Un plato con sabor capitalino: el ajiaco santafereño

Servido como una sopa espesa para homenajear visitantes y celebrar festividades religiosas como el Corpus Christi, el ajiaco santafereño es un plato típico del altiplano cundiboyacense, cuya historia se remonta a mucho antes del arribo de los conquistadores españoles a los territorios americanos.

El primer registro del ajiaco data de mediados del siglo XVI, en la Colonia. Consignado en su Milicia y/o Descripción de las Indias, Bernardo Vargas Machuca, militar y naturalista español que residió en Santafé de Bogotá durante el Virreinato de la Nueva Granada, advirtió la presencia del alimento en las costumbres gastronómicas de su época.

“Y así se echa en ajiacos -la yuca- que es un guisado que allá se hace, por ser un caldo gustoso”

En 1660, Fray Joaquín de Finestrad, en su obra El Vasallo instruido en el estado del Nuevo Reino de Granada y en sus respectivas obligaciones, describió la presencia del ajiaco, así como de la mazamorra, en la alimentación de los muiscas. También referenció la carne en la preparación de la sopa hecha por los blancos, distinta a la consumida por los indígenas.

“Los muiscas parecen frailes vitonios precisados a una exacta abstinencia de carnes, alimentándose de un insubstancial ajiaco (...) o de una insípida mazamorra (...). Los blancos o cosecheros de comodidad y riqueza acostumbran matar un novillo, toro o vaca, y cecinada la carne la conservan para mezclar con el ajiaco”

Fue a finales del siglo XIX cuando el ajiaco santafereño adquirió popularidad al ser consignado en tratados como El coadjutor: tesoro de recetas sobre cocina española, cocina bogotana, confitería y repostería al uso español y americano, publicado en 1893 por Timoteo González.

En su Relatos costumbristas sobre Bogotá en el siglo XIX (1899), José María Rivas Groot definió al ajiaco de pollo como “una obra maestra del arte culinario”, cuyo consumo intensivo en la región del altiplano cundiboyacense fue favorecido por granjas y aviarios establecidos en la sabana de Bogotá.

Para 1907, Rufino José Cuervo registró la palabra en sus Apuntaciones críticas sobre el lenguaje bogotano, dando cuenta, además, de la presencia del ají, ingrediente originario del plato que desapareció en el transcurso de siglos, y su presencia en otros países del continente.

“El ajiaco es un plato caracterizado por el ají, y así sucede en Cuba, Perú y Chile. Entre nosotros lo que se llama así no lleva tanto picante”.

Sin embargo, en la primera década del siglo XX, en Colombia había variedades del ajiaco en Cartagena, con carne de res salada, en el departamento de Santander, con la presencia de plátanos verdes, e incluso en Boyacá, con zanahorias y arracachas.

Sea por su origen muisca, o por su capacidad para mitigar el hambre y el frío, el ajiaco santafereño es considerado un plato típico de la capital de república, por encima del sancocho de res y el tamal. La receta básica incluye tres clases de papa, pollo deshilachado, guascas, una hierba silvestre que aromatiza la preparación, alcaparras y crema de leche.

Desde 2012, la Alcaldía de Bogotá celebra la vigencia del alimento con el Día del ajiaco, entre los meses de octubre y noviembre como una forma de mantener vigente una tradición gastronómica cuya duración centenaria es parte de la identidad capitalina. Mientras regresa ese momento en la nueva normalidad, bienvenido sea el ajiaco para celebrar la vigencia de una de las tradiciones más veneradas de las cocinas bogotanas.