Por qué producir grasas en un laboratorio promete ser una revolución alimentaria ante el cambio climático

Las hamburguesas con queso son mi comida favorita, pero desearía que no lo fueran, dado el impacto que tienen en el medio ambiente. He probado muchos de los mejores sustitutos de la carne y los lácteos que existen y, aunque he probado algunos excelentes, nada de lo que hay actualmente en el mercado engañaría por completo a un amante de las hamburguesas. Incluso cuando el sabor es parecido, todavía falta algo: el chisporroteo grasiento y aceitoso que le da forma al sándwich ideal y lo hace tan delicioso y difícil de replicar.

El ingrediente secreto es la grasa animal. Es lo que le da a tantos alimentos su riqueza, jugosidad, facilidad de fusión, “sensación en boca” única y sabor general. Es lo que distingue a la mantequilla de la margarina, al helado lácteo de un postre helado de origen vegetal y a una gran hamburguesa de una hecha con proteína de soja o guisantes. Desafortunadamente, también es un desastre para el clima. Cada año, el mundo emite 51 mil millones de toneladas de gases de efecto invernadero, y la producción de grasas y aceites de animales y plantas representa el siete por ciento de esa cantidad. Para combatir el cambio climático, necesitamos reducir esa cifra a cero.

Nuestro plan no puede consistir simplemente en esperar que la gente deje de comer los alimentos que tanto le gustan. Después de todo, los seres humanos estamos programados para desear grasas animales por una razón (porque son el macronutriente más rico en nutrientes y más denso en calorías), de la misma manera que estamos programados para desear azúcar para obtener una dosis instantánea de energía.

Lo que necesitamos son nuevas formas de generar las mismas moléculas de grasa que se encuentran en los productos animales, pero sin emisiones de gases de efecto invernadero, sufrimiento animal o sustancias químicas peligrosas. Y tienen que ser asequibles para todos.

Puede parecer una quimera, pero una empresa llamada Savor (en la que tengo inversiones) está en proceso de hacerlo realidad. Empezaron partiendo del hecho de que todas las grasas están formadas por cadenas variables de átomos de carbono e hidrógeno. Después se propusieron crear esas mismas cadenas de carbono e hidrógeno, sin la participación de animales ni plantas. Finalmente, desarrollaron un proceso que consiste en tomar dióxido de carbono del aire e hidrógeno del agua, calentarlos y oxidarlos para provocar la separación de los ácidos grasos y, a continuación, la formulación de la grasa.

El resultado son moléculas de grasa reales como las que obtenemos de la leche, el queso, la carne de vacuno y los aceites vegetales. El proceso no libera gases de efecto invernadero, no utiliza tierras de cultivo y utiliza menos de una milésima parte del agua que utiliza la agricultura tradicional. Y lo más importante, sabe realmente bien, como la grasa real, porque químicamente lo es.

He probado los productos de Savor y no podía creer que no estaba comiendo mantequilla de verdad (la hamburguesa también estaba cerca). El gran desafío es reducir el precio para que productos como los de Savor sean asequibles para las masas, ya sea al mismo costo que las grasas animales o menos. Savor tiene buenas posibilidades de éxito en este aspecto, porque los pasos clave de su proceso de producción de grasas ya funcionan en otras industrias.

La atención sobre las grasas animales es una prioridad porque tienen un impacto enorme en el clima y desempeñan un papel descomunal en muchos alimentos apreciados. Pero incluso si pudiéramos eliminar las emisiones de la producción de todas las grasas animales de la noche a la mañana, aún tendríamos un desafío: incluso algunas grasas y aceites de origen vegetal pueden ser un problema para el cambio climático. El peor culpable es el aceite de palma.

En la actualidad, es la grasa vegetal más consumida en el mundo. Se encuentra en la mitad de todos los productos envasados: desde mantequilla de maní, galletas, ramen instantáneo, crema para café y cenas congeladas hasta maquillaje, gel de baño, pasta de dientes, detergente para ropa y desodorante, velas, comida para gatos, fórmula para bebés y mucho más. Incluso se utiliza como biocombustible para motores diésel.

El problema con el aceite de palma no es necesariamente cómo lo utilizamos, sino cómo lo obtenemos. Esto se debe a que la palma aceitera, una variedad de palma originaria de África central y occidental, no crece en todas partes. En realidad, es todo lo contrario: el árbol solo crece bien a una distancia de entre cinco y diez grados del ecuador. Esto ha provocado la deforestación mediante quema de bosques tropicales en regiones ecuatoriales de todo el mundo, que luego se convierten en plantaciones de palma aceitera.

Este proceso ha sido perjudicial para la biodiversidad, ya que ha puesto en peligro ecosistemas enteros. También supone un doble golpe para el cambio climático: la combustión que se produce al quemar los bosques emite toneladas de gases de efecto invernadero a la atmósfera y, a medida que se destruyen los humedales sobre los que se asientan, también se libera el carbono que han estado almacenando. En 2018, la devastación en Malasia e Indonesia por sí sola fue lo suficientemente grave como para representar el 1,4 por ciento de las emisiones globales, más que todo el estado de California y casi tanto como la industria de la aviación en todo el mundo.

Lamentablemente, el aceite de palma es difícil de reemplazar. Es barato, inodoro y abundante. Mientras que la mayoría de los aceites vegetales son líquidos a temperatura ambiente, el aceite de palma es semisólido, cremoso y fácil de untar. Dado que actúa como un conservante natural, tiene una vida útil extremadamente larga. (De hecho, aumenta el punto de fusión del helado).

También es el único aceite vegetal con un equilibrio casi igual de grasas saturadas e insaturadas, por lo que es tan versátil. Si la grasa animal es la superestrella de algunas comidas, entonces el aceite de palma es el jugador de equipo que puede trabajar para hacer que casi todos los alimentos, y los productos no comestibles, sean aún mejores.

Por estos motivos, empresas como C16 Biosciences están trabajando arduamente en alternativas al aceite de palma. Desde 2017, C16 (en la que estoy invirtiendo) ha estado desarrollando un producto a partir de un microbio de levadura silvestre mediante un proceso de fermentación que no produce emisiones. Si bien difiere del aceite de palma convencional químicamente, el aceite de C16 contiene los mismos ácidos grasos, lo que significa que se puede utilizar en las mismas aplicaciones. Y es tan “natural” como el aceite de palma: solo se cultiva en hongos en lugar de árboles. Al igual que el de Savor, el proceso de C16 no utiliza agricultura en absoluto; su “granja” es un laboratorio en el centro de Manhattan.

La marca de consumo de la empresa lanzó su primer producto el año pasado. La empresa planea lanzar más productos propios y trabajar con marcas existentes (primero en los sectores de belleza y cuidado personal y luego en alimentos) para reemplazar el aceite de palma que utilizan actualmente. Como la fermentación es un proceso relativamente asequible, escalable y rápido, especialmente en comparación con la deforestación mediante tala y quema, apuesto a que C16 tendrá éxito.

Espero que así sea. La idea de pasarse a grasas y aceites elaborados en laboratorio puede parecer extraña al principio, pero su potencial para reducir significativamente nuestra huella de carbono es inmenso. Al aprovechar tecnologías y procesos probados, nos acercamos un paso más a la consecución de nuestros objetivos climáticos.

* Bill Gates es tecnólogo, líder empresarial y filántropo, es el fundador de Microsoft y actualmente copreside la Fundación Bill y Melinda Gates. Este artículo fue publicado originalmente en “Gates Notes. The Blog of Bill Gates”.