Es moneda corriente en época de dietas y cuidados pre verano que se hable de las propiedades nutricionales de los alimentos y sus ventajas para el organismo. Sin embargo, es poco lo que se comenta acerca de los riesgos para la salud si no se los manipula y cocina adecuadamente.
El pollo es un ejemplo de carne muy recomendada por médicos y nutricionistas por aportar proteínas (fundamentales para el funcionamiento de todas las células del organismo), ácido fólico (esencial en el embarazo, la lactancia y la adolescencia), zinc (encargado de reponer tejidos dañados o desgatados), hierro y vitamina B12 (importantes en la prevención de la anemia), y ser baja en grasas (desde un 3% en una pechuga magra sin piel); pero si no se lo manipula adecuadamente durante el proceso de "manufacturación" y luego en el hogar puede ocasionar diferentes enfermedades.
El médico médico clínico con orientación en enfermedades crónicas Adrián Cormillot explicó que "la carne de pollo cruda o poco cocida puede contener microorganismos patógenos, que se multiplican fácilmente a temperaturas entre los 4ºC y 60ºC y pueden transmitirse a través de los jugos de las aves crudas si entran en contacto con otros alimentos, dando lugar a una contaminación cruzada".
Principales patógenos en pollos
El especialista detalló:
Salmonella enteritidis: se localiza en el tracto intestinal del ganado, aves de corral y otros animales. Esta variante es sólo una de las casi 2 mil especies de la bacteria y se asocia a menudo con aves de corral y huevos.
Produce salmonelosis, una enfermedad que se caracteriza por fiebre alta, dolor abdominal, diarrea, náusea y vómitos.
Estafilococo áureo: se trata de una bacteria que las personas pueden transmitir a través de las manos y puede producir diferentes tipos de enfermedades: desde infecciones cutáneas y de las mucosas relativamente benignas hasta enfermedades de riesgo vital como abscesos profundos, osteomielitis, meningitis, sepsis, endocarditis o neumonía, entre otras. Además, también puede afectar al aparato gastrointestinal.
Listeria monocytogenes: es un patógeno que se destruye a través de la cocción; aunque un producto cocinado también puede contaminarse por una mala higiene personal.
Campylobacter jejuni: bacteria que causa infecciones intestinales y una de las causas más comunes de la enfermedad diarreica en las personas. Prevenir la contaminación cruzada y el uso de métodos adecuados de cocción reduce la infección.
Tras asegurar que "hoy en día son usuales las malas prácticas en el manipuleo que generan una mayor carga microbiana en el alimento", Cormillot puntualizó que algunas de ellas son:
-Cortar el pollo sobre tablas de madera que no fueron correctamente desinfectadas.
-Utilizar la misma tabla de cortar para la carne y para las verduras.
-Usar el mismo cuchillo que se utilizó para cortar carne vacuna para el pollo.
-Descongelar el alimento fuera de la heladera.
"Es de suma importancia adquirir el pollo en lugares de confianza y de marcas que garanticen un contacto mínimo y controlado"
"La cantidad de personas que manipulan el pollo antes de consumirlo varía dependiendo de la cadena de distribución, del establecimiento donde se lo adquiera, del modo en que se lo adquiera (entero o trozado)", destacó Cormillot, para quien "es de suma importancia que las personas siempre adquieran el pollo en lugares de confianza y de marcas que garanticen un contacto mínimo y controlado".
Marcas, que además, -insistió- "respeten la cadena de frío e idealmente hayan congelado el producto a través de un proceso rápido e individual donde se evite la manipulación". "Este método es el más saludable y el más conveniente para la conservación de alimentos dado que, a diferencia de la congelación tradicional, evita que se rompan las paredes celulares que conforman los tejidos del pollo y permite una mejor conservación de sus proteínas y nutrientes. Al descongelar las presas no se presentan los derrames de fluidos celulares, lo cual garantiza que se mantengan la textura, valor nutritivo y sabor de origen", destacó.