El queso francés amenazado: la lucha por salvar al camembert y al brie

Preparen sus cuajadas, recen por el camembert. Una crisis en la diversidad microbiana pone en peligro a estos quesos franceses.

Lamentablemente, el querido camembert está en apuros.

En un mundo donde la tragedia parece acechar en cada esquina, con gente muriendo en Medio Oriente, en Ucrania, en África, e incluso de hambre, existe una preocupación que tiene a algunos franceses (y a los amantes del queso en general) extremadamente inquietos: una crisis del queso.

Sí, estimados sibaritas y gourmets, arrodíllense y oren por el camembert, porque este símbolo de la gastronomía gala está bailando al borde del abismo. Pero, ¿qué es lo que amenaza a este producto tan querido, que desprende un aroma ligeramente a pies pero que conquista paladares en todo el mundo? La respuesta es tan compleja como una buena tabla de quesos: la pérdida de diversidad de microbios.

Hablemos de cómo este ecosistema lácteo, un verdadero festín de hongos y bacterias, está en riesgo por la uniformidad. Según el Centro Nacional de Investigaciones Científicas de Francia (CNRS), otras delicias como el brie y los quesos azules también podrían estar en extinción. Lo que comenzó como un cuento de hadas lácteo, con diversos Penicillium biforme dándonos Camemberts y bries únicos, se ha tornado en una distopía culinaria donde todos estos quesos se inoculan con una única cepa de Penicillium camemberti, albinos y genéticamente idénticos. Ah, la ironía de la uniformidad: buscada por aquellos que deseaban previsibilidad en su brie, acabó siendo la puñalada por la espalda a la biodiversidad.

Pero, ¿qué sucede cuando todos tus hongos son clones? Pues bien, según Jeanne Ropars, bióloga evolutiva del CNRS, nos encontramos ante la posibilidad muy real de que algunas de estas cepas no puedan reproducirse sexualmente, lo que significa que no pueden generar nueva diversidad genética. Así es, estamos plagando nuestro queso con hongos célibes y mutantes que se deterioran a pasos agigantados.

Y ahora insertemos una pausa dramática para contemplar el cataclismo que se avecina para el camembert y el brie. Estos suculentos bloques de Francia ya no serán, a menos que salvemos la diversidad microbiana de la que dependen.

Pero no todo está perdido, queridos adoradores del queso. Hay un héroe inesperado en esta saga: el desconocido queso azul de Termignon (Bleu de Termignon), hecho en unas pocas granjas de los Alpes franceses, portador de una cepa poco convencional de Penicillium roqueforti que podría salvar a toda la industria del queso azul de la extinción. Esta variedad introduce una nueva población de Penicillium a la escena, prometiendo una revitalización de la diversidad genética perdida.

¿La moraleja de esta historia?

Si queremos seguir disfrutando del camembert, el brie, el roquefort, y sí, incluso del misterioso termignon azul, necesitamos abrir nuestros paladares (y quizás nuestros corazones) a la diversidad. Deberemos acostumbrarnos a quesos un poco más azules, un poco más grises, quizás un poco más “funky”. Porque al final del día, esa diversidad no solo salva a nuestros quesos, sino que también enriquece nuestra experiencia culinaria.

En un giro irónico del destino, nuestra obsesión por la perfección y la uniformidad podría ser la perdición de los platos que más amamos. Quién lo hubiera dicho, ¿no? En la búsqueda del queso perfecto, uniforme y predecible, podríamos terminar sin queso alguno. De modo que, mientras contemplamos el futuro incierto de estas delicias, quizás sea momento de reflexionar sobre lo que realmente valoramos en nuestra gastronomía y en nuestra cultura. Porque, al fin y al cabo, ¿qué sería de nosotros sin el camembert para untar en nuestro pan o sin el brie para acompañar nuestra copa de vino?

Ah, el queso camembert, esa maravilla culinaria que nace de la tierra de los vinos, las rebeliones y, por supuesto, las revoluciones culinarias: Francia. La invención del camembert es una de esas historias que mezcla el accidente feliz con el ingenio rústico, y es justamente este carácter serendípico el que lo convierte en una reliquia de la gastronomía.

La leyenda cuenta, y no sin un aire de misterio y romanticismo, que estamos en deuda con Marie Harel, una mujer que no se imaginaba que su nombre quedaría inmortalizado en las efemérides de la cocina francesa y mundial. Corría el año 1791, en pleno auge de la Revolución Francesa, cuando Marie, mediante una feliz conjunción de arte y ciencia quesera, dio vida al primer camembert en la pequeña localidad de Camembert, Normandía.

Pero, ¿fue un mero acto de casualidad o un golpe de genio? Aquí entra en juego un personaje secundario, pero no menos importante: un sacerdote de nombre Charles-Jean Bonvoust, supuestamente ligado a la resistencia contra el radicalismo revolucionario.

Según cuentan, Bonvoust, en su peregrinar para escapar de la guillotina, encontró refugio en la granja de Marie Harel. Como pago por la hospitalidad (o quizás como una bendición divina), compartió con ella los secretos ancestrales de la fabricación del queso, heredados de su región natal, Brie. Marie aplicó estos conocimientos con su toque personal y el resultado fue un queso que no solo sobrevivió a la turbulencia de la revolución sino que se convirtió en un símbolo de resistencia y refinamiento: el camembert.

Este gesto de colaboración entre Marie y el sacerdote (o quizás debamos llamarlo el primer consultor gastronómico de la historia) ilustra un perfecto ejemplo de cómo el conocimiento, cuando es compartido, puede transformar lo ordinario en extraordinario. Marie Harel, con su creatividad y maestría, y Bonvoust, con sus conocimientos itinerantes, crearon más que un queso: forjaron una leyenda.

Sin embargo, digámoslo como es: este proceso consiste básicamente dejar que la comida se pudra controladamente. Oh, la ironía. En nuestra búsqueda eterna por la frescura y la esterilidad, rendimos culto a productos que alcanzan su pico de excelencia en las avanzadas etapas de descomposición.