Nicolás Artusi, el sommelier de café más chic

Su pasión por el café comenzó cuando era chico. Después, llegaron las largas noches de estudio y las salas de redacción atestadas de periodistas que tipeaban las noticias sin descanso. Esperar el café en el pasillo, frente a la máquina, significaba un momento de distensión y camaradería, no importaba que aquel vasito contuviera "jugo de paraguas", como se suele llamar al café aguado y de mala calidad: beberlo significaba actualizar un antiguo rito de oficio.

Nicolás Artusi lo confiesa con la sencillez que suele acompañar las grandes pasiones. En su casa, guarda con recelo un álbum de fotos en el que colecciona todas las etiquetas de las variedades que probó.

Además de ser somelier de café, conduce los programas Su atención por favor, de lunes a viernes de 21 a 23, por Radio Metro, y Brunch, los domingos de 11 a 13, por la misma emisora. Ha escrito para numerosos diarios y revistas. Se formó como somelier por medio de cursos y capacitaciones, tanto en la Argentina como en el exterior. Actualmente, Nicolás se desempeña como profesor en cursos de somelier y escribe un blog.

En sus gustos, se confiesa fanático de Frank Sinatra, colecciona libros, discos y películas sobre Alfred Hitchcock, corre "vocacionalmente", y cuando duerme "sueña que se despierta en Nueva York".

Las especies de café más difundidas son la Arábiga y la Robusta. La primera es la más apreciada, y representa los ¾ de la producción mundial de café.

Al revés de lo que podría pensarse, Nicolás explica que la especie Arábiga es la que se produce en Brasil, primer productor mundial de café, mientras que la Robusta se suele cultivar en algunos sitios de Medios Oriente.

Los cafés Arábica son muy perfumados, dulces, plenos, ligeramente ácidos y a menudo achocolatados, con una crema color avellana claro tendente al rojizo y un agradable toque amargo. Los cafés de la especie Robusta son, en cambio, ásperos, astringentes, poco perfumados y más amargos.

Arábiga y Robusta presentan leves diferencias de aspecto, pero desde el punto de vista genético son profundamente diferentes. Desde el punto de vista químico, cambia el contenido de cafeína: del 0,9% al 1,7% en el Arábica, del 1,6% al 2,8%, en la Robusta.

El primer paso es recolectar la llamada "cereza del café", que no es otra cosa que el fruto del cafeto. Durante esta etapa se cosechan únicamente los granos que alcanzan el estado de madurez completa. Éstos suelen ser de color rojo o amarillo, mientras que los verdes dañan y amargan el sabor en taza. Todo este proceso se desarrolla de forma manual.

El mismo día de la recolección, los granos de café se despulpan, retirando la cereza del grano. Luego sigue la fermentación: en esta parte del proceso, los granos permanecen en reposo. Inmediatamente después, con agua limpia se retiran los restos de mucílago que quedan en el grano y se eliminan los azúcares.

Es tiempo entonces de deshidratar y secar. Después de lavar, se exponen los granos al calor del sol para que el grado de humedad disminuya, facilitando su conservación. El grano seco se empaca en sacos limpios. Más adelante, se retira la cáscara que cubre el grano, llamada pergamino. El último paso es también el más característico: el tostado del café. El grano es sometido a una fuente de calor, generando el delicioso aroma y sabor.

Las características que se deben dar para obtener un buen café son las cuatro "m". Materia prima, molienda, máquina y la mano del barista, quien en restaurantes y bares se dedica a preparar el café. Si ninguno de estos pasos falla, el café debería ser excelente.

Todos los cafés que tomamos son blends. El café proviene del cafeto, que es un arbusto. El fruto de este da dos semillas. El café varía según la región, por los suelos, clima, etcétera. Actualmente se le da más importancia a los cafés de origen.

Hay varios consejos que tienen que ver con lo práctico, que cualquier persona puede aplicar en su casa. Nunca se debe guardar en la heladera, tampoco en lugares húmedos, porque se arruina. Hay que guardarlo en un recipiente hermético bien cerrado. Preferentemente, se debe guardar en grano, no molido, de esta manera dura más. Sería bueno molerlo justo en el momento de prepararlo. Así se liberan los aromas en el instante indicado. Es bueno utilizar agua mineral con bajo contenido de sodio y procurar que el agua no hierva. Más o menos debe estar a 93 grados.

Los cafés de Latinoamérica, Medio Oriente y Asia Pacífico son los que más se distinguen unos de otros. Los de Latinoamérica tienen un cuerpo menos denso que los otros, son más perfumados, rojizos, de un paso más fugaz por la boca. Los de Medio Oriente son pesados y oscuros, tienen más consistencia, con notas florales y con gusto más perdurable. Los de Asia Pacífico poseen notas ahumadas, son húmedos, terrosos y de ceniza volcánica.

Nosotros consumimos el café de Brasil, que es el principal productor mundial. No siempre es de la mejor calidad, pero se ajusta bastante al paladar de los porteños por una cuestión de historia y de tradición. Es un café oscuro, con baja acidez, con muchos taninos, que proporcionan tirantez al beberlo. Por eso, en la Argentina, está tan asentada la costumbre de cortarlo con leche, para suavizar ese sabor tan intenso.

Depende de dónde provenga el café. En Latinoamérica, por las notas de nuestro café, son esenciales para acompañar con budines o tortas de chocolate. En cambio, los cafés de África y de Medio Oriente, que son mucho más cítricos, son los indicados para acompañar con un budín de limón o postre de naranja. Los del Pacífico, mientras tanto, se consumen con fiambres o con quesos. Por eso, cuando uno conoce las características del café, puede elegir también los alimentos y la experiencia, por ende, resulta mucho más completa.

El café tiene alta densidad de antioxidantes. Pero sobre todo es una sustancia natural. Para algunos casos es positivo beberlo, sobre todo durante ciertas actividades, como mientras se maneja o estudia, porque ayuda a mantenerse alerta. Es importante, sin embargo, tomarlo en su justa medida, más allá de que recientes estudios científicos encontraron nuevas ventajas.

Desde chico me gustó. Siempre me dio mucho placer sentarme a tomar un café con un libro, además en mi trabajo como periodista, debí pasarme largos ratos en las redacciones, allí suele beberse mucho café y de pésima calidad. Pero uno se hace el hábito.

Fotogría: Monstruo Estudio

Vestuario: Ay Not Dead

Locación: Florida Garden Powered by ROCKGENERATIONCREW

Agradecemos especialmente a Luciano Rodriguez de Florida Garden, y a Patricio de P&H por el equipamiento fotográfico.