Basque Culinary Center premia a 'start-up' japonesa por usar fermentos para reducir residuos

Tokio, 6 nov (EFE).- La compañía japonesa Fermenstation, que transforma residuos alimentarios en productos con la fermentación, ha sido galardonada este miércoles por el Basque Culinary Center (BCC) durante un evento en Tokio donde competían empresas emergentes del sector agroalimentario.

La compañía nipona toma los residuos alimentarios y los transforma en productos que se pueden utilizar para la alimentación o cosméticos y que, según su creadora, genera un producto final que puede ser mejor que el original.

La empresa fue seleccionada como la ganadora de la sección japonesa de la cuarta edición de "Culinary Action! On the Road" (Acción culinaria en el camino), una competición gastronómica itinerante e internacional que organiza el BCC para premiar a las firmas emergentes de tecnología agroalimentaria más innovadoras del mundo y que están impulsando cambios en el sector.

"Las primeras veces suelen ser de presentación, las start-up suelen ser de un perfil menos tecnológico, de primeros pasos, pero en las siguientes ediciones podemos ver un producto más avanzado y tecnológicamente más sofisticado. Es algo que hemos visto en Tokio y estamos viendo en todos los lugares", explicó a EFE Asier Alea, director de Desarrollo Global del BCC.

Para Alea es importante mantener la relación con las start-up ganadoras de otros años y que para él, "forman parte de su comunidad", por lo que deben ligarlas con otras empresas mientras les proporcionan "credibilidad".

"Ganar este premio significa que ya tienes una tecnología que el BCC destaca y eso es algo que valoran mucho las empresas emergentes", afirmó.

Para la CEO y fundadora de Fermenstation, Lina Sakai Watanabe, trabajar de cerca con el BCC supone una oportunidad para obtener comentarios sobre el producto que ya han desarrollado. "El ecosistema que tienen con chefs y profesionales del sector puede ayudarnos a mejorar", afirmó.

El concurso, que inicia en Tokio su cuarta edición, pasará también por Copenhague (Dinamarca), Buenos Aires (Argentina), Nueva York (EE.UU.), Boston (Estados Unidos) y Londres (Reino Unido), antes de su final en abril de 2025 en San Sebastián, donde participarán todas las ganadoras de dichas paradas.

Entre las otras startups finalistas en Tokio hoy están Cuzen Matcha, una compañía que permite moler el té verde y preparar una taza de matcha utilizando té orgánico y fuentes sostenibles y saltándose el proceso de tener que entrenar a los baristas o consumidores de matcha en casa.

También Electric Salt, una cuchara creada por investigadores que realza los sabores de los alimentos bajos en sodio generando una corriente eléctrica suave y permite a sus usuarios disfrutar el sabor salado y "umami" sin las consecuencias que el exceso de sal tienen en la salud.

Quantum Flowers and Foods, una compañía que utiliza tecnología de mejoramiento por neutrones para mejorar las características de los cultivos rápidamente, incluyendo su rendimiento, la resiliencia y el valor nutricional para apoyar la agricultura sostenible y ante los riesgos del cambio climático.

Por último, Kinish, una empresa que produce proteínas de leche a partir de arroz modificado mediante agricultura molecular vegetal, creando una alternativa sostenible similar a los lácteos con un impacto ambiental mínimo, pero un sabor más acorde con el gusto de los consumidores.

"Son tres años de recorrido en Japón y vemos que el nivel de las start-up y de maduración está creciendo muchísimo. Están más centradas no sólo en la tecnología, pero también vemos mejores start-up, niveles más altos y que casan muy bien con las líneas que estamos trabajando en el BCC", dijo Raquel Martín, responsable de Desarrollo del GOe (Gastronomy Open Ecosystem).

Los emprendimientos que concursarán en los otros cinco países presentarán sus propios proyectos ante un equipo de expertos, inversores, mentores y agentes locales. En el caso de Tokio, el evento contó con la presencia de la organización japonesa Tokyo Food Institute y la italiana Future Food Institute.

La empresa ganadora hoy fue premiada con un mes de residencia en la incubadora de startups del BCC y un vale de 20 horas para proyectos de investigación e innovación en el centro tecnológico BCC Innovation. Además, tendrán la oportunidad de realizar un plan avanzado en una plataforma digital, en el que podrán acceder a una red de expertos, mentores e inversores para potenciar su proyecto hacia el mercado.

Fundada en 2009 en San Sebastián, el Basque Culinary Center es una institución académica público-privada centrada en la formación superior, investigación, innovación y promoción de la gastronomía y la alimentación.

Integra una Facultad de Ciencias Gastronómicas, adscrita a Mondragon Unibertsitatea, y un Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía, un proyecto único a nivel europeo, que busca lograr el equilibrio entre las nuevas tecnologías y el arte culinario.

Durante el evento de hoy en Tokio, el BCC presentó también los avances en el proyecto Gastronomy Open Ecosystem (GOE, ecosistema abierto de gastronomía), que se espera se complete entre septiembre y octubre de 2025, y que supone un centro de innovación y de atracción de talento, y que incorporará estudios de posgrado, investigación avanzada y eventos e iniciativas para fomentar la gastronomía.