Cuál es el origen de la barbacoa y cómo cambió la receta luego de la Conquista

La comida mexicana hace felices a muchas personas, sin duda, la sazón del país es una de las más características en el mundo. No por nada en 2010 la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, UNESCO, por sus siglas en inglés, declaró a la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

La barbacoa es uno de los platillos más destacados en el territorio, no sólo por su sabor, aroma y textura, también es el alimento favorito de algunos y algunas que desean curar la llamada “cruda”. El consomé y los tacos ocupan un lugar privilegiado en la dieta de muchos mexicanos, sobre todo, después de una noche de copas.

Actualmente es común ver varios establecimientos en las calles que venden este manjar, no obstante, también es común que mucha gente que acostumbra consumir barbacoa en cualquiera de sus presentaciones, desconozca la historia de este alimento.

La revista Arqueología Mexicana del INAH explica que el origen de este plato se remonta a la época prehispánica, asimismo, se recalca que el nombre de “barbacoa” no se utiliza únicamente para llamar al guisado de borrego, pues se tiene registro que desde el siglo XVIII se comenzó a llamar así al “método de cocción que consiste en abrir un hoyo en la tierra, como horno, para en su interior cocinar cualquier tipo de carne e incluso maíz”.

Algunas fuentes comparten que existen distintas hipótesis respecto a nacimiento del nombre, una apunta que proviene del maya Baalbak’Kaab que significa carne tapada con tierra y otra señala que surgió del taíno caribeño Barabicu (carne cocinada sobre andamios de madera).

Por otro lado, la revista del INAH afirma que “barbacoa” no es español ni proviene de alguna lengua indígena. La misma fuente menciona que las confusiones se deben a que este método de preparación, aunque era muy utilizado en la mayoría de los grupos mesoamericanos, no ha sido único de las culturas precolombinas de México, ya que también en un “recetario publicado en 1831 se menciona que existen cinco tipos: africana, otahitina, para animales chicos, mexicana y serrana”.

Con la llegada de los españoles se transformaron múltiples aspectos en la vida cotidiana de los pueblos originarios, entre ellos la gastronomía, puesto que antes de la Conquista se utilizaba carne de aves, venados y pescados que era acompañada de maíz y de las tradicionales hojas de plátano o maguey.

Posteriormente, se introdujo al borrego y se eligió a este animal para la preparación cotidiana, cabe mencionar que los estilos siguen cambiando y en algunas regiones se prepare con cabrito, chivo, pollo o cerdo. La batalla de la “barbacoa tradicional” la disputan el estado de Hidalgo y los municipios de Texcoco y Capulhuac de Mirafuentes en el Estado de México, de igual manera Puebla y Tlaxcala se encuentran en la lista.

El estilo más reconocido a nivel nacional es el de Hidalgo, de donde se dice, surgió el método tradicional, incluso, es considerado uno de los platillos típicos de la región, principalmente la que se prepara en el municipio de Actopan.

En este lugar se realiza la Feria de la Barbacoa en julio, en la cual se puede disfrutar de una gran exposición agrícola, eventos deportivos, bailes populares, conciertos, juegos mecánicos, mercado de artesanías y hasta un concurso de barbacoa.

A pesar de que no haya un rastreo específico de este alimento, es un hecho que el gusto por este tipo de guisados se encuentra en los genes históricos de muchas y muchos, pues se trataba de un sistema de cocción por calor indirecto y debajo de la tierra que inventaron las culturas prehispánicas.

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