“Deberían agradecer que hay cocineros que estamos visibilizando estos territorios”: Leonor Espinosa, la mejor chef del mundo

Leonor Espinosa es tan cartagenera como la posta negra, pese a que nació en Cartago (Valle del Cauca). Es la segunda de seis hijos de una familia de origen sucreño y vivió gran parte de su infancia en Cartagena. Estudió economía y artes, tiene una hija, dos restaurantes, una fundación y es la mejor chef mujer del mundo.

Desde el pasado 17 de mayo, cuando se conoció la decisión de ‘The World Best 50 Restaurants’, todos en Colombia han puesto sus ojos en esta cocinera que desde hace 20 años ha trabajado frente a los fogones y que ve la gastronomía como una manifestación artística. Quiere contar las historias de ingredientes nativos que han permanecido invisibles al consumidor común.

También ha sido protagonista de controversias, como la que sucedió días después de conocerse su reconocimiento: un usuario en redes sociales aseguró que Leonor Espinosa plagió recetas tradicionales de las mujeres afrodescendientes de Nuquí (Chocó), con las que la chef se habría beneficiado para llegar a donde está.

Infobae Colombia habló con ella. En esta entrevista recordó sus inicios en la cocina, cuando su abuela la regañaba por hacer travesuras, su relación con los ingredientes y las comunidades rurales que los producen, y las polémicas en las que se ha visto inmersa.

Leonor, en una entrevista dijo que su abuela la castigaba por hacer pilatunas. ¿Por qué la regañaba? ¿Cómo eran esas travesuras?

Porque yo era malosa, era niña mala. Las cosas que hacen los niños. Exactamente, no recuerdo... pero a veces nos prohibían montar en el burro a determinada hora y yo lo hacía y me caía, además. A veces nos prohibían, por ejemplo, ir a cazar. Imagínate las cosas que hacía uno de niño, como ir a cazar huevitos de nidos. Entonces yo hacía lo que ella no quería que hiciéramos a determinadas horas y por eso me regañaba.

También ha dicho que su encuentro con la cocina fue mágico. ¿Qué fue eso que lo hizo mágico?

Fue mágico todo, fue mágico el camino que me llevó a escoger la cocina como una manifestación para crear arte, para a través del arte plasmar un problema... comunicar. La magia siempre ha existido porque es una cocina que se nutre de recorridos, de la convivencia, de la complacencia, de poder observar. Entonces hay mucha magia en eso, porque tengo la posibilidad de conocer cosas a través de la cocina, de conocer personas, conocer cosmovisiones, de conocer territorios y para mí ahí está la magia.

En sus correrías por el país buscando y conociendo ingredientes, ¿cuál es el que más la ha sorprendido por sus cualidades organolépticas?

Los ingredientes no se olvidan, los ingredientes se reconocen todo el tiempo. Las comunidades lo reconocen porque lo usan, ya sea para la medicina, para lo mágico religioso, como condimento, como parte de la alimentación.

Lo que a mí me sorprende es la diversidad de cacao que hay en el territorio amazónico. No solamente está el cacao que conocemos y sus variedades, sino que también está la variedad de copoazú o de algunos otros cacaos parecidos al copoazú... eso me tiene enamorada. Me ha parecido algo fascinante, porque no solamente se puede extraer para hacer chocolate, sino que también tiene otras múltiples propiedades; se puede extraer la leche vegetal, con el mucílago se pueden hacer fermentos y eso me ha impresionado muchísimo.

Hace poquito conocí un cacao que le llaman cacao de monte, hay otro cacao de mico y esto es maravilloso. Se dan por temporada, dos veces al año. Ese cacao de mico se da una vez al año, eso me gusta mucho.

¿Estas variedades de cacao ya están presentes en el menú de Leo?

Ya voy a incluir el cacao de mico, eso será para un nuevo plato. En esas estamos.

Leonor, usted estudió artes. En las escuelas de bellas artes, además de enseñar técnicas y teorías, enseñan a ver. ¿Cómo ha influido ese paso por la escuela de bellas artes en su forma de acercarse a los ingredientes?

En la escuela uno no solo aprende estética. A uno también lo llevan a sustentar un trabajo y eso es lo bonito: ponerle un marco teórico, sustentar una obra y eso no es fácil, porque eso es el arte contemporáneo. Recuerdo que nos ponían una temática en la escuela y cuando no podíamos sustentarla teníamos muy mala nota, aunque fuera creativo y fuera bonito. Eso fue lo que yo aprendí la segunda vez que fui a la escuela de bellas artes a finales de los años 90, a sustentar mi obra. Eso es lo que hago con la cocina.

¿Cómo es su relación con las comunidades rurales que producen las materias primas que usan en sus restaurantes?

Nuestro acercamiento es para desarrollar proyectos. Nosotros convivimos con la comunidad cuando estamos desarrollando estos proyectos. Por ejemplo, durante cinco años trabajamos con el programa Afrodescendientes de USAID y siempre viajaba USAID con nosotros, que éramos la fundación que ejecutaba los laboratorios gastronómicos, que creaba el proyecto para su ejecución.

Nosotros somos una fundación sin ánimo de lucro en la que se hace necesario, para desarrollar estos proyectos, el conocimiento ancestral.

Ya que menciona la fundación, hablemos de Funleo. ¿Qué pasó con los 100 mil euros del Basque Culinary World Prize?

