Así se cocina la paz en Colombia: ex guerrilleros y militares trabajan juntos en un restaurante top de Bogotá

Los fogones los hicieron amigos, aunque hayan sido enemigos de sangre y fuego. A Romero una mina antipersonal le destrozó la pierna derecha y el ojo izquierdo. Dulce María compraba y guardaba en su casa los explosivos de las FARC. Pero en la cocina eso no se recuerda. Un equipo de más de seis personas, entre ex militares, ex guerrilleros, ex paramilitares, víctimas e indígenas trabajan en armonía y rigurosidad para servir el mejor menú de experiencia sensorial de Bogotá.

Desde el 2007, actores del conflicto armado se forman en el mismo taller para tener otra oportunidad. Y después de casi un año de capacitación, los de mayores destrezas culinarias llegan a la cocina de El cielo, que integró en 2015 la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, para trabajar juntos por un mismo objetivo. "Ellos cocinan la paz de Colombia todos los días". Así describe el chef fundador Juan Manuel Barrientos al equipo que hace posible la creación de sus atípicos platillos de vanguardia, en sus tres sedes: Bogotá, Medellín y Miami.

Aportar a la reincorporación civil de soldados heridos en combates y desmovilizados (que abandonan la guerra voluntariamente), en una región tan golpeada por la violencia como Antioquia, de donde es oriundo, fue la misión que se propuso el joven chef para crear una fundación que maneja su madre y tiene el nombre homónimo a su primer exclusivo proyecto culinario.

Aunque el proceso no fue fácil. Cuando Dulce María llegó por primera vez al taller sintió un miedo tan fuerte como el de tener avionetas militares sobre las cabezas, pero esta vez por el rechazo y la vergüenza. "Yo sé que fui cómplice de muchas muertes, y estoy completamente arrepentida", dice. Por eso se enfrentó con sus compañeros ex soldados para pedir perdón y una segunda oportunidad. Para su sorpresa, Romero la recibió con un caluroso: "¡Bienvenida!".

"A pesar de que mi grupo fue uno de los causantes de su accidente… No lo esperaba". Y es que Rubén Darío Romero, cuando era soldado y recién cumplía los 20 años, pisó una mina antipersonal en selvas de Bojayá, Chocó, que le mutiló una pierna y lo dejó ciego. Si hay algo que comparten del pasado fue su paso por la guerra en bandos opuestos.

Porque de lo que se arrepiente Dulce María es de haber cargado por casi cuatro años el peso de la complicidad en las filas del Frente 15 de las FARC. Ella compraba los celulares con los que se comunicaban, cortaba cocaína (para hacer rendir el clorhidrato) y hasta conseguía los explosivos para elaborar las minas antipersonales.

"Seducía a los soldados rasos para que me vendieran armas, y a otros se las cambiaba por droga, porque eran viciosos. Eso me enseñó la amiga que me metió en eso, era amante de un comandante, y pues era plata", cuenta Dulce María. En su pueblo de Antioquia la guerra era ya "algo normal", recuerda a un tío que fue comandante del frente en el que estuvo, al que asesinaron los militares.

Así pasó casi cuatro años. Pero la tenían 'fichada', le iba a tocar meterse a la selva y quería otra vida para sus cinco hijos. Un paramilitar la amenazó de muerte y un sargento la invitó a desmovilizarse, y esa fue la opción que tomó. Participó en el programa de la Agencia Colombiana para la Reintegración y así conoció a Juan Manuel.

Era su oportunidad de vida, una fuera de las armas y violencia. Y que -dice- nunca siquiera imaginó tener. "Desde que tengo memoria vivo en la guerra, por eso me acostumbré a ella. Pero te marca de una forma terrible. Este es mi segundo nacimiento", expresa. Eso, pese a que aun está amenazada por ex compañeros de quienes dio información para su captura y por los altos mandos por ayudar a escapar a siete, entre ellos una niña de 15 años embarazada. Por eso se cambió su nombre real por el de Dulce.

Entre la 'biblioteca de sabores', que forman más de 500 frascos con todo tipo de especies, frente a la pared de vidrio donde el chef Barrientos anota sus nuevas creaciones, Dulce se siente a salvo. "El día del plebiscito ella estaba muy nerviosa. Cuando ganó el 'No' se puso a llorar, decía que no quería volver a la guerra. Mis compañeros y yo la tranquilizamos, le dijimos que no lo iba a volver a hacer", Romero cuenta la anécdota para demostrar su amistad.

Entiende -dice- lo que es vivir la guerra durante toda la vida. Él es de Necoclí, un municipio de la subregión de Urabá que registró 34.725 víctimas durante las cinco décadas de conflicto armado por acciones de la guerrilla, los paramilitares y el Ejército. Su madre, en estado de embarazo, cayó muerta en un toque de queda, y uno de sus hermanos fue reclutado por grupos paramilitares.

"Yo ingreso al Ejército para no estar del lado de los malos, porque sabía que de cualquier forma me iba a tocar ir a la guerra", afirma. Apenas cumplió los 18 se enlistó, a los tres años ocurrió el accidente. "Sufrí tanto. Creí que la vida se me había acabado. Pero conocí El cielo, vencí las ganas de venganza y pude perdonar para poder cumplir mi sueño".

Romero añoraba ser chef. Desde que acompañaba a su abuelita Esperanza en la cocina sabía que eso era lo suyo. "Tenía que dejar todo atrás y vivir el presente sin rencores para construir un futuro. Cuando escuchas las historias de los desmovilizados te das cuenta de que también son víctimas de esa absurda guerra, aunque eso no los justifica", expresa.

Por eso logró forjar la amistad con Dulce María, a quien recibe de un abrazo cuando la encuentra, porque él pasó de la cocina de El cielo a jefe encargado en la de 'La Serenisima', otro restaurante de la línea de Barrientos, de comida italiana. Así, Romero ha sacado adelante a su esposa y dos hijos de 4 y 11 años haciendo lo que le gusta.

Ahora ambos se van a España a seguir construyendo el sueño. Romero va a realizar una pasantía al restaurante Quique Dacosta, chef del que es gran admirador, y Dulce María va becada por la Xunta de Galicia a estudiar gastronomía, una alianza que hizo El cielo con el Foro Arekuna. Ese es su mensaje de paz. "Nunca creímos salir del país, conocer otras culturas, y vivir de lo que queremos y no de lo que nos toca", aseguran.

Cuando Juan Manuel Barrientos pensó la fundación se imaginó hacer eso: "reconciliar; es como construimos paz, mientras los comandos de la guerrilla (que son otra cosa) y el gobierno discuten por política". Por supuesto, los prepara como los mejores porque son sus coequiperos para hacer realidad las creaciones culinarias en las que utiliza ingredientes indígenas de todo el territorio, otros alternativos y los combina en técnicas químicas para ofrecer una "experiencia gastronómica sensorial".

"Espuma, humo y sabores", dice entre risas Romeo. Y añade, "todo para cocinar la paz de Colombia, es nuestro lema".

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