El salchichón del pueblo

Desde la llegada de los españoles a tierras americanas muchos productos se han incorporado a partir de las influencias gastronómicas nativas. Alimentos como el cerdo, el pavo, la vaca, el chocolate, el maíz, el aguacate, además de condimentos y especias, forman parte de la gastronomía criolla. A partir de esos productos se han creado menús y alimentos que se han convertido en símbolos de sus respectivas regiones: de Bogotá, el Ajiaco; del Huila, las achiras; de Boyacá, el cocido boyacense, y del Tolima, aparte de la lechona y el tamal, una barra de aproximadamente 25 centímetros, de color rojo y con un exuberante aroma a comino y carne madurada. Es un alimento que identifica a un pueblo conocido como “la ciudad de las torres blancas”.

A seis horas de Bogotá, cruzando cordilleras de sierras y neblinas que fueron atravesadas hace años por los recios antioqueños con aromas de café, como dice la canción del dueto “Los inolvidables”, integrado por Arnulfo Moreno y Hernando Bustos, existe un pueblo, cuna de personajes históricos de Colombia como Alberto Piedrahita Pacheco, “el padrino” de la radio, y Hernando Márquez Arbelaez, ex viceministro de Minas del gobierno de Misael Pastrana y abuelo del hoy expresidente Iván Duque. Márquez Arbelaez se negó a desalojar Armero antes de la tragedia, pero esa es una historia diferente. Además de ser tierra de escritores, el Líbano es el pueblo que fabrica el único salchichón artesanal de todo el departamento del Tolima.

Don Arturo Tovar es hijo de Rafael Tovar, quien inició la venta de cárnicos en el municipio. Cuenta que alrededor de 1950 un señor proveniente del departamento de Caldas, llegó al Líbano con su salchichón; era don Rafael quien le vendía toda la carne para que pudiera fabricarlo. Después de un tiempo, la familia Tovar aprendió a crear el producto y decidieron, además de su carnicería, comenzar a fabricar y vender el producto bajo el nombre de “Salchichón Tovar”: una mezcla de sal, pimienta, ajo, comino y carne de res molida, cocinada en hornos típicos de los años 50, ese es el producto que todos los turistas que van al Líbano quieren probar.

Está hecho con un 70% de carne de res y un 30%, de harina. Arturo admite que es un producto costoso, en comparación con otro tipo de salchichón que se comercializa en los supermercados de cadena, debido a la calidad de la materia prima. La libra de salchichón cuesta $20.900, la media libra $12.000; un tamaño menor al de la libra, $8.000; la rodaja cuesta $3.000 pesos y viene acompañada de una arepa blanca pequeña y limón. En Cárnicos Tovar se encargan de escoger uno a uno todos los ingredientes de buena calidad para no perder el toque clásico de la receta.

Muchos libaneses creen que el salchichón de los Tovar posee una fórmula secreta como el pollo de KFC, las hamburguesas de McDonalds o la misma Coca-Cola; pero no, Arturo lo desmiente, dice que es simplemente una mezcla de condimentos con carne. Eso sí, la receta ha cambiado con respecto a la cantidad de condimentos para que sea más saludable, pero no ha variado en la calidad y el sabor. En su rostro se expresa la honestidad y el amor por lo que hace, pues ha trabajado con su padre Rafael desde que era muy pequeño.

Este embutido de carne, según muchos pueblerinos, se puede mezclar con cualquier cosa. Por ejemplo, Gabriel Dávila dice que el mejor complemento del salchichón es el pan con gaseosa; muchos clientes lo mezclan con frijoles, pastas o lentejas.

Aun no existe el registro de algún restaurante o chef libanense que haya usado el salchichón en un plato gourmet; sin embargo, sin demeritar otros productos más reconocidos, el salchichón es un buen obsequio de bienvenida para una persona que venga de visita o un excelente aperitivo para alguna cena o celebración. Es un elemento que sin duda alguna habla de la tradición y la gastronomía libanense.

Con el paso del tiempo, y las exigencias gastronómicas que demanda la modernidad, la empresa ha tenido que rejuvenecer sus productos. Hoy en día no solo venden salchichón de res, sino que han aparecido otros sabores como el de cerdo, el de pollo, y el de pavo.

Hasta las presentaciones han ido cambiando. Hoy en día se vende con una envoltura principal hecha de un papel estilo mantequilla comestible, hecho de la membrana de la carne, según dice Alexander Cañón, nieto de don Rafael y sobrino de Arturo Tovar.

Antes se entregaba empacado en una bolsa de papel, pero don Arturo cuenta que, por el llamado de atención de un cliente, tuvieron que cambiar el empaquetado por completo. Un señor del Líbano compró una “tripa” de salchichón, como es conocido en el gremio de los carniceros, y la dejó fuera de la nevera por unos días. La capa del papel mantequilla se volvió blanca como si tuviera moho; el señor, muy enfadado, se fue hasta el puesto de la galería municipal a hacerle el reclamo a Arturo por haberle vendido un salchichón dañado. El señor Tovar recibió la observación y le aseguró al comprador que el salchichón no estaba dañado, simplemente, le explicó, la tripa de carne estaba entrando en un proceso de maduración y por eso el papel se había vuelto blanco, pero no quería decir que la carne estuviera descompuesta, así que le señaló: —Vamos a abrir el salchichón, voy a cortar una rodaja y la probamos. Si a usted le sabe el salchichón a dañado, yo con mucho gusto le devuelvo la plata.—

Don Arturo cortó el salchichón y le pasó una rodaja al cliente. La reacción del comprador fue de felicidad incontenible, dijo que el salchichón sabía muchísimo mejor, se sentían más los condimentos y el picante de la carne. Arturo, orgulloso, le explicó que entre más transcurra el tiempo, mejor era el sabor que atrapaba el salchichón, pues los ingredientes tienen más tiempo para madurar y exponer su verdadero sabor. El cliente le pidió dos tripas más para llevar y dejar madurando encima de su televisor.

