Transcurridos cinco años de trabajo en el laboratorio, en 2021, se llevó a cabo la primera degustación de carne cultivada o sintética de la Argentina.
Este método abre un horizonte positivo para zanjar las disputas y denuncias por maltrato animal e impacto ambiental, que ha llevado a millones de personas a comenzar dietas vegetarianas y veganas.
El producto no sólo mantendría los valores nutricionales de manera controlada, sino que su producción masiva podría significar el cese de la faena animal y una reducción significativa de la contaminación que genera la producción cárnica.
La carne sintética o cultivada, también llamada carne “limpia”, se refiere a la carne obtenida mediante la agricultura o cultivo industrial de tejidos. El proceso consiste en aislar las células progenitoras de una pequeña muestra del músculo de un animal y multiplicarlas en el laboratorio.
Por otro lado, se realiza un procedimiento semejante con las células precursoras del tejido graso, lo que permite obtener tejido graso cultivado. Combinando ambos tejidos en proporciones adecuadas y diferentes se logra un producto muy parecido a la carne tradicional.
El reemplazo de la carne animal por carne sintética está lejos de masificarse, pero es sin duda una opción de futuro, cuando sea un producto competitivo del mercado.
La carne sintética permite producir alimento de manera sostenible no ocupando grandes extensiones de tierra. Por otra parte, un segundo asunto no menor, es la eliminación del consumo de agua que requiere la crianza de animales.
También se podría disminuir, casi en un 100%, la emisión de gases de efecto invernadero generados en toda la cadena de producción de la carne.
El valor nutricional y el gusto de la carne se vinculan fuertemente al contenido de fibras musculares, la proteína y a la grasa que la componen. Como ambos tejidos se cultivan por separado (músculo y grasa) y luego se combinan adecuadamente, tratando de imitar a la carne natural, se obtiene un producto con nutricionalmente semejante y de gusto casi igual a la carne.
También se abre la posibilidad de controlar ese contenido graso y su composición, pudiendo establecer categorías nutricionales de los productos lo que le otorgaría una ventaja con respecto a la carne tradicional.
*El Prof. Dr. Juan Enrique Romero @drromerook es médico veterinario. Especialista en Educación Universitaria. Magister en Psicoinmunoneuroendocrinología. Ex Director del Hospital Escuela de Animales Pequeños (UNLPam). Docente Universitario en varias universidades argentinas. Disertante internacional.
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