El custodio del viche

Ante el arrollador frío bogotano apareció él, entró al Mercado Agroecológico donde sería el panelista de una charla sobre su producto. Vestía una camiseta gris tipo polo debajo de un sueter del mismo color, que a su vez era cubierto por una chaqueta con un interior similar a la lana. Se percibía que no estaba acostumbrado al frío. Saludaba a los presentes en el lugar mientras caminaba decidido, aunque algo encorvado, tal vez muestra de tantos conocimientos ancestrales que carga sobre su espalda.

Onésimo Gonzáles Biojó es un nariñense dedicado a preservar la tradición del viche y ha sido uno de los encargados de redignificar esta bebida y darla a conocer por todo el país. Una bebida que se produce mediante la destilación: el jugo de caña de azúcar. Su nombre proviene de las lenguas Buntués del oriente centroafricano, que denominaban a esta bebida como vichí, lo que traduce “verde” o “crudo”. Una bebida que ha sido olvidada, estigmatizada y relegada a través de los años, al igual que las comunidades de la costa pacífica que la producen.

En 1959 nació el maestro Onésimo, por la vereda Soledad Curay que está ubicada por la ensenada de Tumaco, Nariño. Él, como sus 7 hermanos, 4 varones y 3 mujeres, fue fruto de la relación entre sus padres. “Yo siempre molestaba a mi papá cuando yo ya estaba jovenseando, que ya hablábamos como adultos, yo le decía ‘bueno y usted pa’ conseguir mujer ¿se nadaba de un extremo al otro?’ Él se me reía”, dijo Onésimo con gracia al recordar cómo su padre, que embelesado por el amor, cruzaba con potrillo y canalete la Ensenada de Tumaco desde Soledad Curay hasta San Vicente de las Varas solo para visitar a la que sería la madre de sus 8 hijos.

Tuvo una niñez bastante feliz, libre de precariedades en lo que para él era y es su paraíso en el que Dios les dio de todo e incluso él cree que “se le fue la mano”. Al escucharlo, logré percibir el amor que tiene por lo que en su mente es un Olimpo terrenal. “Aquí sí le gané a Francia Márquez, si ella dice que nosotros los negros vivimos sabroso, yo viví super sabroso y sin miedo en mis épocas de infancia. Decir que nos faltó algo sería ser egoístas con la vida”, me dijo entre risas este productor de viche.

— ¿Entonces, según lo que usted me comenta, nunca fue afectado por la violencia en el municipio de Tumaco? – Le pregunté algo desconcertado.

— Me gusta esa pregunta y es que ese es el problema – me contestó Onésimo – La prensa amarillista nos tiene estigmatizados. Tumaco es el segundo municipio más grande de Colombia, es muy grande. Entonces, cuando pasa algo en el último extremo del municipio ya dicen que hubo una masacre en Tumaco y se cree que el conflicto está regado por todo lado.

Al igual que la chicha y muchas otras bebidas de origen ancestral, la manufactura artesanal del viche fue declarada ilegal gracias a la ley antialcohólica de 1923 y el que no pagara impuestos para producirlo era privado de la libertad. A pesar de la persecución, el destilado de caña siempre estuvo presente en la vida de Onésimo, aunque cuando era apenas un niño este fermentado casi llevara a su padre preso. Luego de una inspección policial a causa de una falsa denuncia en su contra por unas supuestas cabezas de ganado robadas, Onésimo Gonzáles y su padre se dirigían junto a las autoridades a la finca familiar y, en el camino, encontraron un alambique, el cual es necesario para la destilación del viche.. “Cuando a mi padre le preguntaron por el propietario del alambique él dijo que no sabía, a lo que el policía respondió ‘si no sabe de quién es el alambique es porque el alambique es suyo’”.

Cuando Onésimo se percató de la detención de su padre, le dijo a uno de los oficiales que debía ir al baño a “cucar”. En ese momento, corrió hasta su casa para informarle a su madre lo sucedido y así poder guardar todas las botellas de Charuco (como se le dice a esta bebida en Tumaco) que se encontraban en la vivienda. Cuando las autoridades llegaron a la casa, ya no había rastro de las botellas, la policía tuvo que liberar al padre y aunque Onésimo no lo comentó, me llego a imaginar con qué bebida la familia pasó ese mal trago.