Yo fui ganadora del Basque Culinary World Prize en el 2017. Este dinero lo da el Gobierno vasco y esos dineros tienen que respaldarse en un proyecto con factura, con todo. El proyecto de Coquí (Chocó) costó mil quinientos millones de pesos; lo financió la empresa privada a través de una fundación que se llama Chocó Emprende. Nosotros construimos un restaurante, un invernadero, y tenemos unos paneles solares allí.

Lo que aportamos nosotros al proyecto fueron los cien mil euros (aproximadamente 494 millones de pesos) de los mil quinientos millones de pesos que costó el proyecto.

Esto no fue entregado a mi cuenta personal, sino a un proyecto que se legalizó junto con la comunidad. Este es un proyecto que pertenece a la comunidad y no a la Funleo ni a Chocó Emprende. Es un proyecto en el que a la gente se le paga por trabajar y es administrado por ellos mismos.

¿Alguna técnica tradicional ha influenciado su cocina?

No, no. Ellos son muy básicos para cocinar; la verdad, la técnica la da la tecnología moderna. Pero las técnicas tradicionales son técnicas muy sencillas: asado, ahumado, guisos y estas cocciones en las que nosotros sustentamos mucho nuestra propuesta, pero también le incluimos mucha tecnología a la cocina.

El menú, tengo entendido, cambia tres veces al año. ¿Cómo son esos espacios de creación y diseño de cada menú?

Nosotros generalmente no hacemos unos cambios totales en el menú. Nuestro público, nuestro consumidor, es extranjero. Entonces, no es esa gente que va y lo puede hacer varias veces, porque no. Entonces, nosotros hacemos unos cambios, por lo menos cambian tres preparaciones y algunas otras tres tienen cambio para evolucionarlo porque creemos que puede ser mejor.

Eso es, básicamente: hacemos unos cambios varias veces al año, donde generalmente incluimos tres o cuatro preparaciones que surgen desde cero. Por ejemplo estamos trabajando ahora la aguapucha, que es un pescadito pequeño de los lagos aquí cerca, de las lagunas cercanas a Bogotá. Estamos en un proceso de experimentar con el capitán, que también es endémico de las lagunas de Bogotá, eso por aquí cerca. Y estamos evolucionando una preparación que está inspirada en una preparación amazónica como el pescado moqueado, que lo hemos usado varias veces, pero la verdad es que le queremos hacer un homenaje a los hornos de los burrimbacos. En esas estamos y en unos cambios que vamos a hacer en unos platos que están en el menú y que queremos evolucionar.

Ese volver la mirada a lo autóctono es una tendencia gastronómica que lleva en boga los últimos años. Perú, Ecuador y México son ejemplos de esta tendencia. ¿Se demoró en llegar a Colombia?

No, lo importante es que llegó esa conciencia frente al consumo local, ese es el camino. Los países se convierten en destinos gastronómicos por su cocina local, los países se reconocen musicalmente por su música, los países se reconocen artísticamente por el empleo de los recursos locales, entonces en la gastronomía no podía dejar de pasar lo mismo.

¿Qué decirles a aquellos que la han acusado de robarse recetas tradicionales en su restaurante?

La ignorancia es atrevida. Si el patrimonio no se despliega, no se muestra, no se reconoce. Si las recetas tradicionales se quedan en las comunidades se quedan en el olvido. No hay que hacer. Deberían agradecer que hay una persona que habla y que hay cocineros que estamos visibilizando estos territorios. Nosotros realmente nunca hemos tenido inconvenientes con las mujeres cocineras. Nos han agradecido y seguimos manteniendo un gran vínculo con ellas. Se les nota el agradecimiento. Yo todavía continúo conectada a estos territorios de una u otra forma. Si hiciera lo contrario, no creo que tuviera cabida en ellos y no me abrirían las puertas.

Lo que pasa es que hay gente testaruda e ignorante. Yo no sé qué les está pasando a los jóvenes. Pobres. Hay muchos jóvenes que están totalmente equivocados. Yo hago caso omiso a eso. De hecho, en el pueblo de Coquí están indignados con ese comentario, no reconocen a esa persona. No he hecho sino recibir llamadas y manifestaciones de apoyo.

Entonces, a palabras necias, oídos sordos; pero sí hay que decir que... Yo, que he tenido la oportunidad de viajar por el mundo e ir a restaurantes de alta cocina, la relación de los cocineros de alta cocina con los portadores de tradiciones es increíble, porque resulta que ningún país del mundo ha sido visible por su cocina tradicional. Perú ha sido visible por su cocina de innovación, pero la cocina de innovación arrastra la tradición. Y quien fue el precursor, Gastón Acurio, es reconocido y agradecido. Pero hay pensamientos muy tacaños y llenos de odio en este país, de resentimiento. Esa gente se estancará en el tiempo y no progresará. Qué pena con ellos.

Para terminar, además de recoger el premio en Londres en las próximas semanas, ¿cuáles son los planes a futuro de Leonor Espinosa?

Yo continúo trabajando. Vamos a desarrollar con la gobernación de Sucre un proyecto encaminado al mejoramiento de la gastronomía y a la visibilidad de la gastronomía. Ellos están promoviendo mucho el turismo en el departamento. Estamos en mora de arrancar porque para que otorguen estos proyectos se requiere de unos requisitos que caminan lento, porque otorgan estos recursos y nosotros, como fundación, debemos ejecutar cada peso y sustentar cada peso. Entonces eso siempre se demora un poco, pero ya vamos a arrancar.

Estamos buscando recursos para continuar con un proyecto que tenemos para visibilizar la desforestación como un problema internacional. Y seguir trabajando en Leo y en mi restaurante El Casual, al cual le dedico el tiempo necesario para que funcione bien.

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