Cuatro comidas mexicanas que nacieron hace más de un siglo

La comida es uno de los mayores placeres de la vida, no sólo es un elemento fundamental para poder vivir, sino que también es una actividad artística y cultural que llena el corazón y el estómago de muchas y muchos.

Múltiples personas extranjeras han quedado sorprendidas por los colores, la diversidad, la creatividad y por supuesto, por los sabores y olores que emanan de un sinfín de manjares aztecas. Sin duda la comida mexicana es una de las grandes maravillas del mundo.

Por todo lo anterior, en 2010 la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, UNESCO por sus siglas en inglés, declaró la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Es común que la gente consuma sus alimentos sin preguntarse de dónde vienen y cómo nacieron. Seguro a más de uno le sorprendería saber que un gran porcentaje de lo que se ingiere hoy en día de forma cotidiana, tiene sus orígenes en las tradiciones prehispánicas o coloniales.

La lista de los insumos que datan desde hace más de un siglo no es larga, es larguísima, es por eso que únicamente se describirán a detalle 4 comidas mexicanas que tienen un gran valor simbólico en la cultura del país por la identidad que representan.

1. Pozole

No es casualidad que este platillo -por lo regular- se consuma en todos los 15 de septiembre, día de la fiesta de la Independencia, pues es uno de los elementos gastronómicos más destacados no sólo por su preparación y su exquisito sabor, sino también por lo que representa históricamente.

Se trata de una delicia que data desde la época prehispánica, lo cual quiere decir que esta comida se lleva consumiendo más de 5 siglos. De acuerdo con información del Gobierno de México, pozole viene del náhuatl pozolli y de tlapozonalli, que significa “espumoso”. Se le dio este nombre debido a que cuando se cuecen los granos de maíz “se abren como flor, lo cual les da una apariencia de espuma”.

Previo al proceso de Conquista, el tlatoani Moctezuma disfrutaba comerlo e incluso se ofrendaba al dios Xipe Tótec, señor de la fertilidad y la regeneración del maíz y la guerra. Evidentemente los ingredientes que se utilizaban no eran exactamente iguales, de hecho, en las recetas escritas por frailes españoles se compartió que el platillo estaba acompañado de carne humana, aunque otras versiones señalan que se trataba de carne del perro xoloitzcuintle.

Con la llegada de la carne de res, el puerco y el pollo se modificó la fórmula y posteriormente se acompañó de rábanos, lechuga, cebolla, orégano, limón, tostadas y crema. Hoy en día existe una gran cantidad de estilos, puede ser blanco, rojo, verde, con camarón o vegetariano.

2. Cochinita Pibil

Este manjar existe actualmente gracias a la cultura maya. Nació en el estado de Yucatán, lo cual quiere decir que el surgimiento de este platillo también data del período precolombino. Se preparaba durante el Hanal Pixan que significa “comida de las almas”.

Este evento se llevaba a cabo del 31 de octubre al 2 de noviembre, una costumbre que estaba estrechamente relacionado con el Día de Muertos. El Gobierno de México señala que antes su “preparación se elaboraba con la carne de venado, faisán, el pavo de monte y el pecarí, y se cocía en el pib, un horno de tierra”.

Al igual que el pozole, la receta fue modificada y se cambió al venado por la carne de cerdo. Los estilos en los que se puede disfrutar este plato varían, pues puede ser en torta, taco, sope, panucho, etc. Para la comida no hay barreras.

3. Chile en nogada

Hay dos versiones distintas en torno al origen del chile en nogada, otro de los alimentos típicos del 15 de septiembre. Una de las explicaciones afirma que la existencia de este platillo se dio en tiempos del Virreinato de la Nueva España. Se dice que se acostumbraba servir este guisado como postre en los banquetes que se preparaban para la corte novohispana.

La segunda versión dice que este alimento se inventó en el estado de Puebla por las monjas del convento de Santa Mónica para recibir a Agustín de Iturbide, quien en ese entonces era emperador de México.

Fue en el mismo año en que se firmó el acta de independencia (1821) cuando Iturbide llegó al estado y las monjas lo recibieron con esta invención. El motivo del la elaboración de este nuevo platillo se dio para celebrar los logros del político mexicano.

Actualmente la preparación de los chiles en nogada se ha ido modificando. El registro oficial de la receta tal y como la conocemos hoy en día data del año 1860.

4. Enchiladas

A un gran porcentaje de personas se les ha hecho agua la boca con tan sólo pensar en unas enchiladas rellenas de pollo y bañadas en salsa, crema y cebolla. Se tiene registro de que el origen de este platillo también se remonta a los tiempos prehispánicos.

Fue gracias al Códice Florentino que las y los historiadores pudieron descubrir que el primer nombre de este alimento era chillapitzalli, que significa “flauta enchilada”, el cual es descrito como platillo de tortilla y chiles.

No obstante, con la llegada del emperador Maximiliano de Habsburgo la receta fue modificada y se le agregó queso gratinado, puesto que su cocinero comenzó a mezclar elementos de la cocina mexicana con los de la europea para sorprender el paladar de Maximiliano y de su esposa Carlota.

Ahora se encuentra una infinidad de presentaciones del platillo, tanto en el tipo de salsa que las baña como en el relleno. Existen verdes, rojas, con mole, con frijoles, veracruzanas, potosinas, entre otras.

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