"La gente está cada vez más interesada en los tragos exóticos"

Historia, glamour y vanguardia. De todo eso y mucho más está hecho el Artesian Bar. Ubicado ni más ni menos que dentro del primer hotel de lujo de toda Europa, The Langham, tiene sus puertas abiertas desde 1865. Su colección de cócteles busca estar siempre un paso más allá, desafiar los límites de la experiencia del beber. Y, por supuesto, lo logra con creces: en el 2014, fue galardonado por cuarto año consecutivo como el número uno de los 50 mejores bares del mundo por la célebre revista de coctelería Drinks International.

¿Pero quién es el cerebro detrás de semejante alquimia? Nacido en República Checa y dueño de una humildad y simpatía encantadoras, Alex Kratena es desde hace años quien conduce el equipo de coctelería más prestigioso del mundo. Invitado especialmente a la Argentina por la marca de licores Tía María para dictar una serie de workshops, Kratena se hizo un lugar y compartió con Infobae los secretos de su éxito.

"La clave de nuestro éxito es la atención al detalle. No se trata solo de un trago fabuloso, sino que buscamos que todos los que vienen al Artesian se sientan genial. El sentido de la hospitalidad es lo que marca la diferencia", dijo el bartender de 34 años.

-¿Cómo le parece que evolucionó la coctelería en los últimos años?

-Hemos visto un gran cambio en el universo de la coctelería a lo largo de los últimos 20 años. La gente está cada vez más interesada en tragos raros o exóticos, ya conoce los clásicos y ahora quiere ver qué viene después. Y la razón por la cual la coctelería es tan popular es que el vino y la cerveza ya vienen listos, solo hay que abrirlos. El cóctel, en cambio, se prepara en el momento, y además podés adaptarlo también en el momento: si lo querés más ácido, más floral, lo podés hacer ahí mismo.

-¿Cómo ve la industria de la coctelería hoy en Argentina?

-Yo estoy muy sorprendido. Es mi primera vez en Argentina y la sorpresa es muy placentera. Estoy impresionado por los estándares de los bares locales y los bartenders. Lo que observo es excelencia y profesionalismo.

-¿Cuál es el secreto del Artesian Bar?

-Es un bar que está abierto todo el día. Abrimos a las once de la mañana y cerramos a las dos de la madrugada. Tiene mucha luz natural, lo que es único en Londres. Es un salón precioso con techos bien altos, muy glamoroso ya que fue diseñado por David Collins (arquitecto irlandés especializado en el diseño de interiores de distinguidos bares y restaurantes) que es un diseñador icónico. Pero no es el típico hotel bar: es muy relajado, tiene mucha vida y es muy amigable. Y cambia a medida que avanza el día. Por la mañana, es un lugar lleno de almuerzos de trabajo y encuentros de todo tipo. La gente disfruta de cocktails y champagne. Estamos frente a la BBC, con lo cual por la tarde se llena de artistas y personalidades famosas que dan entrevistas y también personas que van a conversar, a tomar un café. A las cinco de la tarde todo cambia, y se convierte en el mejor lugar de Londres para los aperitivos. Desde las seis de la tarde ya se forma una fila y es imposible salir. El bar está repleto. Y cuando el sol empieza a caer, la música sube, las luces bajan y es todo cóctel. Se puede oler toda esa mezcla de diferentes perfumes, se transforma en un lugar lleno de vida y a veces se arman grandes fiestas (risas). Entonces desde mi punto de vista es un bar camaleónico que cambia con lo que sucede alrededor.

-¿De dónde proviene su inspiración?

-Mi inspiración proviene de absolutamente todo. Creo que cualquier cosa te puede inspirar para crear: una película, un perfume, un plato. La ciencia y los diseños son grandes inspiradores para mí. A veces quiero hacer tantas cosas que me siento abrumado. En mi oficina tengo una pared colmada de imágenes que para mí representan ideas. Todo me inspira: me puedo lavar las manos con un jabón hermoso, con sándalo o manzanilla, y pienso ´oh, esto es muy lindo lo voy a usar en mis cócteles´. Y después lo hago.

-El menú se renueva año a año y se basa en distintos conceptos creativos. ¿Cuál es el de 2015?

-Este año el menú está inspirado por completo en el "surrealismo". Yo siempre describo la manera en que trabaja el bar como una casa de modas. Imaginate Hermès que vende artículos de lujo, pero cada temporada toma algo nuevo: montañas, flores, metamorfosis. Cualquier cosa puede convertirse en un tema y la colección se basa en él. Así es como operamos en el bar. Y después vamos con otro tema que es completamente distinto del anterior. Cambiamos todo: los vasos, los productos, los sabores. Cada vez que renovamos el menú para mí son los días más desafiantes de todo el año. Durante tres días la mitad del equipo trabaja detrás de escena. Nos vamos a un cuarto, imaginamos la carta, y sacamos todo lo que hay que sacar. Luego, el segundo equipo trae todo lo nuevo y ahí recién abrimos. Es muy estresante.

-¿Cómo se aplica puntualmente el concepto de surrealismo que tomaron este año a su colección de cócteles?

-El surrealismo fue uno de los grandes movimientos del siglo XX que afectó a todas las áreas de la vida; arquitectura, arte, escultura, comida. Y desde luego este movimiento se asocia con Salvador Dalí. Él empezó en Cataluña y cuando decidimos que íbamos a tomar este tema para el nuevo menú, nos metimos en un avión y fuimos al museo de Salvador Dalí. Allí nos dimos cuenta que él había publicado un libro de cocina porque a él le gustaban las fiestas a lo grande y pensamos que esos platos podrían ser una inspiración para el menú. Entonces empezamos a buscar el libro, pero era imposible conseguirlo. Buscamos tanto que lo encontramos en un remate y gastamos como 1.000 libras. Como no había presupuesto para eso, todos los integrantes del equipo pusimos plata para conseguirlo. Trajimos el libro, lo vimos con el chef, queríamos probar alguno de sus platos. Fuimos avanzando en sus páginas y en una de ellas encontramos un cóctel y luego otro, y otro... ¡Entonces descubrimos que Salvador Dalí tomaba cócteles! Las recetas no eran tan excitantes para el paladar moderno pero, por supuesto, rescatamos su valor, le agregamos el toque propio y desarrollamos nuevos cócteles. Sacamos inspiración de todo tipo de íconos y los volcamos a nuestro servicio, manteniendo nuestra perspectiva fresca.

-Tanto el Artesian Bar como ud. a título personal han ganado numerosos premios. ¿Cuáles son sus próximos desafíos?

-Lo que está por venir es siempre un desafío. Yo no hago esto por los premios. Tenemos nuestra propia motivación, nuestra razón para hacer las cosas. Tenemos muchos proyectos y estamos permanentemente inspirados. Somos muy afortunados porque podemos conocer lugares hermosos como la Argentina. Y puede que esto se ponga más intenso, que hagamos cada vez más cosas. En los últimos dos años hemos sido muy afortunados, recibido muchos premios. Estuvimos colaborando con artistas, productores de cine, fotógrafos, diseñadores gráficos. Lanzamos nuestra propia cerveza cóctel en conjunto con una destiladora. Y así es como funciona: de una idea se obtiene otra y otra y otra.