Los restaurantes chinos en EEUU están cerrando: un extraño efecto secundario del progreso

La cantidad de restaurantes chinos en las 20 ciudades más grandes de los Estados Unidos está bajando de manera sostenida. Hace cinco años, según Yelp, el sitio de reseñas, el 7,3% de todos los restaurantes eran de cocina china; hoy esa cifra es del 6,5%, lo cual refleja el cierre de 1.200. Lo que es más extraño, durante esos mismos cinco años esas 20 ciudades agrandaron, en realidad, su oferta culinaria: se abrieron 15.000 restaurantes en total. Pero de otras especialidades.

Inclusive en San Francisco, donde surgió y prosperó el primer Chinatown de ese país por su gran cantidad de inmigrantes de China, la cantidad de restaurantes chinos se redujo al 8,8% desde el 10% que representaban hace cinco años.

¿Acaso la cocina asiática perdió el favor de los consumidores? Parece improbable como explicación: el rating de los restaurantes chinos no ha bajado, ni la cantidad de páginas vistas en Yelp; además, ha aumentado la cantidad de restaurantes coreanos y vietnamitas. La explicación parece residir, curiosamente, en el éxito mismo que han tenido los restaurantes chinos.

The New York Times lo resumió en la historia de Eng’s, un restaurante de Kingston, al norte de la ciudad de Nueva York. Lo abrieron dos inmigrantes, Jimmi Eng y su hijo, Paul, en 1927. “El sueño de Jimmi era establecer un comercio que le permitiera una vida buena a sus hijos y los hijos de sus hijos en el futuro”, contó el sitio del restaurante. A pesar de la Gran Depresión, el negocio creció, y Paul —ya a su cargo, ahora con su esposa, May— se mudó dos veces para ampliar las instalaciones, en 1955 y en 1966.

Tom Sit, quien trabajó en la cocina de Eng’s desde que llegó muy jovencito a los Estados Unidos, compró el comercio en los ’80s. “Estaciona en el mismo lugar donde solía pasar sus descansos”, observó el periódico. “Sienta a los comensales a las mismas mesas donde sus tres hijas hacían la tarea”. El aroma de la cocina sichuana y cantonesa es parte indisociable de su memoria.

Pero a los 76 años, ya no tiene la fuerza para trabajar, como antes, 12 horas durante los siete días a la semana. Y aunque decidió tomar un día libre, la faena sigue superándolo. Pero a diferencia de Jimmi Eng, que le dejó el negocio a Paul, Sit no tiene a quién legarle el restaurante: sus tres hijas completaron la universidad y son profesionales con empleos muy bien remunerados. No consideran siquiera la posibilidad de encerrarse en una cocina.

“En todo el país, los dueños de restaurantes chino-estadounidenses como Eng’s están listos para retirarse, pero no tienen a quién pasarle el negocio”, explicó el Times el fenómeno general. “Sus hijos, criados y educados en los Estados Unidos, desarrollaron carreras que no demandan el mismo trabajo extenuante que la gastronomía”.

“Que estos restaurantes cierren es un éxito”, dijo a The New York Times Jennifer Lee, autora de The Fortune Cookie Chronicles, un libro sobre el surgimiento de los restaurantes chinos en los Estados Unidos. “Esta gente vino a cocinar para que sus hijos no necesitaran hacerlo, y ahora sus hijos no necesitan hacerlo".

Luego de una ola inmigratoria en la segunda mitad del siglo XIX, un endurecimiento de las leyes detuvo el proceso, que se resumió tras la eliminación de las normativas racistas y, sobre todo, luego del comienzo de la revolución cultural en China en 1966.

“Hubo una edad de oro de la cocina china en los Estados Unidos, que empezó a finales de la década de 1960 y comienzos de la de 1970″, dijo al periódico de Nueva York Ed Schoenfeld, chef y restaurateur. Aunque llegaron profesionales de las distintas cocinas regionales, muchos trabajadores simplemente aprendieron a cocinar platos rápidos y económicos, adaptados al paladar estadounidense con el agregado de res, por ejemplo. Y crearon las galletitas de la suerte. “Estas personas no vinieron para convertirse en chefs: vinieron como inmigrantes, y cocinar fue su manera de ganarse la vida”.

Y vivir mejor implicó, desde siempre, educación y progreso para los hijos. Con la movilidad social y la inclusión en segmentos mejores de la economía, las generaciones que siguieron a los inmigrantes no quieren cocinar. Según el Times, los rubros preferidos de los descendientes de inmigrantes son la tecnología y la consultoría.

Por eso los padres de Wilson Tang, que a los 32 años, en 2011, dejó su carrera en finanzas para heredar el restaurante de su tío, Nom Wah Tea Parlor, hicieron lo posible para disuadirlo. “Como inmigrante, es lo único que puedes hacer: o un restaurante o un lavadero automático”, dijo al diario. “Que yo eligiera dar un paso atrás y tener un restaurante les resultó muy duro de aceptar”.

Nom Wah Tea Parlor abrió en el Chinatown de Nueva York en 1920, según el sitio del restaurante, y Wally Tang, que comenzó a trabajar allí a los 16 años, lo compró en 1974. El lugar, famoso por sus galletas de almendras y su masa de loto, ha sido escenario de películas como Reversal of Fortune y All Good Things, además de la serie Law and Order. Actualmente tiene una sucursal en Filadelfia y otra en Shenzhen, China.

“Pero los restaurantes chinos de propiedad familiar no suelen ya pasar a la generación siguiente”, resumió el artículo. “Algunos cierran, venden el comercio a otros inmigrantes de primera generación o simplemente ven cómo sus vidrieras se transforman en algo completamente distinto”.

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