¿El cambio climático podría modificar el sabor de la cerveza?

Para la Organización de las Naciones Unidas (ONU), el cambio climático “se refiere a los cambios a largo plazo de las temperaturas y los patrones climáticos. Estos cambios pueden ser naturales, debido a variaciones en la actividad solar o erupciones volcánicas grandes. Pero desde el siglo XIX, las actividades humanas han sido el principal motor del cambio climático, debido principalmente a la quema de combustibles fósiles como el carbón, el petróleo y el gas”.

En ese sentido, año a año, la ciencia ahonda en consecuencias cada vez más extensivas de esta problemática. Recientemente, se descubrió que está poniendo en jaque a uno de los ingredientes esenciales de la cerveza: el lúpulo.

Según un estudio reciente publicado en la revista Nature Communications, las condiciones climáticas cambiantes en Europa están afectando la producción del lúpulo aromático, apreciado por su capacidad para dar a la cerveza su característico sabor amargo. Las variedades europeas de este ingrediente son altamente valoradas por cerveceros de todo el mundo. Sin embargo, el incremento de las temperaturas y la disminución de las precipitaciones están reduciendo tanto los rendimientos como la concentración de los compuestos que otorgan a la bebida su refrescante acidez.

La investigación se centró en datos de cinco países: República Checa, Alemania, Eslovaquia y Polonia. Estas naciones son las principales productoras de lúpulo en el continente europeo, según señaló Miroslav Trnka, coautor del estudio. Al comparar los datos de los años 1995 y 2018 con los de 1971 y 1994, se encontró que los rendimientos habían disminuido entre un 9,5% y un 19,4% en cuatro de los sitios. Además, también disminuyó la concentración de los ácidos alfa, que son sustancias presentes en el lúpulo que se añaden al hervir en el proceso de fabricación de cervezas y son responsables del amargor.

Mirando hacia el futuro, los investigadores proyectaron una preocupante tendencia. Si se extrapolan los datos actuales, se prevé una caída en el rendimiento de entre un 4% y un 18% en comparación con el período 1989-2019. Además, la concentración de ácidos alfa podría disminuir entre un 20% y un 31% a medida que las temperaturas sigan en aumento y las lluvias continúen disminuyendo.

Ante este panorama, los autores plantearon que será necesario aumentar la superficie dedicada al cultivo de lúpulo aromático en un 20% respecto a la superficie actual. Esta medida busca compensar la disminución prevista en potencia y rendimiento. Además, se hizo un llamado a tomar “medidas urgentes de adaptación” para estabilizar las cadenas de mercado internacionales. Entre las soluciones propuestas se encuentran trasladar las plantaciones a zonas con condiciones climáticas más favorables o implementar sistemas de riego.

Sin embargo, la adaptación no es tarea fácil. Trnka señaló que las opciones para los productores de lúpulo son limitadas. “El lúpulo necesita una combinación específica de clima y suelo” y la introducción de plantas genéticamente modificadas diseñadas para soportar mejor las temperaturas más cálidas y la sequía está prohibida en Europa”, dijo el experto,

Y repasó que los cerveceros también están buscando formas de adaptarse a esta nueva realidad. Según el autor del trabajo, una opción para ellos es modificar sus métodos de producción para compensar el amargor reducido del lúpulo.

“El aroma específico del lúpulo surge de su contenido de ácido amargo y de muchos otros compuestos, incluidos aceites esenciales y polifenoles. Los cambios en los ácidos alfa amargos afectan la calidad del lúpulo, y recientemente ha habido un cambio en la preferencia de los consumidores hacia aromas y sabores de cerveza que dependen en gran medida del lúpulo de alta calidad”, detallaron los investigadores en el trabajo.

Y sumaron: “La reciente expansión de la cerveza artesanal no sólo desencadenó nuevas microcervecerías sino que también impulsó la demanda de lúpulos aromáticos a nivel mundial. Dado que el cultivo de lúpulo aromático de alta calidad está restringido a regiones relativamente pequeñas con condiciones ambientales adecuadas, existe un grave riesgo de que gran parte de la producción se vea afectada por olas de calor individuales o sequías extremas que probablemente aumentarán, bajo el cambio climático global”.

Infobae analizó estos planteos con Andrea Trochine, doctora en ciencias biológicas e investigadora del CONICET en el Centro de Referencia en Levaduras y Tecnología Cervecera (CRELTEC) del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC). Trochine fue una de las primeras expertas en estudiar el lúpulo en la región.

“El clima (temperatura, precipitaciones e incluso el viento), la calidad de nutrientes y tipos de suelo y el fotoperíodo (influido por la latitud) son todos factores importantes para el desarrollo de la planta de lúpulo. A su vez no sólo afectan directamente a la planta, sino que también pueden influir en las enfermedades que esta puede sufrir, desde el ataque de hongos hasta áfidos, entre otros”, señaló Trochine.

