Abrir tras la cuarentena: tres chefs italianos cuentan cómo será de ahora en más ir a un restaurante

¿Cuál es una de las primeras cosas que quieres hacer cuando se abran las jaulas de la cuarentena? La respuesta de muchos es salir con amigos, ir a comer juntos, volver a compartir charlas frente a un rico plato gourmet o una sabrosa pizza napolitana.

Italia va un paso más adelante con la apertura al lockdown; el mundo nos mira, siendo que por meses mantuvimos el triste récord de muertos e infectados después de China.

Hace una semana que los italianos pueden salir a pasear, hacer deporte, ir a los parques con niños, gozar del aire libre. No todos respetan las reglas de distanciamiento social y veremos en dos semanas si habrá novedades.

En unos días en Italia abrirán los restaurantes, el 18 de mayo en las regiones con pocos contagiados, el 1 de junio en la Lombardía, la oveja negra.

Quien pensaba que después de la apertura del lockdown algo mínimamente volvería a la normalidad tuvo una predicción equivocada.

En esta nota para Infobae entrevisté a tres dueños de restaurantes emblemáticos en Italia; uno al norte, uno al centro y otro al sur.

Fabio Cortesi es dueño de seis prestigiosos restaurantes en Milán, entre los cuales se encuentra el Santa Lucía, un histórico local fundado en 1929, que vio sentados en sus mesas a Sofía Loren, Alberto Sordi, Liz Taylor, Frank Sinatra, los Queen y Kobe Bryant.

Fabio me contó que una noche Marcello Mastroianni fue solo al restaurante y con gran angustia lloraba mientras comía, ya sabía que tenía pocos meses de vida; también de una sexy y transgresora Brooke Shields que ingresó descalza y escotada cautivando la mirada de todos los clientes. También la joven Kim Basinger, en la época de la película Nueve semanas y media, que bien aconsejada sobre un plato por un mozo lo acarició y le dio un beso que el camarero quiso conservar en su mejilla por una semana, sin lavarse la cara.

Fabio me dijo que se están preparando para abrir al público los locales, con poca ganas y muchas incógnitas. “La información que da el Gobierno es muy confusa y deja muchas dudas, es un ir y venir. Empezamos con el delivery pero hace unos 20 días, la situación no era propicia, se escuchaban las sirenas de las ambulancias día y noche, la gente no quería pedir un delivery”, afirmó Fabio.

Los decretos no son claros, las nuevas reglas anti-COVID-19 imponen una distancia de dos metros entre una mesa y otra, y cuatro metros cuadrados por cliente, eso significa que el 80% de los restaurantes de gestión familiar o pymes tienen que cerrar. Según la Confcommercio (federación de comercio) así se mata a la hotelería y se prevén más de medio millón de despidos.

“Milán al principio del 2020 se encontraba en una situación deslumbrante, un año de oro y ahora tenemos que empezar de cero, es un año perdido, quien tiene un restaurante chiquito haría bien en cerrar todo, no puede sustentarse, hay que pagar un alquiler, al personal, impuestos, no conviene. Nosotros abrimos para que la gente no nos olvide, por una cuestión de marketing, para sobrevivir, no para facturar, imposible”, dijo el empresario.

Fabio tiene que pagar el sueldo a más de 100 empleados, pero no obstante la crisis no despidió a nadie, al contrario, organizó el trabajo con rotación del personal y en marzo pidió al Estado la cassa integrazione que es un subsidio al salario. “Todavía no se vio ni un centavo”, afirmó con bronca.

Ahora si vas ir al restaurante en Italia a veces tendrás que mentir. Antes de ingresar al local te irán preguntando qué relación hay entre vos y quien te acompaña, o deberás llevar una declaración con los vínculos parentales.

Mejor estar listos con una buena respuesta, quizás no la correcta, sino la que te permita el mejor disfrute. Si vas con tu amante tienes que decir que es tu pareja, si no el mozo te hace sentar en una mesa y entre vos y tu amado pone una mampara de acrílico. Es como volver al romance de Nathaniel Hawthorne La letra escarlata, donde la protagonista llevaba en el pecho la letra A de adúltera y se exponía a la humillación y al juicio de la gente. Nosotros los italianos amamos el melodrama y la transgresión, que en tiempo de COVID-19 puede ser ir al restaurante.