En su infancia nunca fue víctima de la violencia interna del país. Por el contrario, afirmó que de cierto modo él vio la violencia de la misma forma que lo hizo la oligarquía colombiana: por la televisión.

Antes de migrar a Bogotá en la década de los 80′s, Onésimo ya sabía hacer viche, pues en sus ratos libres tomaba nota de todos los procesos que hacían “los veteranos” para obtener un buen producto. Era un curioso del oficio e incluso llegó a averiguar toda su genealogía para indagar quiénes habían sido los primeros productores de su familia. El Charuco siempre ha sido una actividad matriarcal. Conoció a una de las últimas matronas productoras de esta bebida alcohólica en su familia, Concepción Gonzales, quien fue descrita por Onésimo como una artista de los alambiques. Actualmente la manufactura no es un oficio únicamente ejercido por mujeres, sino que cada vez más hombres se van sumando a la elaboración de esta bebida con olor a caña, resistencia y dignidad.

Luego de cursar sus estudios como administrador agropecuario en Bogotá, trabajó en distintas instituciones hasta que un día, cuando laburaba en la Caja Agraria, una compañera de trabajo notó que Onésimo siempre llevaba con orgullo el Viche que él mismo producía. Esta mujer fue la encargada de conectar a Onésimo con Antonuela Ariza y Eduardo Martínez, dueños del restaurante Mini-Mal en donde, por medio de la cocina, siempre han buscado honrar los alimentos del territorio colombiano. “Le dijimos a ella que nos interesaba probarlo y poder hacerle un pedido. Este primer pedido llegó y quedamos inmediatamente impresionados. La calidad de su producto fue desde el primer momento un anticipo del interesante proceso familiar y social detrás de esta iniciativa”, dijeron Antonuela y Eduardo.

Desde aquel momento, tomó forma el proyecto del Viche Mano de Buey que busca vender y mostrar esta bebida ancestral. A pesar de tener que pagar el estudio de sus dos hijos, el objetivo de Onésimo siempre fue salir adelante con sus productos. Fueron necesarios cinco intentos para que el negocio “cuajara” y tomara vuelo. Gonzales Biojó comenzó una lucha sempiterna para que sus productos fuesen reconocidos por la sociedad colombiana, evitando así que esta bebida fuese olvidada. Según me comentó el maestro vichero, incluso muchas personas del interior del país conocieron este destilado antes que los mismos nariñenses, una muestra del poco conocimiento que tienen algunos colombianos de sus costumbres y alimentos tradicionales. “Onésimo es la prueba viviente de que una bebida como el viche hace parte de un conocimiento que apenas está siendo vislumbrado por personas que no pertenecen al territorio y que, desafortunadamente, si no hay un relevo generacional, se puede perder en el camino”, dijo Ana Belén Charry, finalista de MasterChef Colombia 2017.

Escuché decir en un evento concedido por el Mercado de la Tierra en Bogotá que el viche pudiera estar a la altura de los mejores mezcales mexicanos y piscos peruanos. Tan solo si los colombianos le dieran el mismo valor ancestral que dichos países le otorgan a aquellos licores destilados... Sin embargo, Onésimo lucha porque esta bebida del Pacífico sea reconocida y valorada, deja el corazón y su sonrisa en cada botella, como si de antemano supiera el valor que el destinatario le dará a cada gota de este fermentado de caña.

Al igual que los hijos son el reflejo de los padres, los viches de Onésimo desbordan la esencia de su autor. El creador de Mano de Buey comentó que cuando conoció a Eduardo Martínez, el chef ya se había hecho una imagen de él a través de sus productos.

— ¿Usted es Onésimo? - Preguntó Eduardo.

— Sí, soy yo - respondió con entereza.