Al tiempo que advirtió: “Año a año, los grandes productores del mundo informan sus variaciones. En 2022, el cultivo de lúpulo sufrió una caída del 19% a nivel mundial respecto del año anterior, explicado en gran parte por la caída en el rendimiento en Alemania (segundo productor mundial después de Estados Unidos), que se atribuyó a variaciones cada vez más evidentes debidas al cambio climático, que en 2022 implicaron récords en altas temperaturas y sequía”.

“El trabajo publicado en Nature alertó que se deben tomar medidas para contrarrestar estos efectos, evaluando que en 2050 se podrían generar pérdidas de hasta el 31% en el peor escenario en el contenido de resinas de amargor del lúpulo en los principales productores europeos”, analizó la investigadora.

“El lúpulo se cultiva mayormente por su utilización en la cerveza -amplió Trochine- en donde es responsable tanto de su amargor, como de aportar sabor y aroma. Asimismo, aporta a la estabilidad ya que inhibe el crecimiento de microorganismos que pueden ser deteriorantes, y también aporta a la sensación en boca y a la estabilidad de la espuma, entre otras cosas. Actualmente es el motor de la revolución de nuevos sabores y aromas que impulsa el mundo de las cervecerías craft en Estados Unidos y que tiene su contraparte en muchos países del mundo”.

En segundo término, la investigadora comentó: “Argentina es uno de los pocos productores de lúpulo del hemisferio sur y el más relevante en América del Sur, aunque sólo se produjeron 314 toneladas en 2022 de las 106 mil toneladas que se produjeron en el mundo. Las 194 hectáreas de lúpulo argentino se encuentran mayormente en la Patagonia, en la Comarca Andina y el Valle de Río Negro. Nuestro laboratorio analiza muestras desde 2015 y hemos ayudado a productores en análisis de calidad incluso para exportación y en proyectos de caracterización de nuevas variedades argentinas”.

Otra voz autorizada a la hora de hablar del impacto del cambio climático en la cerveza es Diego Libkind, licenciado en ciencias biológicas y doctor en bioquímica Diego Libkind, quien se desempeña en el CONICET y en el Instituto Andino Patagónico de Tecnologias Biológicas y Geoambientales (IPATEC), además de ser profesor de microbiologia de la Universidad Nacional del Comahue.

Libkind lleva a cabo estudios y ofrece servicios especializados a fabricantes de cerveza y microcervecerías del país. Además, participó en el descubrimiento de la levadura originaria de la Patagonia, llamada Saccharomyces eubayanus.

“Parte de lo que hacemos en el grupo de trabajo del Ipatec, que es el centro de referencia en levaduras y tecnología cervecera, es estudiar las levaduras autóctonas. Nos referimos a las levaduras que habitan en ambientes naturales como bosques y lagos, y nos interesan especialmente aquellas que se encuentran en ambientes extremos. ¿A qué nos referimos con ambientes extremos? Son aquellos que presentan características atípicas, como glaciares en la Antártida con alta radiación ultravioleta o las altas altitudes de los Andes con lagos muy transparentes”, apuntó el experto.

Y planteó, respecto al cambio climático, “que esta problemática afecta directamente a los ingredientes derivados del agro, como el lúpulo y la malta. Sin embargo, las levaduras que se utilizan en procesos industriales están resguardadas en bancos genéticos y no se ven afectadas directamente. Lo que sí se ve afectado es la biodiversidad de microorganismos en ambientes naturales. Por ejemplo, cambios en la temperatura pueden llevar a la extinción de ciertas especies vegetales y, por ende, de las levaduras asociadas. En el laboratorio, conservamos una amplia colección de levaduras, protegiéndolas del impacto del cambio climático al almacenarlas en condiciones controladas”.

“La levadura es un ingrediente clave que define los sabores de la cerveza -cerró Libkind-. Dependiendo del estilo de cerveza, la malta, el lúpulo o la levadura pueden ser predominantes en el sabor. Nuestra levadura patagónica, a la que cariñosamente llamamos “Euby”, aporta un sabor especiado y un aroma a clavo de olor, dándole un toque distintivo a las cervezas”.

Más allá del proceso productivo de la cerveza, como se ve, la problemática es amplia. No por nada, los autores del estudio de la revista Nature plantearon que los agricultores cerveceros deben adaptarse a los impactos del cambio climático modificando diversos métodos.

En ese tono, según le dijo a Infobae el experto español Jesús Gamero Rus, investigador especializado en el estudio de los impactos del cambio climático en las sociedades y sus estructuras y profesor asociado en la Universidad Carlos III de Madrid, “el cambio climático puede afectar la producción de alimentos debido a condiciones climáticas extremas y cambios en los patrones de lluvia”.

Por lo tanto, Gamero Rus planteó que las comunidades “que dependen en gran medida de la agricultura o la pesca para su subsistencia se van a ver especialmente afectadas. Esto puede llevar a la escasez de alimentos y al aumento de los precios de los mismos. Es así que la respuesta de comunidades y grupos sociales probablemente dependerá de la capacidad local y colectiva para generar soluciones sociotécnicas adecuadas, efectivas, viables y ambientalmente sustentables”.