Por qué algunos olores se perciben como nauseabundos y otros como agradables

Olor a café, tabaco, alcantarilla, gases de escape… estos olores cotidianos están por todas partes a nuestro alrededor. Pueden percibirse como placenteros o nauseabundos, según criterios propios de cada persona.

Dependiendo de nuestra edad, nuestro género, nuestra sensibilidad, nuestra cultura o incluso nuestras experiencias personales, nuestras percepciones olfativas pueden variar y evolucionar con el tiempo... un mismo olor puede verbalizarse mediante varios adjetivos evocadores muy diferentes según el olfato.

Para comprender mejor esta parte de la subjetividad, Atmo Normandie (asociación encargada de controlar la calidad del aire en la región, en Francia) organiza el “minuto internacional de los olores” el 10 de junio. Exactamente, a las 10:06 a. m., todos están invitados a sacar la nariz afuera y luego notar el primer olor que notan en un tablero de Bristol. Se recogerán y analizarán descripciones de los cuatro rincones de Francia e incluso del mundo entero. Suficiente para ilustrar la subjetividad de nuestras percepciones y las diferencias lingüísticas en la forma en que se describen los olores.

Una experiencia única que alimentará nuestra investigación. Desde 2018, nuestro equipo de la Universidad Le Havre Normandy ha estado trabajando con la comunidad urbana de Le Havre Seine Métropole, Atmo Normandie e IMT Nord Europe para comprender y remediar las molestias olorosas en el medio ambiente.

Es obvio que los receptores olfativos ubicados en nuestra cavidad nasal no distinguen entre moléculas químicas “buenas” por un lado y “malas” por el otro. Todo ocurre a nivel de nuestro cerebro, y más particularmente en la amígdala (que evaluará la valencia emocional positiva o negativa de los estímulos sensoriales) y el hipocampo (implicado en la memoria y los recuerdos). Las diferencias genéticas, que no se discutirán aquí, también podrían influir en la sensibilidad individual a los olores.

Otras razones, más culturales, también pueden explicar por qué un olor se percibe como “malo”:

• Educación: se aprende universalmente que el olor de las heces y la orina es “malo” desde una edad temprana, mientras que se enseña que el olor de las flores es un olor “bueno”.
• El reflejo ancestral que nos ha sido transmitido es el de tener una mayor sensibilidad a los olores que podrían suponer un peligro y ser “malos” para la salud humana (comida podrida, moho, patógenos, etc.).
• Malestar fisiológico: ciertos olores pueden estar asociados con malestar físico que aumenta con la intensidad y/o concentración o naturaleza irritante de la molécula química. Este es por ejemplo el caso del ácido acético, que da su olor al vinagre, que resulta irritante en altas concentraciones.
• Familiaridad: un olor común generalmente se percibirá de forma más positiva que un olor desconocido. Por ejemplo, el ácido isovalérico puede ser percibido positivamente por un aficionado al queso de cabra, del que forma parte, mientras que también se encuentra en el olor del sudor de los pies, y es “un olor universalmente reconocido como desagradable en todo el mundo”.
• Por último, no debemos descuidar el contexto, que juega un papel muy importante en nuestra apreciación positiva o negativa de los olores, por ejemplo según la hora del día. El olor a comida frita, por ejemplo, es desagradable si lo notas temprano en la mañana al levantarte de la cama, pero se vuelve apetecible a las 11:59 cuando el hambre comienza a hacerse sentir.

El “mal” olor, cuando se vuelve molesto, se considera entonces una molestia. Existen diferentes dimensiones relacionadas con este malestar:

Con qué frecuencia aparece el olor en el transcurso de un día o año,

La duración, persistencia o carácter fugaz del olor,

La ubicación del olor, las áreas geográficas que se ven afectadas,

La intensidad, en relación con la concentración del olor y el carácter hedónico, que acabamos de explicar.

La subjetividad de las percepciones en la apreciación de los olores es un obstáculo para la investigación sobre el análisis de las molestias olorosas. Esto no es sólo un problema para su adecuada comprensión, sino también para reducir molestias o anticiparse a ellas. Por tanto, el uso de paneles de evaluadores humanos es esencial para complementar los enfoques instrumentales.

Al igual que los enólogos, los expertos en molestias olorosas [en determinados países] reciben formación. Pueden ser investigadores académicos, residentes locales, empleados de la industria o incluso agentes de las autoridades locales. Trabajan discretamente para hacer que el aire que nos rodea sea menos oloroso a diario mediante sus informes a las autoridades administrativas o directamente a los fabricantes sospechosos. Incluso se organizan concursos, como el organizado el pasado mes de abril por Atmo Normandie, para premiar a estas “narices de oro”.

Para describir objetivamente los olores, en nuestra investigación utilizamos el método del Lenguaje de las Narices (LdN), desarrollado por Atmo Normandie en colaboración con nuestro laboratorio, que permite representar gráficamente el espacio oloroso definido por moléculas de referencia, organizadas en torno a siete “núcleos” con marcadas características olorosas.

Una primera fase de investigación ya ha permitido, gracias a este repositorio, caracterizar más de 40 moléculas olorosas –algunas nunca antes descritas– que pueden emitirse en la zona industrial-portuaria de Le Havre.

Pero los olores, ya sean “malos” o “buenos”, rara vez son el resultado de una sola molécula aislada. Generalmente, es una mezcla compleja en estado gaseoso y generalmente está presente en el aire en una concentración mínima. En esta mezcla se producen interacciones entre moléculas que pueden provocar fenómenos de enmascaramiento o de sinergia, que conducen respectivamente a una reducción o una amplificación de nuestra percepción de los olores.

En estas condiciones difíciles de reproducir, y para acercarnos a escenarios reales de molestia, también nos interesamos por mezclas de sustancias que reproducimos y evaluamos a escala de laboratorio.

De este modo pudimos demostrar, por ejemplo, que el disulfuro de metilo (olor sulfuroso de la cebolla) lamentablemente enmascaraba el olor afrutado, mucho más agradable, de la ciclopentanona. De hecho, estas dos moléculas volátiles pueden ser emitidas simultáneamente a la atmósfera mediante determinados procesos industriales, ciertamente en dosis muy bajas, pero su bajísimo umbral de percepción podría provocar una contaminación olorosa.

Los olores nauseabundos de nuestro entorno son muy a menudo consecuencia de la actividad humana, con vocación industrial por supuesto pero también con vocación medioambiental. Por citar sólo algunos: plantas depuradoras de aguas residuales, compostaje de residuos verdes, valorización de residuos y coproductos, unidades de metanización, etc.

*Geraldine Savary, profesora-investigadora en análisis sensorial en el campo de los aromas, perfumes y cosméticos, Universidad de Le Havre Normandía. Charbel Hawko es doctor en Química, Universidad Le Havre Normandía. Esta nota también fue firmada por Nicolás Hucher, profesor-investigador en química analítica y ambiental, Universidad Le Havre Normandía. El artículo completo fue publicado originalmente en The Conversation