Marsia Taha destaca que premio a Mejor Chef Femenina también reconoce la cocina boliviana

Gabriel Romano Burgoa

La Paz, 3 oct (EFE).- La boliviana Marsia Taha Mohamed, quien fue galardonada este jueves como la Mejor Chef Femenina de América Latina en 2024, aseguró en una entrevista a EFE que ese premio también es un "reconocimiento" a la gastronomía en Bolivia, caracterizada por su diversidad en alimentos y técnicas.

Este reconocimiento de The Latin America's 50 Best Restaurants "es una celebración a todo lo bonito que tenemos (en Bolivia), nuestra diversidad de culturas, nuestra biodiversidad en cuanto a productos (y) ecosistemas", señaló.

"A pesar de ser un reconocimiento individual yo lo veo como un reconocimiento a la gastronomía en Bolivia (y), por supuesto, a mi equipo, un cocinero jamás crece solo", remarcó la chef de 35 años, hija de padre palestino y madre boliviana.

Para la chef, cocinar en esta época engloba "muchos patrones" y "no es solo cocinar rico sino qué historia tiene tu cocina, qué técnica, qué ingredientes y sabores".

La cocina boliviana "tiene un valor agregado" que se distingue de los demás países por poseer "productos únicos", destacó.

Taha, que trabajó por más de una década en el Gustu, en La Paz, -puesto 23 en la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica de 2023-, es una de las fundadoras de Sabores Silvestres, una iniciativa de varios cocineros para promover la accesibilidad a ingredientes de la Amazonía boliviana y la cocina local, así como la sostenibilidad de las comunidades tradicionales.

En los últimos años, Taha se dedicó a buscar los conocimientos culinarios en la Amazonía boliviana, atesorados por las comunidades indígenas, y descubrió técnicas de preparación del fuego, "cocción en hojas de palma, dentro de troncos de bambú y cocción de carnes".

"Cuando conoces mi cocina tienes que venir con la mente abierta porque vas a conocer no solamente nuevos sabores sino nuevos productos y entre esos nuevos productos puede que te toque una cola de lagarto o un insecto", afirmó.

La carne de lagarto la producen los indígenas tacanas a través de proyectos sustentables con "cosecha" una vez al año, un producto que, además, ya se ofrece en algunos mercados de las ciudades del país.

Otro alimento relevante son las hormigas culonas o tujo, que se cosechan anualmente en diciembre, en plena época de lluvias, captadas por los comunarios del aire y que "es como comerse un maní", señaló.

Las larvas de tuyu-tuyu, que crecen en los troncos de los árboles de palma con un sabor característico a la especie en la que se desarrollan, suele consumirse por los indígenas amazónicos como bocadillos o aperitivos y que es una fuente de proteínas, agregó.

Asimismo destacó el proceso de liofilización o deshidratación que se aplica en el altiplano boliviano, una "técnica ancestral para preservar los tubérculos por muchos meses" y que solo se puede hacer en un ecosistema como ese.

La hoja de coca es un producto que Taha usa mucho porque tiene "propiedades nutricionales muy altas". Con este elabora mantequilla, pan, dulces y helados, y aunque esta planta tiene un sabor intenso, desatacó que el arte está en "usar los ingredientes correctos" y en "cantidades correctas" para generar un buen sabor.

La chef boliviana abrirá próximamente en La Paz su restaurante llamado 'Arami', que en lengua guaraní significa "pedacito de cielo", del que aseguró que es una "celebración" a las tierras bajas y al bosque lluvioso dedicado específicamente a la utilización de ingredientes amazónicos.

En el menú se encontrarán variedad de pescados, frutos y nueces, además de hongos amazónicos que son un producto que en Bolivia no tiene tanto consumo, pero que abre una gran posibilidad por la diversidad que hay en las tierras bajas del país.

Con su restaurante, Taha busca hacer un aporte "para la preservación de la Amazonía", que este año ha sufrido una de las catástrofes ambientales más graves de su historia por los incendios forestales que han devastado millones de hectáreas.

La chef argumentó que un consumo diverso de alimentos, que incluya productos amazónicos, ayuda a la conservación de los bosques porque es una manera de apreciar su función productiva ya que también beneficia a las comunidades locales.

La boliviana será una de las homenajeadas el 26 de noviembre próximo en la ceremonia de entrega de premios de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, que se realizará en la ciudad brasileña de Río de Janeiro por segundo año consecutivo. EFE

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