La historia de la fanesca, la sopa ecuatoriana que recuerda a Jesús y sus apóstoles

El mundo católico conmemora la Semana Santa, un recordatorio de la pasión y muerte de Jesucristo que inicia con la representación de su entrada a Jerusalén, con el Domingo de Ramos, y termina con el Domingo de Resurrección. Para los católicos, esta semana se convierte en un tiempo de reflexión y de preparación para la Pascua. En Ecuador, hay tradiciones que son comunes en el catolicismo, como las procesiones, pero también hay eventos únicos, como el Arrastre de Caudas, que es la única conmemoración fúnebre en homenaje a Cristo, y la Fanesca, una sopa cuyos ingredientes recuerdan a Jesús y sus apóstoles.

La Fanesca es, como tantas en Latinoamérica, una tradición que fusiona la cosmogonía indígena con las creencias religiosas que llegaron en la colonia. La sopa que los ecuatorianos comen en Semana Santa, también se la conoce como Ushucuta. Este platillo termina con la abstinencia y el ayuno de la cuaresma y la Semana Mayor. Lleva doce granos y cada uno mezcla un símbolo católico con los ritos indígenas.

Hay varias teorías sobre quién o quiénes crearon la Fanesca. Una de las leyendas cuenta que los colonizadores españoles contrataron a un chef francés para que elabore un plato que pueda servir como penitencia, la condición era que el platillo sea “pesado”.

También se cuenta que la Fanesca fue inventada por una mujer de nombre Juana, quien sirvió el plato en un monasterio de Quito. Según esta historia, cuando la sopa se creó, se llamaba Juanesca y luego su nombre mutó al que ahora conocemos.

A pesar de esos mitos, la historia más aceptada se origina en la época prehispánica, a una tradición indígena propia de la celebración del Mushuc Nina, o día del Fuego Nuevo. Este ritual evoca la época del florecimiento y del renacer a través del sol, como elemento proveedor de energía para la comunidad y señala el comienzo del nuevo año andino, según explica la información oficial del Ministerio de Turismo del Ecuador. Uchucuta, el nombre kichwa de la sopa, significa granos tiernos cocidos con ají.

La sopa que se prepara una vez al año es la protagonista de concursos municipales, de comidas familiares y es uno de los platos principales de la gastronomía ecuatoriana.

Los granos y sus significados

El primer libro de cocina impreso en Quito, en 1882, ya indicaba la receta de la fanesca. Según recoge el archivo metropolitano de la capital ecuatoriana: “Se eligen tiernos los frijoles, habas, chochos, choclos y arvejas: se cuecen, como también, arroz, coles y sambo picado; todo se rehoga en una cazuela preparada con cebolla frita en manteca, ajos, cominos, maní tostado y molido, y un trozo de azúcar: se añaden natas y leche, y después de un hervor dado con los trozos de peje y camarones se sirve poniendo encima fritos de masa de pastel en diversas figuras y muy pequeñas, tajaditas fritas de plátano, rebanadas de huevo endurado, perejil picado, ajíes floreados y polvo de pimienta sobre todo.”

La fanesca, cuya receta empezaba a consolidarse a nivel nacional, mantenía su origen indígena con los granos tiernos, aunque luego se le agregaron otros ingredientes adicionales como los lácteos y el pescado. Los doce granos representan a los apóstoles de Jesús, pero también a otras figuras religiosas.

La sopa está hecha con choclo –maíz tierno. Este ingrediente representa a San Pedro, uno de los apóstoles de Jesús y considerado padre de la Iglesia Católica. Los granos de la mazorca representan la fe de los descendientes de San Pedro y hacen alusión a su barba. En el relato de la Semana Santa, San Pedro es el protagonista de las tres negaciones en contra de Jesús.

El chocho, también conocido como soya andina, representa a Judas Iscariote, quien traicionó a Jesús. La tradición indica que antes de poner los chochos en la sopa, estos deben purificarse por siete días. Cada día simboliza la limpieza de un pecado capital.

María Magdalena también está presente en la fanesca. Las habas son el grano designado para la mujer que acompañó a Jesús y a la virgen María durante y después de la crucifixión.

La cebolla es el ingrediente que simboliza a la Virgen María. De acuerdo con la tradición, la cebolla representa las trenzas de la Virgen. Como al picar la cebolla provoca lágrimas, estas recuerdan el llanto de las santas mujeres, que acompañaron a Jesús durante la pasión.

Jesús está representado en la sopa con el bacalao. El pescado representa uno de los milagros que la Biblia atribuye a Cristo. Este ingrediente simboliza la generosidad.

Las arvejas o chícharos representan a San Antonio, por su amor a la naturaleza y su trabajo en la tierra. Para los indígenas, este grano es “una perla verde que alimenta el cuerpo para que tenga paz el alma”, según recoge el medio GK.

En la Fanesca se incluyen tres tipos de fréjol, estos representan a los reyes magos que llevaron regalos al Jesús recién nacido en Belén. El zapallo o calabaza simboliza a San Francisco de Asís, el santo que abandonó sus riquezas para servir a Dios y a los pobres. También los lácteos, como la leche, están presentes en el plato por San Agustín, el santo que purifica y armoniza los sabores de la sopa.

El culantro o cilantro junto al orégano recuerdan al santo peruano San Martín de Porres, quien curaba a sus pacientes con hierbas, raíces y ungüentos.

Finalmente, las frituras que se incluyen en la fanesca representan a los familiares, parientes políticos y otras visitas que llegarán durante la semana santa.

La receta que une a la familia

Aunque la receta tradicional incluye los ingredientes mencionados, cada familia ha adaptado la receta. No existe ningún documento oficial que especifique cómo hacer la fanesca, por eso esta ha mutado. Sin embargo, su significado continúa ligado a los ritos de la Semana Santa y a la tradición indígena.

Algunas familias agregan, además de los 12 granos, mellocos –o ullocos– a la sopa, o sambo, otro tipo de calabaza. Otros agregan col, mantequilla, queso fresco, etc. Por lo general a la fanesca se la sirve con aguacate –palta– y huevo duro. Incluso se cree que la receta original de la Uchucuta traía carne de cuy silvestre.

La preparación y degustación de la fanesca reúne a las familias, cuyos miembros se juntan en la cocina. Aunque la receta no es complicada de hacer, sí toma mucho tiempo, desde la preparación con anterioridad del pescado –al menos 48 horas antes– y algunos granos, hasta el momento en que todos los ingredientes se mezclan en la sopa.

La fanesca es el reflejo del sincretismo cultural y religioso que unió las tradiciones indígenas y españolas que aún se mantienen hasta nuestros días.

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