La historia de la bebida ancestral que casi le cuesta la vida al ejército de Simón Bolívar

En menos de cuatro días, 50 hombres del ejército de la División Valdez que comandaba Simón Bolívar fallecieron, y un centenar más tuvieron que ser recluidos en hospitales, a causa de un envenenamiento con chicha, la entonces bebida alicorada más popular entre la masa. Eran finales de marzo de 1820 en el municipio de Sogamoso, ya sellada la independencia de la Nueva Granada.

El Libertador no lo pudo soportar. Era -para él- un atentado contra la nueva nación emancipada, acompañada de las malas condiciones higiénicas que le atribuían en su momento a la producción de la bebida fermentada. Más duró la rabia, que Bolívar en firmar un decreto determinante: "prohíbase desde hoy y para siempre" la fabricación y expendio de la chicha.

Así quedó consignado en el libro 'Historia de la psiquiatría en Colombia', del siquiatra sogamoseño Humberto Roselli. Y no sería ni la primera ni última vez de su prohibición. Han sido tantas, desde la colonia hasta el Bogotazo, que quien visite el centro de Bogotá en la zona de la Candelaria, no creería en las chicherías que hoy reciben a los turistas extranjeros con la chicha en una totuma, incluso de colores como verde, rojo y azul, distintos al opaco del maíz.

Porque la chicha surge de una fermentación del maíz, el único producto de abundancia entre los cultivos de los indígenas muiscas en la sabana de Bogotá, quienes a falta de sólidos consolidaron una dieta líquida con la entonce llamada 'fucua'. Pero no era una simple bebida, sino la representación espiritual que quedó -según cuenta la leyenda- luego de que Bachué, la madre primigenia del pueblo Muisca, los bendijera con su siembra en un momento de hambruna.

"En las comunidades indígenas del país era la mujer quien comandaba, en un matriarcado solidario. Por eso la madre tierra es mujer. Hasta que llegaron los españoles a imponer su machismo", expresa Alfredo Ortiz, un investigador empírico del origen de su tierra, que replica a propios y turistas desde la chichería La Bendita, en los alrededores de la plazoleta del Chorro de Quevedo, en la que convirtió en un Museo de la Chicha.

Eso lo aclara en uno de sus recorridos en los que enseña a curiosos el proceso de producción, que él realiza de 12 de la media noche a 5 de la madrugada, luego de rezar a los espíritus ancestrales por una buena cosecha, de chicha, por supuesto. "Es a esa hora cuando hay más calma", dice. Aunque en esta ocasión replica el proceso desde una especie de santuario que construyó para rescatar la tradición que se vio perdida en más de una ocasión.

Su cacería comenzó en 1617, cuando de acuerdo con las autoridades coloniales de la época, la chicha era causante de pecados y graves enfermedades. No era para menos si se considera que para que el maíz se fermentara las mujeres vírgenes indígenas lo ensalivaban al masticarlo, antes de envolverlo en la misma hoja que cubre la mazorca y dejarlo reposar en un cuenco de barro.

Hoy, por obvias razones, se fermenta con caña de azúcar y no con saliva. "El grano de maíz se macera con un pilón (piedra ovalada), se cuela para que salgan los residuos sólidos, y se maciza con otra piedra. La harina que queda se humedece en agua de azúcar para hacer bolitas, que se llaman amasijos, y se envuelven en la hoja que cubre la mazorca. Luego se ponen a fermentar varios días, o semanas, o meses, en la vasija de barro", explica Ortiz.

Luego de la época precolombina, su preparación siguió siendo excusa para la prohibición…

Cervecería Bavaria y el Bogotazo.

Que a la chicha le echaban calzón sucio de mujer virgen, empezaron los rumores. "Porque la hoja que cubre la mazorca era llamada 'juagaduras de calzón', de ahí hicieron la relación", cuenta Ortiz. Y luego hasta le añadieron huesos de difunto. Todo hacía parte de una campaña de desprestigio para posicionar a la cerveza como la única bebida alicorada del país.

Eso fue cuando el alemán Leo Siegfried Kopp fundó Bavaria en 1889, la que hasta hoy mantiene el monopolio de la industria cervecera del país, aunque ya con otros dueños. "La chicha engendra el crimen, no tome bebidas fermentadas", "Las cárceles se llenan de gente que toman chicha", "La chicha embrutece", decían los carteles que publicitaban con imágenes de burros y hombres negros.

Para contrarrestar la campaña a favor de la bebida a base de cebada, las chicherías recurrieron, incluso, a la "magia negra" -dice Ortiz- para atraer clientes. Pero tal fue el desprestigio -o el dinero recaudado al Estado- que el gobierno de la época generó subsidios a las compañías cerveceros y un impuesto que subió un peso a la botella de chicha.

Pero su venta siguió, en chicherías clandestinas y ciertos lugares populares de la capital colombiana. "En el barrio La Felicidad era donde más consumían. Paradójicamente el barrio fue creado por Bavaria para sus trabajadores", expone Ortiz. Y entonces llegó un episodio histórico que la volvió a estigmatizar, ratificando la prohibición que rigió hasta 1991.

El 9 de abril de 1948, al asesinato del líder liberal y entonces candidato presidencial Jorge Eliecer Gaitán, cuando salía de su oficina en Bogotá, le sobrevino una revuelta popular de resultados trágicos. La capital quedó casi destruida: comercios desmantelados, edificios estatales incendiados, transportes volcados en las calles y más homicidios. El motín gaitanista, que se replicó en otras ciudades del país, se conoce como el Bogotazo.

Le atribuyeron el levantamiento de la gente a la embriaguez por chicha, porque entre las ideas que esparcieron en la campaña de desprestigio se decía que la bebida ponía violento al que la consumía. Fue prohibida definitivamente, y selladas las escasas 76 chicherías que hasta entonces sobrevivían a los anteriores vetos.

La chicha no volvió a ser tan popular, ni a congregar masas. Finalmente, la cerveza se le impuso como el principal licor consumida en todo el país. Mientras que la bebida indígena quedó como una reliquia ancestral que se toma para no perder las tradiciones, o para mostrar a los extranjeros parte de la historia colombiana.

Así se vende en los alrededores de la plazoleta del Chorro de Quevedo, en el centro de la capital, en un barrio llamado Candelaria. Ahora es de distintos sabores y hasta de colores, en vasos o botellas que van desde 2 hasta 5 dólares. "Primero se vuele con los ojos cerrados, luego se mantiene un sorbo en la boca moviéndose con la lengua, para bajar despacio por la garganta". Así lo recomienda tomar Alfredo Ortiz. Aunque todos la llevan dentro de bolsas de papel marrón, con una pajilla.

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