Así se convirtió Lima en la capital gastronómica de América Latina

La comida peruana, una de las gastronomías de mayor éxito en el mundo, confirmó que no es solo una moda. En el último ránking de la revista "Restaurant" publicado esta semana, Nueva York, Londres, Ciudad de México y Lima son las únicas ciudades que se pueden vanagloriar de tener tres locales entre los 50 mejores restaurantes del mundo. La capital peruana es la única que tiene dos reductos gatronómicos entre los primeros 15 del planeta. Además, suma nueve entre la mejor media centena de América latina.

Así, Lima se asienta como el principal destino regional para los amantes del buen comer. Central (en el puesto 4), Maido (13) y Astrid & Gastón (30) son las estrellas de este ascenso imparable. Parece increíble, pero hasta 2010 ningún peruano figuraba en la lista de los 50 mejores, elegida por casi mil expertos de todo el mundo.

Mitsuharu "Micha" Tsumura, chef creador de Maido, explicó a Infobae el cambio que sacudió al país hace unos años: "Había que enamorar al peruano de Perú. Nos habíamos desencantado tras años de crisis, y la comida llenó ese vacío del orgullo. Comenzamos a valorar más lo de adentro que lo de afuera. Siempre lo tuvimos, pero no lo valorábamos".

En tanto, relativizó la importancia de los premios (su restaurante dio el mayor salto, al mejorar 31 puestos con respecto a 2015).  "Lo que mueve la aguja no es la lista, es la cantidad de gente que llega al país buscando la comida. Perú no solo es alta cocina, vemos a las cevicherías llenas, turistas comiendo parados en las esquinas", aseguró.

Tsumura, quien explora en Maido la fusión de la comida peruana con sus raíces japonesas, hizo hincapié en el rol del chef Gastón Acurio en la revolución gastronómica: "Fue la piedra angular que logró entender el potencial de la comida peruana para que sea un orgullo".

Precisamente, Acurio suele repetir una frase que grafica el momento de la cocina peruana: "Antes, los niños soñaban con ser futbolistas. Ahora sueñan con ser chefs". Tanto Tsumura como Virgilio Martínez y Pía León (cocineros de Central) no llegan a los 40 años, como varios de los cocineros de la escena limeña que ganan reconocimiento. "Uno no entiende la dimensión de lo que está pasando, no sabemos hasta dónde puede llegar esto", confesó Micha. No obstante, apuntó que una de las claves ha sido la experimentación con la generosa biodiversidad del país, probando y difundiendo nuevos productos andinos y de la amazonía.

María Pía Uriarte, supervisora de servicio en Central, explicó a Infobae que lo que más les atrae a los turistas "es la inmensa variedad de productos de Perú poco conocidos o incluso desconocidos" con los que trabajan. Aparte de una exquisita comida que recorre numerosas regiones del país con una detallada explicación, Uriarte opinó que el rasgo distintivo de Central, que recibe a 45 personas por turno con una reserva recomendada de 90 días de anticipación, es la experiencia que ofrece: "Debe ser siempre muy completa. Incorporamos elementos del territorio en la arquitectura del restaurante, en el diseño, muchas texturas desde la decoración, y paredes, para que quienes nos visitan puedan comprender nuestra filosofía de territorio, y naturaleza desde que atraviesan nuestras puertas".

"Definitivamente la comida nos hace sentir únicos y ese sentimiento cobra mayor potencia cuando se logra reconocimiento. Pero, por supuesto, genera mucha expectativa para el mundo y es una enorme responsabilidad la de cubrirla e incluso sobrepasarla", agregó Uriarte.

Central es una muestra del aumento de viajeros que llegan a Lima con el propósito de mimar al paladar: el 75% de sus comensales son extranjeros. "El turismo gastronómico ha crecido muchísimo, principalmente desde Chile, por la cercanía. Llegan por un fin de semana básicamente a comer. Planean su viaje de dos almuerzos, dos cenas y se regresan", detalló a Infobae Alejandra Cabieses, vicepresidente de la Asociación de Guías de Turismo de Lima. Los turistas de otros países no realizan viajes tan cortos, pero la comida "es cada vez una parte más importante de sus agendas, la planean bien y no solo es una parada al paso", explicó.

Además de disfrutar el circuito de restaurantes, a los visitantes también se les ofrece una jornada de recorrido por los mercados de frutas y verduras, y una clase de cocina donde aprenden a preparar tres platos típicos: lomo saltado, ceviche y causa limeña. También, muchos llegan cada septiembre para visitar Mistura, la feria gastronómica más grande de la región, que se celebra desde el 2008.

Cabieses también destacó cómo cambió la atención al cliente en los últimos años: "El servicio mejoró notablemente, los mozos muestran conocimiento para explicar cada ingrediente y muchos hablan inglés". En ese sentido, recordó la escuela de mozos impulsada por Gastón Acurio e inaugurada en 2012 por el famoso cocinero español Ferran Adrià en un barrio humilde de la periferia limeña.

Florencia Méndez, bloguera de turismo y gastronomía, relató a Infobae el viaje que realizó a Lima desde Asunción para conocer la comida. "Fue un viaje que siempre me lo planteé desde el lado gastronómico, y no tanto en el tema de Machu Picchu, los destinos culturales", apuntó. Debió hacer la reserva con dos meses de anticipación para Central, lugar que no la defraudó: "Es una excelente experiencia para los amantes de la cocina".

Además de disfrutar del menú degustación en Central, Méndez resaltó la calidad de la atención: "Está la cocina a la vista, pero de todas formas pedí visitarla y me sumaron a un tour dentro del restaurante donde me mostraron las oficinas en las que investigan sus nuevos productos y recetas, y la huerta de la terraza", narró. Otro detalle que la sorprendió fue que toda el agua que se consume es producida por ellos mismos, embotellada tras un proceso de osmosis.

Méndez, de 28 años, también recorrió otros restaurantes que no necesitan reserva y destacó el constante buen nivel. El precio (puede superar los 100 dólares por persona, sin incluir bebidas), señaló, es acorde a la calidad y el picante de los platos no fue un problema para ella, acostumbrada a probarlo: "Aprendí a comerlo y es algo que me gusta, en algunos casos forma parte de la sazón. De todas formas, siempre te preguntan si lo quieres y pueden sacarlo de la preparación".

En abril, Lima fue sede del II Foro Mundial de Turismo Gastronómico. En dicho evento, Carlos Vogeler, director de Relaciones con Miembros Afiliados de la OMT, apuntó: "La gastronomía es fuente permanente de expresión de cultura y Perú es referente mundial".

Según datos del Gobierno peruano, en los últimos años se duplicó la cantidad del presupuesto que destinan los turistas a la gastronomía local, del 5% al 10%, lo que representa un ingreso obtenido de USD 350 millones anuales.

Aunque Tsumura apuntó al Estado como un importante actor del crecimiento del sector, subrayó el rol de la nueva generación de cocineros para lograr la sostenibilidad: "Es necesario un compromiso, ser conscientes. Hay que cuidar los ecosistemas, con una explotación responsable y sustentable de los productos. Y no olvidar que hay una elevada desnutrición infantil".

Para el chef, mentor de la cocina nikkei en Perú, el desarrollo de la cocina inca está puesto en la especialización por regiones, tal como sucedió en la cocina japonesa o china.

En cuanto al futuro de Maido, Micha indicó que su plan es continuarlo por seis años más (abrió hace siete), para luego cerrarlo e iniciar un nuevo ciclo con nuevos conceptos. "Lo más importante es hacer feliz a la gente, por medio de lo que hacemos con nuestras manos", remató.