La trufa negra de Périgord es uno de los productos más preciados de la gastronomía internacional. Es un bien tanto exclusivo como escaso y, como bien indica la ley de oferta y demanda, esa combinación tiene un precio muy alto. Buscada por chefs del mundo, por muchos años sólo se la pudo encontrar en los mejores restaurantes de Europa, especialmente en Francia, Italia y España, donde creció históricamente, sobre las raíces de árboles en bosques silvestres.
De forma irregular por fuera, superficie rugosa y color muy oscuro, de lejos puede confundirse con una papa, pero en realidad es un hongo conocido como el "diamante negro" en la gastronomía. La trufa no crece sola, sino en simbiosis con un árbol y bajo tierra. Uno de los maridajes preferidos por la cocina francesa es el de la trufa negra con el foie gras, otro "must" de la "haute cuisine".
El interés por esta delicia de la naturaleza creció y cada vez hay más paladares que se rinden ante un producto antes sólo accesible para nobles y reyes. La Argentina decidió no quedarse atrás, y ahora sigue los pasos de países como su vecino Chile, que ya está produciendo la trufa negra en su propio suelo desde 2008.
Con el nombre de "Trufas del Nuevo Mundo", un grupo de emprendedores argentinos está desarrollando la primera plantación a gran escala en la provincia de Buenos Aires, en un campo de 50 hectáreas cerca de la localidad de Espartillar.
El cultivo -que aquí se realiza con las especies robles y encinas- tiene uno de los rendimientos más bajo por hectárea, pero la rentabilidad es enorme: un kilo de trufa fresca puede costar alrededor de 1.000 euros (casi 1.100 dólares).
"Hay mucha demanda insatisfecha en Estados Unidos y Europa, y ésos son nuestros principales destinos a la hora de exportar", aseguró Cristian Panizzi, socio y contador del emprendimiento que quiere diferenciarse por ser un "cultivo no tradicional". Con una inversión inicial de USD 200.000 sin contar el valor del terreno, hoy son cinco socios que tienen el 25% de la empresa, mientras que el resto se abrió a participación a través de dos fideicomisos de hasta 150 socios.
Se estima que el emprendimiento generaría entre 40 y 60 kilos de trufa fresca por hectárea. El mejor amigo del hombre será elemental para la etapa de recolección, que se estima entre fines de 2016 y 2017. El olfato de los perros adiestrados -utilizarán entre cinco y seis- ayudará a los emprendedores a detectar el famoso hongo bajo la superficie.
Los emprendedores hicieron viajes al exterior para asesorarse en sistemas de riego, y ante todo estudiaron las condiciones del clima para tener una ventaja competitiva. Mientras que de noviembre a marzo la mayor producción se ubica en el hemisferio norte, la temporada es de junio a septiembre para el hemisferio sur. "La clave es que estamos en contratemporada", especificó Panizzi.
En diálogo con Infobae, Panizzi adelantó que ya hicieron el primer contacto con restaurantes y hoteles de categoría para poder ofrecer el producto entre 2016 y 2017, que es cuando podrán extraer las trufas frescas. "La inversión recién se recupera en el décimo año, y a partir de ahí calculamos un retorno del 27%, aunque son números muy conservadores", se entusiasmó.
Generar la red de compradores con bastante tiempo de antelación es clave para el negocio. La trufa es más valiosa cuando está fresca, un período de sólo 30 días. "Entre 48 y 72 horas deberían salir en avión hacia destino", agregó el especialista.
Aunque el principal objetivo es la exportación, los emprendedores no descartan volcar el producto al mercado interno. Y la ambición es no quedarse sólo en la materia prima. Aceites, patés y mantecas son algunos de los subproductos que se pueden fabricar con el hongo más caro del mundo.