Ingresas al local con barbijo, te miden la fiebre, un dispenser automático rocía alcohol en tus guantes o manos, un mozo averigua tu relación con los acompañantes, te asigna una mesa, con o sin división. El menú se encuentra en un pizarrón o lo miras en una app en tu smartphone. Permaneces sentado sin sacarte la mascarilla hasta cuando te traen el pedido; cuando llegan los suculentos platos la bajas y una vez terminado vuelves a taparte boca y nariz. Surge después el problema de la esterilización de vajillas, vasos y cubiertos por si un cliente es positivo al virus sin síntomas. Otro tema es el aire acondicionado, no es cierto que transporte el virus de mesa en mesa si hay en el local, pero es una posibilidad.

“Yo no iría al restaurante, la magia de un encuentro se pierde cuando se limita el contacto, no puedes acariciar la mano de tu pareja no conviviente, no le ves la sonrisa, si sacas el barbijo te pueden sancionar, no puedes hablar o acercarte a otras personas, el mozo tiene que estar lejos a más de un metro, una situación paradójica”, explicó Cortesi.

Si ninguna de las propuestas nos satisface podemos averiguar si hay un restaurante sin mozos donde un robot se encarga de llevarte la comida, como hicieron en Hangzhou, en China, con el robot Peanut, de la empresa Keenon, en pleno brote de coronavirus. Capaz que llegado a este punto prefiero quedarme en casa.

Italia avanza con diferentes velocidades, hay regiones con estatutos especiales, como Bolzano, donde tomaron decisiones en autonomía y abrieron bares y restaurantes, otras como Calabria tuvieron que bajar la persianas. Llamé a Miriam Curatolo, del hotel restaurante Vittoria de Bagnara Calabra, en Calabria, que se encuentra geográficamente en la punta de la bota, frente al volcán siciliano Etna.

Desde Bagnara Calabra y los pueblos cercanos salieron muchos emigrantes rumbo a la Argentina y paran en este hotel cuando vuelven a visitar sus pagos.

“Los argentinos fueron los más cariñosos cuando tuvieron que cancelar la reserva”, empieza Miriam, “en el mail preguntaban cómo estábamos, se leía tristeza y solidaridad. Nosotros acá al Sur vivimos del turismo, no tenemos fábricas, tenemos solo el mar que es nuestra fuente de sustento. Aprecio el gesto que hicieron todos los clientes argentinos, nos dejaron el adelanto para utilizarlo el año que viene".

Miriam dice que ellos están listos para empezar, en el pueblo hubo solo dos contagios y esperan la comunicación del Gobierno, que no siempre es clara.

En este pueblo que tanto amo, la gente inventó una nueva frase: “¡Vivimos un decreto a la vez!”. La gente espera que salga a la televisión el Premier Giuseppe Conte para saber si se puede ir a la playa, si hay que quedarse en casa, si un comercio abre o no, si se puede pasear o no, si puedes visitar a tu familia, y todos se ríen con la palabra congiunti, que son los familiares que te pueden visitar, pero no se sabe bien hasta que grado de parentesco y “relaciones estables” que tampoco quien la vive sabe si es estable o no.

Vamos ahora a Roma, a 200 metros del Vaticano, en el restaurante Quattro Mori de Tiziana y Fabio. Los clientes por la mayoría son prelados, peregrinos, muchos alemanes que iban a la misa de papa Benedicto. Nos conocimos por teléfono, pero el 19 de abril tenía que estar allí para festejar con mi familia y amigos la salida de mi nuevo libro en italiano. “Estamos todos en el mismo barco, los hosteleros no tenemos reglas claras y faltan pocos días a la apertura de los restaurantes”, dice Fabio.

“Nosotros vamos a abrir con una capacidad reducida; de 72 clientes llegaremos como máximo a 20. Para mantener el distanciamiento entre comensales me inventé que una persona puede sentarse en una punta de la mesa la otra en la diagonal opuesta, así se logra más de un metro de distancia. Nosotros no ponemos la mampara de acrílico, nos parece muy feo dividir a la gente que viene para disfrutar y ¡disfrutar de nuestro risotto con crema di scampi!”, afirma Tiziana.

La historia que me cuentan los dos es conmovedora y tiene a que ver con Argentina. Un cliente y amigo porteño de la pareja almorzó allí antes de ir a una audiencia con el papa Francisco; les ofreció entregar una carta al Santo Padre, si querían, y Tiziana rápidamente escribió una. Semanas después Tiziana recibe un llamado telefónico, era Francisco que le pedía qué fecha les iba bien a ellos: ¡estaba disponible para casarlos! Después vino la pandemia, pero estoy segura de que esta pareja tan enamorada va a realizar su sueño.

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