Cinco restaurantes en Bogotá para probar el mejor ajiaco típico santafereño

Si está leyendo esta nota desde Bogotá y no sabe qué almorzar en este puente festivo, o entre semana, anímese y pruebe el ajiaco bogotano o santafereño, autóctono del altiplano cundiboyacense, servido como una sopa espesa con pollo en presas o desmenuzado, diferentes tipos de papa (criolla, pastusa y sabanera), mazorca de maíz y opcionalmente alcaparras. Si no quiere cocinar, conozca los lugares recomendados de la capital colombiana para degustar el ajiaco santafereño, según El Tiempo, el tradicional periódico bogotano.

1. Casa Vieja

Cinco décadas tiene el restaurante Casa Vieja y con él, su delicioso y característico ajiaco que honra la comida típica colombiana. El ajiaco de este emblemático restaurante también sirvió enlatado durante la pandemia para que los bogotanos no se quedaran sin deleitarse con este plato. Síganlos en instagram como: @casaviejacolombia

2. Las Margaritas

El pasado 31 de octubre, Las Margaritas abrió nuevamente sus puertas para que los capitalinos y turistas prueben el delicioso sabor del ajiaco que allí preparan, en compañía de las empanadas, que según el dueño del restaurante, los caracteriza en el ámbito gastronómico.

“Nuestro ajiaco lleva papa pastusa, criolla y sabanera. Se pelan las papas en cuadritos, se echan a la olla, un ramo guarnecido de cebolla, cilantro, apio, una hoja de laurel. El pernil y la pechuga de pollo se adoban con cebolla, ajo y sal, se dejan marinar. Después, se echa el pollo a la olla, la mazorca picada y se espera a que espese. La sopa debe quedar cremosa. Se sirve con pechuga desmenuzada, crema, alcaparras, porción de mazorca, arroz y aguacate”, le dice orgulloso al diario El Tiempo, Julio Ríos, cabeza del restaurante,

Visítelos en la Calle 62 No. 7-77 Chapinero. Teléfono: 2499468.

3. El Pórtico

Este restaurante queda a las afueras de la ciudad, en Chía. Allí, el dueño asegura que utilizan las guascas para darle el toque secreto, además, su sabor característico se lo atribuyen al cariño con el que lo preparan. Recuerde que para ir debe pedir cita previa para cumplir con los protocolos de bioseguridad.

4. Santafé Restaurante

En el 2019, el Instituto Distrital de Turismo llevó a cabo un concurso que premiaba al mejor ajiaco santafereño. Esta vez el ganador fue el Santafe Restaurante, ubicado en la calle 26B # 4-30, en el barrio La Macarena. En el instituto aseguran que este ajiaco cumple los parámetros como sabor, textura, el respeto por la guasca y demás ingredientes que lo posicionan como el ganador de ese año. Este ajiaco tiene ocho generaciones de la familia Pieschacón en la capital de Colombia y se usa, normalmente, en festividades como Navidad.

5. El ajiaco de Doña Luz Dary Cogollo

Doña Luz Dary es conocida como ‘Mamá Luz’, oriunda de Córdoba y en alguna de las ediciones del concurso del mejor ajiaco del Instituto Distrital de Turismo ‘se llevó la corona’ como el mejor, al punto que su historia fue contada en un documental de Netflix, en el que elogiaban la gastronomía típica colombiana.

Contexto histórico del ajiaco santafereño

Fue a finales del siglo XIX cuando el ajiaco santafereño adquirió popularidad al ser consignado en tratados como El coadjutor: tesoro de recetas sobre cocina española, cocina bogotana, confitería y repostería al uso español y americano, publicado en 1893 por Timoteo González.

En su Relatos costumbristas sobre Bogotá en el siglo XIX (1899), José María Rivas Groot definió al ajiaco de pollo como “una obra maestra del arte culinario”, cuyo consumo intensivo en la región del altiplano cundiboyacense fue favorecido por granjas y aviarios establecidos en la sabana de Bogotá.

Para 1907, Rufino José Cuervo registró la palabra en sus Apuntaciones críticas sobre el lenguaje bogotano, dando cuenta, además, de la presencia del ají, ingrediente originario del plato que desapareció en el transcurso de siglos, y su presencia en otros países del continente.b

Sin embargo, en la primera década del siglo XX, en Colombia había variedades del ajiaco en Cartagena, con carne de res salada, en el departamento de Santander, con la presencia de plátanos verdes, e incluso en Boyacá, con zanahorias y arracachas.