Una mujer apurada, una pregunta incómoda y un chef audaz: la historia del chivito, el plato ícono de la cocina uruguaya

Hay quienes dicen que fue una cordobesa. Otros hablan de una clienta proveniente del norte argentino. ¿O era de Mendoza? Algunos hasta sugieren que su acento era más bien chileno. Nunca nadie pudo corroborarlo. Mucho menos lograr identificar su paradero ya cuando su pedido se había vuelto historia.

Hay unanimidad en las leyendas: lo que preguntó fue "señor, ¿tiene carne de chivo?". La hija del interlocutor legitimó el cuento. Era una madrugada invernal de mediados de julio de 1946. Antonio Carbonaro, dueño del restaurante El Mejillón, vestido de cocinero y con la convicción de un entusiasta le respondió: "No, pero usted no se va sin ser atendida".

Improvisó con un pan roseta, levemente tostado y enmantecado, una feta de jamón y un churrasco de lomo vacuno cocinado a la plancha. La mujer quedó fascinada, ampliamente satisfecha -tal vez obnubilada por su apetito-.

Cuando se retiró del local y emprendió su regreso a Montevideo, el propietario compartió el suceso con sus empleados: "Muchachos, ¿ven esa puerta? Por allí van a pasar multitudes que consumirán nuestro sanguchito, y lo veremos, será el plato típico de Punta del Este y por qué no del país".

Tal vez la historia sea mitológica, un poco adulterada y azucarada, pero ilustra el origen novelístico de un plato bisagra de la gastronomía uruguaya.

El sandwich adquirió el nombre en honor a la pregunta de la mujer anónima. El chivito obedece, según la invención de su creador, a "un recurso de sencillez bien entendida".

El presagio de Carbonaro fue acertado: rápidamente se convirtió en el sabor de la cocina uruguaya por antonomasia, un manjar que era obligación degustar para certificar su paso por la península. El Mejillón vendió durante décadas mil unidades diarias del plato nacional por excelencia. El restaurante hizo ricos a los comercios que le suministraban carne y panes. Lo consumían turistas, residentes y celebridades.

La receta se constituyó como emblema cultural del país. Están el mate, el tango, el candombe, la murga, Benedetti, el Maracanazo y el chivito.

Su trascendencia es mundial. Presume de una propia bibliografía. Chivito, el rey de los sándwiches de carne es un libro de Alejandro Sequeira y Armando Olveira Ramos. En sus primeras páginas ilustra en formato marquesina, la experiencia de personalidades de fama internacional: Steve Tyler, Norah Jones, Cantinflas, Joaquín Sabina, Ernesto Che Guevara y el célebre chef estadounidense Anthony Bourdain que lo definió como una mixtura gastronómica entre el Everest y el Titanic.

Para conocer su porvenir, hay que surcar su pasado. Donato Ángel Carbonaro y Antonio Carbonaro eran hijos de la pareja de italianos Carmelo Carbonaro La Rossa y Herminia La Rosa Ursino. Primero se radicaron en Lanús, luego en Pergamino donde nacieron Donato, su primer hijo, y Ángela, y finalmente se instalaron en Montevideo, donde criaron a otros seis hijos: María Concepción, Inés, Gladys Mabel, Herminia René, Washington y Antonio. Donato se mudó a Punta del Este en 1937 para trabajar en distintos casinos. Se casó con Odila Bartaburu y construyeron en Aidy Grill la primera casa del barrio: el doctor Fernando Cairo, historiador y subdirector general de Cultura de la Intendencia de Maldonado, agregó que en su hogar estaba el único teléfono de la zona, el número 761.

Dos años después, Donato recibió la visita de su hermano Antonio, quien por entonces tenía apenas 23 años. La aventura la recogió el suplemento local Últimas Noticias de la voz del protagonista: "Llegué tarde y a eso de las dos de la mañana tenía mucha hambre, así que invité a mi hermano a comer en algún lugar que él conociera. Me respondió que teníamos que ir a su casa, cosa a que me resistía para no molestar a mi cuñada Odila. Insistí y logré que me acompañara a recorrer la zona en un coche muy antiguo, pero encontramos todo cerrado. Entonces le dije: 'Me vengo para acá y abro un negocio de comidas que esté abierto 24 horas. Punta del Este no puede ser promocionado y crecer sin negocios nocturnos'".

