La cocina mexicana en 10 de sus platos más sabrosos

Playas, cultura milenaria, y fundamentalmente, una exquisita comida. México es un país único, en el que se mezclan su rica historia con distintas culturas e influencias como la española, la africana, la de Oriente Medio y la asiática. Los distintos sabores, colores y texturas hacen de su cocina un gran atractivo también para los turistas.

Muchos de esos platos, reconocidos hoy a nivel mundial, se originaron mucho antes de la conquista española y han logrado permanecer, mixturados con el paso de los siglos, para hacer una marca registrada. A tal punto que la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010 por la UNESCO. Todos estos ingredientes, en los que se destaca el picante como sello distintivo, conforman un panorama de sabores y preparaciones que se potencia con la enorme cantidad de productos autóctonos.

Aquí un repaso por la vasta cocina de México a través de 10 de sus platos más típicos y tradicionales.

Si hay un ingrediente que caracteriza a la gastronomía mexicana es el chile. Con una enorme variedad local de picantes y sabores, son quizás lo que más identifica a esta cocina en el mundo. Dado el gran gusto de los mexicanos por comer chiles en todas las formas posibles, una de las más populares son los chiles rellenos. La cantidad de recetas que existen es enorme, pero es común rellenarlos con alguna preparación de carne y servirlos con cebolla y salsa de tomate, además de algún acompañamiento de arroz blanco o la mexicana (con tomate), ya que el arroz apaga el picor.

En restaurantes, en puestitos callejeros o hechos en casa, en el norte, centro o sur del país, no hay comida mexicana más popular que los tacos. Hay muchas variedades, aunque entre las más comunes están los tacos al pastor, los de carnitas, de longaniza, de barbacoa o de pollo (entre muchísimas otras recetas que pueden llegar a incluir riñón, hígado, criadillas o incluso ojo de res). La idea sencilla de la tortilla de harina de maíz que envuelve alguna riquísima preparación cárnica es súper efectiva, lo que le ha valido su propagación y bien ganada fama mundial.

El guacamole, según la mitología tolteca, fue un regalo del dios Quetzalcóatl a su pueblo, y les dio la misión de extenderlo por Mesoamérica. Esta salsa espesa de palta, limón, tomate y chile (que en muchos casos lleva también cebolla y cilantro) es fiel acompañante de tacos, quesadillas, totopos (chips de tortilla de maíz) o prácticamente cualquier cosa. Dado que México es el principal productor mundial de palta, no es de extrañarse que el guacamole sea tan popular.

Las quesadillas son tortillas de maíz dobladas al medio y rellenas de queso fundido, aunque en la actualidad pueden tener otros rellenos a base de carne, camarones, sesos, hongos, chicharrones y muchas otras variedades, e incluso en muchos casos no tienen queso. Si bien circula una versión que afirma que el nombre viene del vocablo nahuátl quetzaditzin, esto no es cierto, ya que su nombre actual es de origen hispano y sí, deriva de queso.

Uno de los platos más tradicionales, el mole poblano, es una salsa con cacao, chiles, sésamo, nueces, almendras, tomate y otros ingredientes, que comúnmente se vierte sobre pavo (o muchas veces pollo u otras carnes). Hay versiones que indican que es un plato prehispánico y que en tiempos aztecas se les servía a los grandes señores, y hay otras que dicen que fue la creación de unos frailes en la época de la conquista, pero sea como sea, es hoy uno de los sabores esenciales mexicanos.

Un plato muy común durante las fiestas patrias, el pozole, es una especie de caldo hecho a base de granos de maíz con carne de pollo o cerdo y con muchas variaciones locales en distintas partes de México. Según algunos antropólogos, en épocas prehispánicas era un platillo ceremonial azteca que consumían los emperadores y los más altos sacerdotes, que llevaba nada más y nada menos que la carne de las víctimas de sacrificio humano. Después de la conquista, sin embargo, empezó a ser preparado más popularmente y principalmente con cerdo, de la forma en que se lo conoce hoy.

Los tamales se consumen en casi toda Latinoamérica, producto del contacto que había entre los distintos pueblos prehispánicos. Si bien su origen no está claro, hay evidencias a favor de que sea un plato nativo de México, ya que su nombre proviene del nahuátl tamalli, que significa "envuelto", y también se cree que el maíz podría ser originario del actual territorio mexicano. Desde allí se habría expandido por el resto del continente. Sea cual sea su procedencia, lo cierto es que este platillo hecho de masa de maíz rellena con carne, chile, frutas o verduras y envuelto en una hoja de mazorca, hoy forma parte de la vida cotidiana de muchísimos mexicanos.

Nada que ver con la barbacoa estadounidense, en el caso mexicano la palabra se refiere a una manera tradicional de cocinar la carne al vapor que es popular en todo México pero que proviene de los estados de Hidalgo, Tlaxcala y Querétaro. Originalmente se hacía la cocción en un pozo en la tierra forrado con hojas del maguey, aunque hoy se hace en ollas de cocción lenta o vaporieras. El resultado es una carne con sabores bien concentrados, que se deshace en hebras. Exquisita.

Con la omnipresente tortilla de maíz enrollada, rellena de pollo o queso y cubierta con alguna salsa, este platillo se remonta a épocas mayas, y sigue siendo uno de los preferidos de los mexicanos. Hay versiones de todo tipo, con carne, frijoles, verduras o mariscos, y cubiertos de variadas salsas, algunas de las cuales (las menos) no son picantes. Es común que vengan con alguna guarnición, que puede cambiar de un estado al otro.

Si bien por su elevado precio no son un plato que se consuma habitualmente en todo el país, sin duda que los gusanos de maguey son una de las grandes delicias mexicanas que son únicas de su territorio. Consiste, ni más ni menos, que en un plato de las larvas que se crían en las pencas del maguey, fritas y acompañadas de tortillas de maíz, guacamole y alguna salsa picante. También se consume el chinicuil, un gusano similar pero de color rojizo (a diferencia del gusano de maguey, que es blanco). Quizás para algunos suene desagradable, pero son un auténtico delicatessen.

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Uriarte 1830, Palermo, CABA

Alfredo Bufano 3917, Francisco Alvarez, Zona Oeste

Av. Pte. Juan Domingo Perón 388, Muñiz, Zona Oeste

Bartolomé Mitre 286, Lomas de Zamora, Zona Sur

Guatemala 4540, Palermo, CABA

Larrea 1535, Recoleta, CABA