“Para mí Colombia es un sabor”: Edwin Rodríguez, el colombiano con una estrella Michelin, habló con Infobae

Hace más de nueve años que Edwin Rodríguez se embarcó en una aventura al viejo continente. De ser un estudiante del Sena pasó a explorar las cocinas españolas y tuvieron que pasar unos nueve años, entre las ollas de un restaurante de Pepe Rodríguez Rey, para adquirir la formación propia de una estrella Michelin. Replanteando la manera de ver la cocina, la forma de enfocar y respetar los productos, interpretar los platos y poniendo por encima de todo el sabor, un día llegó para Edwin el momento de buscar la novedad. “Me acuerdo de un día en el que usé por primera vez la yuca en un plato manchego. Pepe Rodríguez no lo entendía, porque lo que él hace es rescatar la tradición manchega, que es una cocina de olla, con sabores contundentes. En su momento se generó un conflicto, pero a la gente que lo probó le gustó. Me acuerdo una vez haber usado maracuyá en una vinagreta; a la gente le gustaba y les causaba curiosidad. Eso para mí, fue el primer contacto que me permitió entender que la gente sí tenía curiosidad y quería conocer y explorar otras cosas. Entonces ahí fue cuando comencé a volver a mis raíces”, cuenta todavía con su chaquetilla puesta. Acaba de finalizar el servicio en Quimbaya, uno de los mejores restaurantes de Madrid, el establecimiento en el que él decidió comenzar un camino propio, ése lugar en el que los ingredientes se mezclan para hacer homenaje a los sabores colombianos, esos que están en las casas y las calles, y que fueron capaces de despertar la emoción de quienes –de incógnito– se dedican a probar lo mejor para recomendarlo en la Guía Michelin.

Así lo revela Rodríguez, cuando se le pregunta por lo sucedido. Entonces narra que por entonces el restaurante pasaba tiempos difíciles. Lo había montado dos meses y medio antes del inicio de la pandemia y había permanecido seis meses cerrado por los confinamientos. All regresar a la cocina, cuando continuaron haciendo lo que sabían hacer, las cosas cambiaron. Pese a la baja afluencia de comensales, días en los que se atendían solo dos o tres mesas, llegó la noticia que marcaría un antes y un después no sólo al establecimiento, sino también a su vida como profesional. “En el mes de marzo, fue cuando recibimos por primera vez una notificación como recomendados de la guía. Nos encontramos con la noticia de que alguien de la guía había comido en el restaurante, le había gustado y nos recomendaba. ¡No! Ese día en el restaurante hubo felicidad absoluta, porque habíamos pasado por momentos muy duros y de atender una mesa, dos mesas al día, en uno de esos servicios, no sabemos quién, alguien había venido, había comido y nos recomendaba”, cuenta con emoción.

Pero el postre vino después. Para el mes de octubre de ese año, cuenta Rodríguez, recibieron un mail en donde ratificaron la recomendación y les invitaron a la gala de los premios en Valencia. En el evento, al que asistieron varios colegas para reencontrarse, hubo varios reconocimientos, pero cuando estaban anunciando la estrella 25, la audiencia se sorprendió, pues la ciudad de Madrid, recibió un galardón más. Entonces, el director general de Michelin, en su ánimo por intentar leer el ganador señaló, con una pronunciación trémula la palabra Quimbaya. “Ese fue un momento de mucha emoción. A mi en lo personal se me aguaron los ojos. Por mi mente pasaron miles de momentos, el haber estado encerrados, emprender, los recuerdos de mi madre. Recuperar recetas. Se me pasó la vida profesional en segundos. Estaba lleno de emoción”, cuenta con la alegría y la sencillez que siempre lo han caracterizado.

En un campo como la cocina colombiana, como sucede con la preparación de cualquier receta, los procesos toman tiempo. Se podría incluso afirmar que la cocina colombiana pasa por ‘una edad de oro’, pues nunca antes el país había contado con varios restaurantes en los ‘50 Best’ y con la talla de chefs con estrella Michelin. Pero se ha tratado de una preparación que se lleva cocinando desde hace más de veinte años. Muchos chef han adquirido sus aprendizajes de escuelas del exterior y han regresado al país para dejar en las manos de muchos comensales la posibilidad de visitar sus mesas y probar los mejores platos. Por otro lado, otros han decidido llevar todo el sabor de Colombia al extranjero y comenzar a darle valor a la riqueza gastronómica colombiana que hace 25 años, no encontraba lugar para ser estudiada. “Hemos descubierto también, viajando, que encontrar una guanábana, un maracuyá, es un lujo. Entonces yo creo que todos estos elementos se van uniendo al punto en que algunas organizaciones como Procolombia y las mismas universidades promueven la gastronomía”.

En ese sentido, el chef destaca que cuando se comienza a contextualizar y aterrizar, la cocina colombiana tiene una identidad propia y añade que “como colombianos un hogao lo identificamos rápidamente, de hecho, para mi Colombia no es un plato, es un sabor y el sabor que nos identifica como cocina colombiana es ese sabor a hogao y lo vemos implícito que con arepa, con tubérculos, con pescados y carnes”, afirma.

Pero identificarlo y poder expresar a través de sus platos el sabor de Colombia llevando el reconocimiento que implica tener una estrella Michelin, no solo significa continuar con una labor rigurosa en la cocina, sino también con una responsabilidad. “Esa responsabilidad la asumimos. Nos tomamos el día a día. Soñamos con más. La gente dirá que estamos pensando en la segunda estrella. La respuesta es que nunca pensamos en la primera, pero lo hacíamos con cariño, con la gran satisfacción de qué queremos mostrar. En cuanto a una segunda estrella, claro que nos gustaría tenerla, soñamos con ella, pero para mi lo siguiente es que la gente conozca y sepa a qué sabe Colombia y ese es el propósito con el que estamos trabajando acá en el equipo”.

En ese sentido, el chef admite que más allá del reconocimiento internacional que hoy recibe por su trabajo, es el reconocimiento internacional sobre la cocina colombiana lo que implica llevar una responsabilidad muy grande. Y hacer parte de esto, de una ‘época de oro’ al lado de personalidades como Juan Manuel Barrientos, Leonor Espinosa o Álvaro Clavijo, es como él lo menciona, aportar a un movimiento que hoy traspasa fronteras. “Nosotros colocamos un granito de arena para que la gente descubra por primera vez la cocina colombiana y también extendemos la invitación para que vengan al país, en donde realmente está la revolución. Acá estamos haciendo un trabajo impresionante, tenemos el producto, el talento, es acá donde realmente está el sabor”, dice.

Sin embargo, afirma el chef, todo siempre puede mejorar. En esa vía, cuando se le cuestiona sobre la perfección, él reitera que lograr alcanzarla implica despertar las emociones de los comensales. Entonces narra cómo algunos de sus clientes en Madrid han llorado de la emoción al probar sus platos, pues el sabor los traslada a Colombia y el recuerdo de la mesa de la casa se despierta tan vívido como la última vez que estuvieron de visita. Además, cuenta que para quienes no conocen el país, se abre una puerta en la cual los sabores más exóticos son capaces de maravillar. “Entonces, para mí más que un plato, la perfección en un plato está en la capacidad de emocionar, de dejar un recuerdo y de contar una historia”, una historia de un país multicultural que sabe.

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