Estos son los platos típicos de Bogotá para conmemorar sus 483 años

El 6 de agosto de 1538, Gonzalo Jiménez de Quesada fundó una ciudad en el lomo de los Andes con el nombre de Nuestra Señora de la Esperanza, una pequeña villa ubicada en el corazón de las tierras de los muiscas que se convertiría en la ciudad más importante del Nuevo Reino de Granada y posteriormente de una prematura República.

Este viernes, esa misma ciudad, que fue fundada a los pies de los cerros orientales en el Chorro de Quevedo, cumple 483 años con el anhelo de erguirse como una megaurbe entre la modernidad y las tradiciones de un pueblo que floreció del mestizaje en medio de las cordilleras.

Las tradiciones y las pretensiones de la capital de Colombia se han entremezclado en sus sabores, haciendo un maridaje en la gastronomía local en la que convergen los saberes indígenas y criollos que le han dado su propia identidad.

El plato por excelencia de estas tierras del maíz es una sopa que se sirve en un cuenco de barro en la que se mezclan diferentes tipos de papa, como la criolla, sabanera y pastusa, mazorca, arracacha, pollo desmenuzado y hojas de guasca, que le dan su aromático sabor a este manjar que impresionó al historiador colombiano José María Cordovez, que en 1899 aseguró que el ajiaco era “una obra maestra del arte culinario”.

Aunque este plato se comparte con varias regiones de Colombia y localidades en el resto de América Latina, el tamal santafereño tiene su propio sello que lo hace diferente a todos los envueltos de hojas del resto de las américas.

En Bogotá para hacer un tamal auténtico se cocina el maíz hasta formar una masa en la que se agregan diferentes tipos de cortes y presas del pollo y el cerdo, especialmente el tocino, al que se le adicionan trozos de zanahoria y huevo y se envuelve entre hojas de plátano, y se sirve junto a chocolate, pan y una arepa de maíz pequeña.

Es una sopa, no tan emblemática y querida como el ajiaco, pero que tiene un gran valor cultural para los capitalinos que la han tomado en las mañanas como conjuro contra el frío. La preparación de la changua está hecha a base de leche, ajo y huevo y se acompaña con cilantro y cebolla larga picada, que normalmente se sirve con calados o pan.

Es la combinación auténtica de las culturas prehispánicas e hispánicas en un plato, en el que se mezclan los tubérculos y frutos locales como la papa criolla y la yuca, el maíz y el plátano maduro, sembrados desde hace milenios por los indígenas de estas tierras, con los despojos de la res y el cerdo provenientes de Europa, como la morcilla, el chorizo, el chicharrón, las vísceras y las entrañas.

Este plato usualmente se consume los fines de semana en familia y se acompaña de una mezcla entre la gaseosa nacional, Colombiana, y una cerveza local como Poker o Águila, denominada refajo.

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