La Perseverancia, la plaza de mercado forjada por mujeres que resguarda los sabores tradicionales de Colombia

Descansando sobre los cerros orientales de Bogotá, una infraestructura del siglo XX, con amplios ventanales y una fachada colorida muy al estilo de un mural, le da la bienvenida desde las 8:00 de la mañana a colombianos y extranjeros que buscan deleitar su paladar con los mejores platillos de la capital del país y del territorio nacional.

Mientras cocineros y meseros preparan y despachan sus platillos a lo largo del segundo piso del mercado, en el local Yo soy el éxito del sabor colombiano, una mujer de pasados los 60 años que lleva puesto un delantal blanco, invita con su jovial actitud a todo el que pasa frente a ella a probar las especialidades nacionales que allí vende.

“Se ofrece comida típica colombiana como lo es la bandeja paisa, los huesos de marrano, el puchero santafereño y el ajiaco, que es insignia nacional de Colombia”, cuenta María Eugenia Rocha, dueña del negocio y una de las empleadas más antiguas de la plaza.

La Perse —como se le conoce coloquialmente— ha abastecido y alimentado a colombianos y extranjeros por más de 80 años. Su encanto y popularidad no solo recae en su antigüedad, sino también, en la diversidad de platos típicos colombianos que ofrecen las cocinas y puestos de verduras y frutas que allí se resguardan, y que a diario se ven atiborrados de comensales desde primeras horas de la mañana, hasta bien entrada la tarde.

María Eugenia lleva cuatro años trabajando en Yo soy el éxito del sabor colombiano, su local; su llegada a La Perseverancia fue hace unos 40 años, el mismo tiempo que ha estado casada con su esposo. Cuenta que comenzó a trabajar en el popular mercado de la mano de su suegra, la señora Gladys, una mujer que roza los 87 años y que también tiene su propio restaurante en la plaza de mercado.

“Ella dice que llegó muy jovencita acá a Bogotá porque las niñas del campo venían a trabajar en servicios generales acá a la ciudad. A ella no le gustó ser de servicios generales, entonces empezó a contratarse (sic) en restaurantes y eso la hizo llegar a la plaza. Ella buscó hacerse con su propio local y trabajarlo hasta hace apenas dos años, que se retiró de trabajar”, relata María Eugenia.

Por casi 70 años, el talante y trabajo arduo de la señora Gladys le permitió sacar adelante a sus hijos, ayudar con el sustento de sus nietos y dejar un legado familiar de tradiciones gastronómicas que hasta el día de hoy perdura. El local actualmente es administrado por una de sus hijas.

El olor a caldo de costilla, a pan fresco, a chorizos de atún de Bahía Solano, a frijoles, a ajiaco, a puchero, inundan la plaza. Es imposible recorrerla sin antojarse de algo: una sopa, una bandeja, un jugo de corozo, un buen café con pan, una ensalada de frutas y hasta un postre. Pero, además de la comida, también cientos de historias, similares a la de María Eugenia, se cuelan entre los olores y sabores del lugar. Ese es el caso de Yenny Marcela Méndez y su familia, quien hoy tiene junto a su mamá dos fruterías en la plaza de mercado.

La historia de Yenny y su familia en La Perse comenzó hace más de 55 años, cuando su abuela migró del departamento del Huila a Bogotá, víctima del desplazamiento forzado. Ella, para garantizar el sustento y bienestar de sus hijos, trabajó arduamente día y noche con el fin de inaugurar su propio local de comidas.

Las historias de Yenny y María Eugenia se han convertido así en el vestigio de lo que hoy es uno de los centros gastronómicos más importantes del centro de Bogotá, y que se ha erigido gracias al talante de una generación de mujeres.

Es por ello que para María Eugenia conservar la tradicional plaza es importante porque “gracias a ella, se han enseñado oficios y tradiciones que pasan de generación en generación”.

La historia de La Perse se remonta a finales del siglo XIX e inicios del XX, cuando los habitantes de las zonas rurales comenzaron a asentarse en la capital del país como consecuencia, entre otras cosas, de la Guerra de los Mil Días que no solo enfrentó a liberales y conservadores sino que, eventualmente, terminó con la pérdida de Panamá. Ese éxodo convirtió a Bogotá en una fuente de empleo para los migrantes al interior del país. Fue así como, de a poco, fueron apareciendo las primeras fábricas en la ciudad.

Al convertirse en un sector obrero, los empleados de una de esas grandes compañías —la Cervecería Bavaria— tomaron la decisión en 1912 de fundar el barrio Unión Obrera, con el fin de crear un complejo de viviendas que les permitiera residir más cerca de la empresa que, para ese entonces, estaba ubicada frente al Museo Nacional —antes cárcel de Cundinamarca—. Con los años, el barrio adoptó el nombre de La Perseverancia.

Con el paso del tiempo, cientos de campesinos de los pueblos cercanos a Bogotá que llegaban a vender frutas y verduras, “conformaron una comunidad que daría origen a un mercado, que con el tiempo se transformaría en lo que hoy es la plaza de mercado La Perseverancia”, agrega el sitio web.

Al convertirse en una zona comercial altamente concurrida, el mercado no fue ajeno a las transformaciones generacionales de su estructura. Así lo recuerda Yenny, que enumeró algunos de los principales cambios que ha tenido la plaza en los últimos años.

Pero la plaza, que fue declarada patrimonio cultural de Bogotá desde hace más de 10 años, no solo ha sufrido transformaciones estructurales, sino también, comerciales. En una investigación de la Corporación Universitaria Minuto de Dios se explica cómo, tras la intervención del Instituto Para La Economía Social (IPES) y la Cámara de Comercio de Bogotá, inició un trabajo con las cocineras de la plaza para ayudarles a cambiar su mentalidad de “empleadas a empresarias”.

Es así como en la última década, los estándares de calidad e higiene de la plaza cambiaron, al igual que las herramientas de mercadeo y promoción que se ponían en marcha en cada una de las cocinas de La Perseverancia.

En la actualidad, hay 79 puestos comerciales instalados en la plaza en los que los visitantes pueden deleitar su paladar con platos típicos de sal o dulce, antes o después de mercar.

Quien visite la Plaza de la Perseverancia, uno de los mercados más antiguos y representativos de Bogotá, quedará inmediatamente cautivado por algunos de los aromas que desde muy temprano dan la bienvenida en la entrada del lugar y que lo invitan a quedarse y disfrutar de la variada comida colombiana: el olor del tradicional chocolate santafereño recién bajado de la estufa; el tamal, e incluso, el de la comida de mar.