Caldo del gallina: la sopa favorita de los peruanos que tiene propiedades ‘milagrosas’

La cocina del Perú siempre tiene muchas sorpresas, que deja más de un paladar sorprendido con el sabor que esta tiene para ofrecer al mundo entero. Es más, su fama ya ha traspasado fronteras y más de un plato ha llegado al extranjero, no solo por su delicioso sabor, sino porque algunas por sus propiedades con capaces de levantar hasta a los mismos muertos.

Desde dulces, salados, presentaciones frías o calientes, existe una gran variedad de propuestas, y uno de los factores es la versatilidad de los ingredientes que se usan en cada preparación. En esta época donde el clima nos arrastra a estar en cama y abrigados, es la temporada perfecta para poder degustar de unos caldos concentrados que nos de el alivio que necesitamos.

Entre los platillos más consumidos en invierno y otoño se encuentra el clásico caldo de gallina, uno de los más populares que recibió el calificativo de “levanta muertos”. Pero, ¿qué sabemos sobre el origen de su receta y cómo se hizo famosa?

Los registros se su receta y origen describen al caldo de gallina como una de las preparaciones favoritas de los trabajadores nocturnos, quienes acababan su horario en la madrugada, por lo que necesitaban alimentarse con algo que los llene y mantenga con energía.

Por la demanda, muchos visionarios decidieron abrir sus locales de atención a las 24 horas del día para atender a estas personas que se encontraban lejos de casa y que no tenían restaurantes disponibles.

De acuerdo a la información del escritor Manuel Asencio Segura, este concentrado de buen sabor tiene un origen en el siglo XIX. El impacto que tuvo en esa época fue mencionado en “Artículos, Poesías y Comedias”, en el verso “Costumbres”.

Uno de los distritos que lo acogió como una receta criolla fue La Victoria, donde se presentaron los primeros restaurantes y carpas al paso. De esta manera, para los años 50, ya contaba con la popularidad gracias al boca a boca de los comensales, quienes recomendaban este plato sopero.

Su esencia posee una carga familiar, sobre todo en la sierra peruana. Es así como se convierte en un infaltable en las celebraciones o festividades, asociándose a la receta original o fusionándola de acuerdo a las preferencias de cada persona. Puede ser consumida en el almuerzo, cena y hasta incluso en el desayuno para tomar energía.

Esta mezcla de sabores la podemos realizar en casa. El chef Gastón Acurio se animó a compartir el paso a paso de su versión para preparar esta receta, que puede rendir para 6 u 8 porciones.

1 gallina negra

1 taza de poro picado

1 taza de zapallo macre en cubos

4 papas amarillas en cubos

1/2 kilo de espagueti

1 taza de cebolla china

Kion

Sal

Azúcar

Aceite de ajonjolí

Hoja de wantán

PASO 1: saca toda la carne de la gallina y sepárala de los huesos.

PASO 2: en una olla vamos a colocar los huesos junto al apio y zapallo cortados en cubos. Añadimos dos litros de agua para obtener un poderoso concentrado.

PASO 3: cuando lleguemos a la media cocción, echamos las papas cortadas. Corregimos la sazón con sal y probamos.

PASO 4: en este punto, sumamos los fideos y esperamos a que se cocinen.

En esta versión presentada por el chef peruano, suma unos wantánes rellenos de carne de gallina. Puedes omitir esta preparación y colocar la presa completa.

- En un recipiente agregamos la carne de gallina, unas gotas de aceite de ajonjolí, cebolla china, culantro, kion, una pizca de sal y azúcar.

- Mezclamos muy bien y armamos unos wantanes con ayuda de hojas de wantán. Estos los colocaremos en el plato hondo donde serviremos el caldo de gallina.

Asegúrate de que la gallina esté cocida en su punto. Si te pasas de cocción, es posible que quede dura o con una textura chiclosa que no es agradable al momento de comerla.

El origen del caldo de gallina se remonta a la época colonial, cuando la fusión de ingredientes y técnicas culinarias indígenas, europeas y africanas dio lugar a la diversidad de platos que caracterizan la cocina peruana.

Cultura Indígena: Antes de la llegada de los españoles, las culturas indígenas ya preparaban sopas y caldos utilizando ingredientes locales como granos, tubérculos y carnes disponibles en la región.

Influencia Española: Durante la época colonial, los españoles introdujeron nuevas aves de corral, como la gallina, que se convirtieron en una fuente de alimento importante. Las técnicas europeas de cocción y sazonado también influyeron en la forma en que se preparaban los platos.

Influencia Africana: La presencia de esclavos africanos en la región también contribuyó a la evolución de la cocina peruana. La mezcla de técnicas y sabores africanos se integró con las tradiciones culinarias existentes.

El caldo de gallina se popularizó en Perú como una sopa reconfortante que usaba ingredientes locales como gallina de corral, papas, zanahorias, arroz y fideos. La receta tradicional varía según las regiones y los gustos personales, pero generalmente involucra cocinar la gallina en un caldo aromático durante varias horas hasta que la carne esté tierna y llena de sabor.

A lo largo de los años, ha evolucionado y se ha adaptado a los gustos contemporáneos, pero su esencia reconfortante y su rica historia siguen siendo parte integral de la cocina peruana.