Cuál es el origen de la birria y qué carne es la ideal para prepararla

La textura de un buen trozo de carne, el suave olor a hierbas aromáticas que emana del vapor de un caldo caliente que tiene un sabor ligeramente picante, trocitos de cebolla y cilantro, un toque ácido de limón y tortillas recién hechas son la combinación perfecta de ingredientes que un buen plato de birria tiene.

Este tradicional platillo se ha popularizado en México como uno de los mejores remedios para alivianar una resaca después de una noche de copas, para degustar un buen plato en algún evento o simplemente como el platillo principal de una comida familiar.

Si bien con el paso de los años su receta se ha ido modificando dependiendo del estado de la República en el que se consuma, este singular platillo surgió como el resultado del intercambio cultural entre la civilización indígena y española en el siglo XVI; tiene su origen en el estado de Jalisco específicamente en el pueblo de Cocula.

El ingrediente principal de este platillo es la carne; en distintos municipios de Jalisco suelen prepararla con carne de res, cerdo o cordero, no obstante, la receta original apunta a que la carne ideal para la perfecta combinación de ingredientes en un plato de birria es la de cabra o chivo.

Este tradicional platillo no solo es parte de la amplía variedad gastronómica que México posee sino que también es un claro reflejo de como la cocina mexicana se reinventó a raíz de la conquista española con la llegada de nuevos ingredientes y animales.

El ganado caprino llegó a territorio mexicano durante el Virreinato junto a otro tipo de animales como las vacas, caballos o cerdos y, aunque para muchos de los habitantes fue sencillo adaptarse a la presencia de estas nuevas especies, para otros representaron un verdadero problema pues con ellos también llegaron múltiples enfermedades.

La tradición oral cuenta que las cabras llegaron a México cuando miles de indígenas se encontraban muriendo por las enfermedades que los españoles trajeron al país, por lo que cientos de chivos comenzaron a reproducirse de forma desmedida y a acabar con las cosechas y semilleros. Al estado de Jalisco arribaron por tierras zacatecanas y michoacanas.

Ante la necesidad de frenar que los chivos acabaran con sus cosechas, los habitantes locales comenzaron a utilizar su carne como alimento, dando origen a que por primera vez existiera un platillo elaborado con este tipo de carne o la famosa carne deshebrada.

No obstante, cuando comenzaron a guisar la carne de chivo se percataron de que ésta tenía un olor muy fuerte y una consistencia dura por lo que optaron por modificar su método de preparación y se hizo común cocinarla dentro de hornos que se encontraban debajo de la tierra para después sazonarla con hierbas aromáticas.

Otra versión apunta que, ante la sobrepoblación existente de cabras, los españoles optaron por regalarle estos animales a los habitantes indígenas de la la Pro­vincia de Ávalos en Jalisco con toda la intención de que al probar la carne dura les causara indigestión.

Para su sorpresa, los locales encontraron la forma de condimentar la carne con adobo y un método de cocción perfecto que no solo le quitó la indeseable consistencia sino que también cautivó el paladar de los conquistadores quienes comenzaron a consumirla con frecuencia.

La combinación de ingredientes europeos y mexicanos así como la técnica de cocción en horno de piedra dio origen con el paso del tiempo a la birria, la cual actualmente se sirve en un caldo de chiles y jitomate, acompañado de guarniciones como cebolla finamente picada, cilantro, tortillas, una buena salsa y un toque de limón que realce todos los condimentos con los que la carne de chivo es previamente sazonada.

Aunque su receta original lleva carne de chivo, al popularizarse en el estado de Jalisco y en todo el territorio mexicano su preparación y presentación ha cambiado, ahora es común encontrar únicamente tacos de birria, sin caldo, o las famosas quesabirrias que es la fusión de una quesadilla con la misma carne sazonada. También hay quienes han preferido llevar la combinación cultural a otro nivel y crear un ramen de birria, el cual incluye los tradicionales fideos japoneses en un caldo picante con trozos de carne.

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