A raíz de ese hecho, y para evitar problemas con las entidades de salud, decidieron quitar las bolsas de papel y empacar el producto “al vacío”; es decir, en una bolsa de plástico hermético donde el salchichón es protegido contra la humedad del ambiente.

Pero no todo es alegría gracias al salchichón. Alberto Tovar, hermano de Arturo, vendió las acciones que tenía en la fábrica de su padre y decidió abrir una nueva carnicería y, por supuesto, crear su marca de salchichón con el sello Tovar. Es un salchichón con menor intensidad del color rojo, no se percibe tanto el condimento, y algunos dicen que es mejor que el Tovar original.

Al mismo tiempo, un señor de apellido González creó la marca “Salchichón González”, que a simple vista se ve blando. Al olerlo no exhibe ningún aroma a carne madura ni a condimentos. Pero es un salchichón que es muy comprado por los libaneses, pues admiten que al no percibir tanto el condimento es menos empalagoso. Muchos chismes de pueblo afirman que González fue compañero y amigo de trabajo de don Rafael Tovar, pero su hijo Arturo lo desmiente, y cuando habla de ese tema, prefiere responder las preguntas rápido para no ahondar en el tema.

Sin embargo, el escritor libanense Flaminio Rivera se atreve a decir que hay uno mejor que otro, pero prefiere no describirlo para evitar “problemas de pueblo”. Pero al mismo tiempo admite que entre el café, la lechona, el tamal y el salchichón, este último sobrepasa las ventas a turistas y a residentes locales. Con la frente en alto dice que el principal reconocimiento del pueblo cafetero es el embutido, sin que exista la necesidad de compararlos. Simplemente es un artículo que es similar en su composición, pero diferente en los gustos de cada persona.

—Si usted va a hablar del salchichón debe probar los tres, el Tovar original, el de Alberto y el del señor González. Ahí es donde usted se da cuenta con cuál se queda, pero los tres son hechos en el Líbano, y por eso es que nos reconocen. Cuando la gente pregunta, hay que tener en cuenta a quién le preguntan. Si es una persona del Líbano, ellos se encargan de hacer la comparación entre los tres, y si es de afuera, la referencia va a ser Tovar.— dice Flaminio en tono de exposición y prosa poética como buen escritor.

Es una competencia interminable entre las tres marcas, pero no es como la política, la gente no pelea a muerte por las preferencias gastronómicas. Cada uno se identifica con algún fabricante y desde ahí nacen los gustos familiares. En el Líbano es característico conocer a las personas por sus admiraciones políticas, gustos en la comida, hasta por las preferencias de lugar para ir a tomar el “pintadito” (el café con leche) un domingo en la tarde.

Fuera del pueblo, como en la capital de la República, muchos libanenses que dejaron su tierra atrás siempre buscan una excusa para volver al municipio y comprar un buen pedazo de salchichón. Es más, amigos y conocidos de los tolimenses se encargan de que, a su regreso a la capital, les traigan dos o tres tripas de una de las fábricas del pueblo.

Alexánder Cañón, quien administra uno de los puntos de venta del salchichón Tovar, dice que desde Venadillo, Lérida, Ibagué, Alvarado y demás pueblos del departamento, suben las personas al Líbano solo para comprar una tripa de libra. En uno de esos viajes, un joven les pidió que le vendieran solo la punta de la tripa, a lo que Alexander accedió, pero con total intriga.

El joven admitió que ese es el pedazo más sabroso del embutido, pero no dio razón alguna. Después de pensarlo varias veces, los Tovar hallaron el porqué de su apetencia. Resulta que el salchichón, cuando va a ser cocinado, se cuelga en frente del horno. La grasa de la carne se derrite, y cuando pasa eso, recorre todos los espacios de la barra, pero llega a un punto donde se estanca y acumula todo el sabor, la punta del salchichón. Es famosa entre los amantes del embutido, y por eso, cuando se está acabando la barra, la punta es la que dejan ahí para que agarre más la sazón.

Después de 72 años y varios intentos de exportación, la familia Tovar y el salchichón del Líbano han decidido quedarse en el municipio para seguir alegrando el día de los pueblerinos. Es un producto que calma el hambre cuando no hay tiempo de ir por un corrientazo o plato a la carta. Pero la verdadera identidad tolimense, es ver una tripa o la puntica del salchichón maduro en la nevera. Si usted pasa por alguna construcción que esté en desarrollo en el pueblo, notará que al mediodía todos los obreros tienen una rodaja de salchichón en medio de un pan. Al mismo tiempo, si se pasa por la galería del pueblo puede escuchar comentarios como —Que hambre tan espantosa. Mirá ese pedazo de salchichón para el almuercito— Y lo digo porque se lo escuché decir a una profesora del pueblo que pasaba en frente del local de la galería.

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