condimentos se adhieran en la carne durante toda la noche

En ese lugar lo va a dejar al menos dos horas hasta que notes que la carne este doradita. Como gusto personal, y si deseas, le puedes agregar al plato papas nativas sancochadas y ají.

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