Cómo preparar pan árabe o plano en casa

En algunas latitudes se lo conoce como "pan plano", en otras como "pan árabe", y son sinónimo de toda una cultura. Pueden presentarse como pita en Cercano Oriente, como bhatoora o bhatura en India, como tortillas en España o focaccia en Italia. ¿Y tal vez llegue este año una nueva versión casera a su mesa? ¡No hay nada que temer! Puede prepararse en casa. Solo hay que saber cómo lograr que la masa levemente fermentada sea fina sin que se rompa.

No debería haber ningún inconveniente en la preparación casera, si el horno puede alcanzar los 250 grados y la puerta del mismo cierra bien, afirma el experto Lutz Geissler. En caso de querer hacer un tipo de pan que requiera una temperatura más elevada, de por ejemplo 330 grados, se puede recurrir a una bandeja asadera.

Yufka: el pan plano turco para principiantes

¿Cuál es el pan plano más fácil de preparar? Lutz Geissler recomienda a los principiantes empezar por el yufka. Deberán amasar harina de trigo, agua y sal hasta obtener una masa y luego dejarla reposar en la nevera durante al menos ocho horas. Posteriormente se forman bollos pequeños y se estiran hasta obtener unas tortillas bien finas. Se cocinan en una plancha para crepes o una sartén de hierro.

La clave está en cómo amasar las tortillas para que resulten bien finas. "Se hace con un palo de amasar de madera. Lo ideal es que sea de madera de haya", dice Geissler, quien recomienda ir a cualquier tienda especializada para elegir el largo y el diámetro que uno precise. Cuanto menor sea el diámetro del palo de amasar, más fuerza se puede ejercer sobre lo que se amasa. En el caso del pan plano, es importante para obtener tortillas bien delgadas.

Pita: mejor prepararlo con anticipación

El pan pita es el pan ideal para servir un shawarma o doner kebap. Eso sí: deberá prepararlo con cierta anticipación, porque la masa debe reposar al menos 24 horas en la nevera. Se prepara con agua, leche, yogur, aceite vegetal, harina de trigo, levadura fresca y sal. Después de amasar todo bien, se deja reposar cubierto durante una hora.

Después de 30 y 60 minutos es preciso estirar y plegar la masa para darle estructura y estabilidad y que después resulte más sencillo darle forma. Tras ello, la masa debe ir 24 horas a la nevera, donde duplicará su volumen, adelanta Geissler. Pasado ese lapso, se retira del frío y se forman bollos pequeños para amasar. Los entendidos recomiendan presionar cada bollito con la punta de los dedos, llevando las manos hacia afuera para que se hagan más finos y anchos. Luego, las piezas se hornean a 250 grados en una asadera, y quien guste puede espolvorearles semillas de sésamo o de comino.

El shawarma de pollo suele servirse en panes pita cortados por el borde, de modo que se abra como una bolsita. Para preparar el relleno se saltean en una sartén trozos muy finos de filet de pollo con cebollas y ajo picados, se añade repollo colorado rallado y luego se suma lechuga iceberg, tomates y una salsa de yogur. Todos estos ingredientes van dentro del pan pita. Puede condimentarse a gusto con más cebolla y/o ají picante.

Naan: buenos resultados en horno de barro

Todo lo que se refiera a los clásicos de la cocina de la India y cómo lograr buenos resultados lo responden Man Bahadur Vir y Guru Prassad Purushottam Dabral, dos maravillosos cocineros indios que se desempeñan en el restaurant "Bahadur" de Berlín.

"Para preparar un buen naan, el horno Tandoor o Tandur es la mejor opción. De todos modos, en casa, el horno de barro también puede funcionar", dice Man Bahadur Vir. La masa de esta variante se prepara con agua, harina, leche, levadura, sal y azúcar. Una vez mezclados todos los ingredientes, se deja reposar la masa al menos ocho horas. "Siempre depende de la temperatura ambiente. Lo principal es que leude", agrega.

Luego se arman bollos de acuerdo a la cantidad y el tamaño de naans deseados, se les pasa un pincel con aceite y vuelven a tener al menos 30 minutos de reposo. "Una vez pasado ese rato, se aplanan los bollitos con las manos", explica Man Bahadur Vir, quien coloca las piezas en su horno Tandoor a unos 350 grados durante tan solo 90 o 120 segundos. En los hornos de barro, el naan puede que necesite algo más de tiempo, pero unos dos minutos de cada lado deberían bastar. Al retirarlos, se los unta con mantequilla y se los sirve junto con un plato de pollo con mantequilla o "murgh makhani", como dice su nombre original.

Bhatoora: la masa que leuda como un globo

En este caso es Guru Prasad Purushottam Dabral quien revela los secretos para que un trozo tan delgado de masa se infle en aceite como si fuese un globo. El pan bhatoora se prepara con harina de trigo, leche, agua, levadura, aceite y sal. Al igual que el naan, esta masa también debe reposar al menos ocho horas antes de formar los bollitos y pasarles un pincel con aceite.

Los bollos deberían luego reposar al menos media hora, y es importante que no se formen burbujas al darles forma. "Se toma la masa suave, se estira con un palo de amasar hasta que quede bien fina, mucho más fina que una masa para pizza, y se la coloca con cuidado en aceite caliente, en el mejor de los casos en una sartén alta o en una cacerola ancha", recomienda el cocinero.

En el caso ideal, los bhatoora se inflan en forma regular y adquieren un color dorado. "Para eso es necesario que la cara superior también entre en contacto con el aceite caliente, por eso se le esparce encima algo de aceite con una cuchara, teniendo cuidado", explica Guru Prasad Prutushottam Dabral, a quien le encanta servir este pan voluminoso con garbanzos al curry.

dpa