Por qué sabe mejor el recalentado de Navidad

Una de las tradiciones que realizan las familias mexicanas es el famoso recalentado, el cual consiste en volver a comer el platillo que se guisó la noche anterior. Es decir que las sobras de la cena de Nochebuena y Navidad se vuelven a calentar para compartir con amigos y familia.

Una de las peculiaridades de esta práctica es que la comida suele tener un mejor sabor a comparación de la primera vez que se probó, así que cada 25 de diciembre las familias llevan a cabo la tradición del recalentado con la incógnita de por qué sabe mejor al día siguiente.

Algunos afirman que el secreto del sabor consiste en el reposo del guisado, otros más por el tipo de ingredientes que se usaron para cocinarlo. Sin embargo, el motivo por el cual el recalentado tiene mejor sabor es por la química de los alimentos que permite una condensación del sabor.

El factor que genera que la cena sepa mejor al día siguiente es la homogenización de los sabores, según explicó Debby Brown, ingeniero en alimentos, para Muy Interesante. Entre más tiempo pase desde la preparación de la comida hasta su consumo, la concentración de los ingredientes le darán una mayor presencia de sabor al guiso.

Debido a que cuando se prepara la cena, pocas personas acostumbran a dejar reposar la proteína con los ingredientes antes de cocinarla, así que cuando se guisa por primera vez, algunas especias y condimentos pasan inadvertidos al paladar; entonces cuando se deja reposar algunas horas ya con la salsa y demás ingredientes, estos se van homogenizando y al momento de exponerlos al calor toman más presencia en el gusto.

Un ejemplo de este efecto es con el pavo, comida habitual que suelen cenar las personas en Navidad. Según explicó el ingeniero en alimentos, este tipo de carne permite que los ingredientes y sabores se mezclen mejor conforme pasa el tiempo, por lo que al momento de calentarlo tiene un mejor sabor.

El mismo fenómeno ocurre con la pierna, lomo u otro tipo de guisado navideño. Otro factor que favorece la condensación de sabor es que la mayoría de estos platillos tienen huesos y colágeno, así que al momento de cocinarse sueltan un sabor, el cual hace que el resto de los ingredientes se mezclen.

A pesar de que el recalentado es una práctica habitual, puede traer consecuencias si se hace de manera frecuente con el mismo guisado de Navidad, ya que aumenta la posibilidad de una intoxicación alimentaria. Entre más tiempo pase desde que se cocinó la comida, el alimento está expuesto a bacterias y agentes microbianos que pueden causar una infección estomacal.

La Agencia de Normas Alimentarias británica (FSA por sus siglas en inglés) recomienda que los alimentos ya preparados solo se recalienten una vez, pues entre más veces se repita ésta práctica, el riesgo de contraer una enfermedad gastrointestinal o una intoxicación puede aumentar.

Conforme transcurren los días, la comida entra en un proceso de descomposición, en consecuencia, si no se realiza una refrigeración adecuada o un almacenamiento de conservación que evite este proceso, es más probable que se eche a perder.

También al momento de exponerla nuevamente al calor solo aumenta el riesgo de que el proceso de descomposición sea más rápido que entra en juego con las bacterias del ambiente; por ello, la recomendación es hervir en su totalidad cada guisado y no solo calentarlo.

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