— Pues no me equivoqué - le contestó Eduardo con seguridad - sabía que la persona detrás de estos Viches debía tener un contexto humano chévere.

A pesar de ser un aguerrido defensor de este destilado, decidió dar un paso al costado en la Ley del Viche sancionada en el año 2021, la cual buscaba reconocer al viche/biche como bebidas ancestrales, artesanales y patrimonio colectivo de las comunidades negras del Pacífico. A pesar de que la Ley se garantizaba que el registro sanitario INVIMA (exigido a todas las productoras de bebidas embriagantes) sería gratuito y únicamente las comunidades negras podrían registrar sus marcas de Biche; Onésimo pesaba que era una normativa injusta puesto que si el productor rural deseaba comercializar su producto en su mismo territorio, ningún ente de control debiera exigirle ninguna normatividad, pero que cuando él mismo intentaba exportarlo al interior u otras partes del país, sí fuese necesario cumplir a cabalidad con todos los protocolos. “Fuera de que nos estigmatizan y nos tratan como ciudadanos de lo más ruin, nos dejan bloqueados porque un sacador de viche no tiene la capacidad económica para comprar los equipos para poder cumplir con todas las exigencias”, dijo Onésimo. Lo anterior, sumado a los altos costos que implican construir plantas de producción adecuadas en el Pacífico colombiano y la falta de recursos para que los miembros del comité se desplacen hasta los lugares de reunión, hacen para este comercializador y productor del destilado, insostenible el estatuto que busca regular esta bebida ancestral.

Onésimo dice que gracias a dicha ley “ahora salieron muchos másteres conferencistas del viche que nunca han sacado una gota de aguardiente, no conocen los territorios… entonces, me tocó a mí sacar de mi bolsillo para hacer una gira por Colombia para desvirtuar todo lo que ellos dicen”, dijo Onésimo con cierta molestia. A pesar de la entereza y convicción que tiene en su causa, sabe que enfrentarse a los grandes productores de bebidas alcohólicas le puede traer consecuencias. “Todo lo hice aun corriendo el riesgo de que por hacer eso me peguen un poco de tiros en el cuerpo porque se le está tocando la parte sensible a muchos bandidos que creen que con comprar cualquier viche y pagárselo mal a la gente ya se creen los reyes del viche”. Para tener un consumo responsable del viche y ganarle el pulso a estos “grandes poderes” según Onésimo, el consumidor debe conocer datos importantes de este licor, como: nombre del maestro vichero, origen, tipo de destilación y tipo de caña utilizada.

Esta bebida artesanal se ha ido abriendo paso en la sociedad colombiana, gracias a la Ley del Viche y al trabajo de distintos maestros vicheros cada vez más colombianos han logrado degustar este destilado. El producto de Onésimo es altamente utilizado por varios chefs en el territorio nacional. “Las características de sabor y aroma también nos llevan cada vez más a diseñar una coctelería para realzar sus propiedades y para ponerlo a conversar con el aroma de nuestros ingredientes colombianos. En la cocina de sal lo hemos usado para dar fuerza a ceviches y preparaciones de pescados y mariscos”, dijeron Antonuela y Eduardo, dueños y chefs del restaurante Mini-mal, cuya misión siempre ha sido mostrar la riqueza gastronómica de Colombia. Por su parte, Ana Belén, una apasionada por la cocina y la antropología, me enseñó su receta de la tradicional lulada valluna en donde ella le agrega un ingrediente secreto. “Envenena” la preparación con un poco de Viche Mano de Buey.

Este noble destilado sigue protagonizando y agonizando en la historia colombiana, siendo de vital importancia para productores como Onésimo y habitantes del Pacífico, pero desfalleciendo ante el desconocimiento de gran parte de la población colombiana.

Con el tiempo, las costumbres se ahogan en las palabras e historias que nunca llegaron a ser transmitidas. La labor que se ha propuesto Onésimo es turbar a gritos el silencio de la indiferencia que impide continuar con las costumbres vicheras y darle a conocer a todo el país este noble destilado de caña que pone a “sabrosear” a todo el litoral.

SIGA LEYENDO