Qué es el teff, el superalimento que puede hacer que los panes sean más saludables

Es el grano de cereal más pequeño del mundo, pero aún es poco conocido. Se llama teff y es un superalimento: está repleto de nutrientes, incluida mucha fibra. Y no contiene gluten.

Investigadores del CONICET y universidades públicas de la Argentina están desarrollando panificados a partir de granos germinados de teff, una línea de investigación que podría ser útil para producir panificados más saludables.

El teff es un cereal originario de Etiopía y Eritrea, en África. Se cree que la especie fue domesticada entre los años 4000 y 1000 antes de Cristo.

Los granos de teff son redondos y se parecen al mijo. Se muele en harina y a menudo se fermenta para hacer un pan plano llamado “injera” en Etiopía. Hay muchas variedades de diversos colores: rojo, marfil o marrón oscuro.

Ya se utiliza en muchos productos en el mundo, como en la cerveza o como espesante en sopas y salsas, budines, panes y como sustituto del arroz. El tamaño muy pequeño: cada grano mide 1,7 milímetros de alto por 1 de ancho. Y aporta carbohidratos ricos en fibra, calcio, fósforo, hierro, manganeso, cobre, vitaminas B1, B6, y C; más ocho aminoácidos esenciales.

“Naturalmente, el teff es un grano con muchas propiedades nutricionales”, contó a Infobae el doctor Darío Cabezas, investigador en el Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Quilmes y del CONICET.

“Veníamos investigando alimentos o ingredientes de origen vegetal y empezamos a trabajar con el proceso de germinación del teff”, contó.

Con esta línea de investigación se busca generar un grano germinado para producir harinas para panificados. “Si bien ya existe harinas de teff en el mercado, pero al hacer el proceso de germinación, se puede mejorar la digestibilidad en las proteínas y los hidratos de carbono que contiene”, añadió el investigador.

Como consecuencia del valor agregado que aportan los científicos, las proteínas y los hidratos de carbono saludables que tiene el teff se asimilarían mejor y más rápido en el organismo humano tras el consumo de los panificados.

En la investigación, de la que también participa María Jimena Correa, del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos, del Conicet y la Universidad Nacional de La Plata, el proceso de germinación comienza con la activación de la semilla en dormancia, que es el estado previo a brotar. En ese momento se la prepara para generar una planta nueva y se activan enzimas que desatan distintas transformaciones.

Algunas proteínas se cortan en pequeñas partes (se hidrolizan), y se degrada parcialmente el almidón para generar la energía que el proceso de germinación necesita. De esta manera, se facilita su digestibilidad. También se disminuye el contenido de ciertos antinutrientes, y esto aumenta la disponibilidad de los minerales y facilita su absorción.

Para los investigadores, alcanzar el punto perfecto de germinación fue la parte más extensa y laboriosa. Usaron una incubadora comprada especialmente para el proyecto y fueron probando con diferentes niveles de temperatura, humedad, ciclos de luz, entre otras variables.

“Fuimos consiguiendo un proceso óptimo y homogéneo para producir los granos germinados, que luego se usan en harinas”, sostuvo Cabezas. Con la harina con base en granos germinados de teff también se pretende ir sustituyendo al trigo.

“El proceso de germinación se puede medir de distintas maneras: o bien por la longitud de la radícula, es decir el primer pedacito de raíz que asoma; o por el tiempo transcurrido. Durante este desarrollo, el grano va cambiando sus características, y por ende la harina que se obtenga de ellos también irá variando”, señala Daniela Igartúa, investigadora del CONICET en la Universidad Nacional de Quilmes, quien también participa en el estudio.

Para hacer el proceso de germinación, los investigadores seleccionaron granos que estaban en los dos primeros estadios de crecimiento, es decir aquellos con la radícula apenas surgida, y los que la tenían ya crecida, pero antes de superar el tamaño del grano. El proceso se analizó en el microscopio.

Una vez alcanzado un buen porcentaje de granos, el equipo obtuvo una harina de alto valor nutricional con la que comenzó a ensayar la incorporación a formulaciones de pan de trigo. Así llegaron hasta el reemplazo de un 30 por ciento del trigo y obtuvieron panes de muy buena calidad tecnológica. Además, mejoró marcadamente el aporte de fibra alimentaria, que es muy bajo en los panificados tradicionales que llevan solo trigo.

Además de la harina germinada, el equipo también realizó pruebas con harina de teff extruida, que fue sometida al proceso tecnológico de extrusión que consiste en moldear un alimento para modificar y potenciar algunas de sus características, producida por el área de Desarrollo de Nuevos Productos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), bajo la dirección de Mariana Sánchez.

En ambos casos, los resultados en cuanto a volumen y calidad de los panes son buenos; más prometedores, incluso, que los arrojados por las pruebas preliminares. Cabe mencionar que los ensayos se llevan adelante con granos cedidos voluntariamente por una de las pocas empresas que cultiva y comercializa teff en la Argentina.

“El desafío fue ir regulando las proporciones de reemplazo para que no se vea tan afectado el volumen del pan ni otras propiedades como el sabor, aroma, textura y aspecto en general. A futuro, el proyecto incluye lograr lo mismo, pero en productos libres de gluten”, explican el investigador y las investigadoras.