El 31 de diciembre de 1944 se inauguró El Mejillón Bar tras una inversión inicial de 27.500 pesos: 2.500 de ahorros de Antonio, 5.000 del capital de Donato y el resto financiado con créditos de comercios montevideanos. Se alzó en la intersección de las calles 20, 31 y 32, frente a La Mansa, sobre la proa del edificio. Había un cocinero, un coctelero y Antonio, quien en las primeras dos temporadas y ante la falta de personal durmió en los asientos del local. Desde el 1º de diciembre hasta el 30 de abril, El Mejillón estaba siempre abierto. El resto del año, solo los fines de semana.

Alejandro Sequeira, diseñador gráfico, fotógrafo y autor del libro del chivito, explicó su inmersión en la cultura popular del país. "Carbonaro era un hombre muy conocido y querido en Punta del Este. No es extraño que seducidos por el carisma del empresario, El Mejillón se convirtiera en un lugar de encuentro de la farándula del momento. Y el chivito se transformó rápidamente en el plato estrella. En un artículo publicado en 2003 el periodista Nelson Fernández recogió las siguientes apreciaciones de Carbonaro: 'A las tres de la mañana salía la gente del Casino después del cierre de la ruleta. El punto y banca seguía hasta las cinco. Traíamos 300 panes de cada proveedor, llegamos a vender mil chivitos en un día a 0,40 pesos cada uno y un dólar casi a la par. Ese chivito atraía a las mujeres suntuosamente vestidas y caballeros de gala, que venían a terminar la noche en El Mejillón, donde teníamos dos cocineros italianos y uno francés que se enamoraron del lugar y se quedaron'".

En el libro Historia de Punta del Este, el escritor Juan Ignacio Polo Risso narró: "En ese lejano 1944, Donato y Antonio no se imaginaban que estaban fundando un mito. Porque además de ser famoso por los chivitos, El
Mejillón se caracterizó por ser el lugar de encuentro, en las noches de verano, de intelectuales, artistas, empresarios, diplomáticos y miembros de la alta sociedad rioplatense que tenían en común el placer de estar
disfrutando de estas playas como simples turistas".

A cinco años de la apertura del restaurante, Donato le vendió su parte del negocio a Antonio. En 1958 compraron el establecimiento Rubén Belandro y Wilson Núñez, de acuerdo a información aportada por el historiador Fernando Cairo.

Otro de los destinos del célebre establecimiento entra en la categoría de mito: según el diario uruguayo El Observador "a mediados de la década de 1960, Carbonaro le vendió El Mejillón al boxeador Carlos Monzón, que construyó un edificio sobre el restaurante".

El inventor del chivito nunca patentó su creación, pero la historia le asigna todo el crédito a él, a su audacia y a su pulsión emprendedora. Antonio Carbonaro murió en 2003 a los 83 años. Hoy donde antes estaba El Mejillón hay un supermercado. Del nombre solo queda el cartel que se luce en la galería adjunta al edificio. En el lugar donde se gestó un ícono uruguayo queda poco de su historia. El legado cobró otro valor: ya no es propiedad de esa esquina o de ese autor, es patrimonio nacional.

"Cada uruguayo tiene su chivito preferido. Puede ser una comida al paso o si se sirve al plato, un banquete opulento. Los uruguayos debatimos bastante sobre nuestra identidad, es un work in progress sin fin. Y, en general, aquellos elementos cotidianos parecen no contar con el interés que merecen. Como si se cumpliera el refrán de que nadie es profeta en su tierra, el chivito al igual que el mate está tan cerca de nuestras bocas y narices que en ocasiones nos cuesta ver su importancia", simbolizó Sequeira.

Para argumentar su análisis recordó un hecho sintomático: el 25 de agosto de 2014 cuando Uruguay conmemoró la declaración de la Independencia, Google homenajeó la fecha con un doodle con la imagen de un chivito y la bandera uruguaya.

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