El asado: rey de las fiestas en un Uruguay "megaconsumidor" de carne

Montevideo, 24 dic (EFE).- El lechón, el pollo arrollado, la "picada" de fiambres, la ensalada rusa, el pan dulce y los clásicos turrones siguen vigentes en las mesas festivas de Navidad y fin de año de Uruguay, donde, sin embargo, el asado reina como "infaltable" en un país de "megaconsumidores" de carne.

Posiblemente arremangado por el calor que ya invade a esta sección del globo terráqueo, Papá Noel aterriza en Uruguay mientras, en la sala o en la frescura del patio, la mesa ya está servida. Pero ¿qué comen los uruguayos en las festividades de diciembre?

Los últimos números oficiales dan una pista: en 2023 la población consumió 94 kilos de carne -más de la mitad de origen vacuno-, una cifra récord en los últimos ocho años.

Como, para el vicepresidente de la Unión de Vendedores de Carne (UVC), Rafael Rodríguez, hoy "cambió el formato" y "cada uno pone lo suyo" en la cena navideña, las carnicerías se abastecen tanto de los preparados pollo arrollado, peceto relleno o carré de cerdo como de las carnes más elegidas.

"Para Navidad nosotros tenemos reservados cordero, que está en un precio excepcional, y también muchos clientes que llevan cortes premium como la entraña Angus, el bife ancho Angus, bifes de vacío y colita de cuadril", revela a EFE el dueño de la centenaria carnicería Garzón Frig.

Si bien, para Rodríguez, la respuesta a cuál es el plato estrella cambia de la mesa navideña, donde son típicos el lechón o cochinillo y otras carnes rellenas, a la de fin de año, donde aparece más la carne ovina, hay un plato que reina en la clásica parrilla.

"El asado en Uruguay es infaltable, puede venir cualquier persona a comer el mejor de los cortes y al lado le pones un platito con asado y cuando prueba 'c'est magnifique' (es magnífico)", remarca y explica que, a diferencia de otros cortes, la tira de asado (costillar) es sabrosa de por sí.

"Para el 24 ya tenemos programado hacer una colita de cuadril a las brasas, siempre acompañado de algún choricito o morcilla, que también me gusta mucho", dice sobre su plan desde la mesa del Mercado del Puerto, a donde fue a almorzar asado con dos amigos, el uruguayo Álvaro Delfino.

"Siempre en las fiestas emerge la memoria de las sociedades", asegura el antropólogo Gustavo Laborde, quien explica cómo la tradición de elegir comidas agridulces en la cena navideña va de la mano con que "en el pasado el azúcar era un bien muy costoso" y asociado a "la fiesta".

Si bien aclara que los otrora elegidos carré de cerdo con ciruelas o jamón glaseado están hoy en "franca retirada" y se opta más por el cordero, para el autor del libro 'Los sabores de la nación: cocina e identidad en la historia de Uruguay' los cambios alimentarios "son lentos" y aún resisten clásicos como el lechón y la ensalada rusa.

A lo que Laborde sostiene que la identidad alimentaria del país es compartida con las provincias centrales de Argentina y el sur de Brasil, por tener "un sistema de pastizales que permite una ganadería extensiva" que condiciona sus patrones alimentarios, el asador Sebastián Manito dice que, en el país de "megaconsumidores de carne", los jóvenes impulsan nuevas tendencias.

"Hay muchísima gente que va a decir que si no hay asado de tira no es asado, para los tradicionalistas asado y pulpón es el eje de todo; para las generaciones nuevas entraña fina, arañita o tomahawk son cortes que se han ido sumando", destaca quien apunta que también vegetarianos y veganos se han ido sumando a la fiesta del asado, donde lo que debe primar es "comer y compartir".

En esa línea se expresa la nutricionista española Raquel Villegas, quien indica que en esta época se acumulan despedidas y eventos en los que se comen bastantes "picadas" con fiambre y que pueden generar una sensación de "pesadez".

"¿Qué necesidad? es la pregunta. La idea es podernos vincular desde otro lugar, de ir mechando cositas más saludables cada vez para poder darnos esos gustitos que sí están bien, porque es una celebración (...) pero poniendo el foco en lo que es importante, compartir", remarca.

Villegas ejemplifica que se pueden sustituir los aperitivos "de bolsa" ultraprocesados y con octógonos de excesos de grasas o sodio -dispuestos por ley en Uruguay- por galletas caseras de semillas o apostar a lo natural: uvas con queso o "bastoncitos de zanahoria".

A lo que reivindica la ensalada de frutas sobre el helado, la dietista residente en Uruguay advierte que la clave es "el equilibrio" y no caer en pensar "es por un día" si en realidad se lo consume asiduamente.

Preguntada sobre los consejos que da en las fiestas, donde, por acercarse el verano, muchos le preguntan cómo cuidar la figura, su respuesta sorprende: "Me encanta todo un movimiento que hay en redes sociales que es 'si tú tienes un cuerpo y viene el verano lo tienes todo, disfruta'".

"Tenemos que aprender a disfrutar las vacaciones, los eventos, nuestra vida independientemente del aspecto. Es importante cuidarnos y dentro del cuidarnos es sentirnos a gusto (...) pero podemos tener un cuerpo grande y ser ágiles y estar saludables", redondea.

Alejandro Prieto