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Como un trato que devuelve una gratificación a cambio de un servicio, los usos y costumbres de la propina que se deja a los mozos en un restaurante varía en cuanto se atraviesan las fronteras. Después de todo, es una cuestión cultural y no una ley, una costumbre arraigada y no una obligación.
La palabra propina proviene viene del latín (propinare) y significa "dar de beber", regalarle a una persona un trago. Según cada país, el porcentaje de la cuenta que se deja sobre la mesa luego de disfrutar una comida tiene sus propios códigos. En Estados Unidos, la gratificación es muy importante y puede llegar hasta el 20% de la cuenta. "Trabajo hace 20 años en la industria y siempre ha sido así", dice Tracy Gibbon, manager del restaurante Litttle Owl, en Nueva York.
Pero ¿el mozo reclama cuando un cliente se va sin dejar propina? "No hacemos eso aquí", aclara Gibbon, para quien es más común que se pregunte: "¿Hice algo mal? ¿Ocurrió algo malo con el servicio?". Tomar una o dos cervezas en un bar no requiere un porcentaje tan alto, por lo que uno o dos dólares saldará la conformidad del mesero.
El porcentaje es similar en Perú -entre un 10 y un 20-, aunque no es estricto como en EEUU. "Por su marcada orientación turística, en Cusco varía según la nacionalidad. Los americanos son sumamente regulares mientras que los europeos o asiáticos no", asegura Gustavo Roda, gerente general de Cusco Restaurantes. La política de los locales del grupo es que los camareros "no reclamen si no reciben".
En Chile, México y Venezuela la propina que se deja es voluntaria y ronda el 10 por ciento. En Santiago de Chile existe un dilema: antes se agregaba siempre en la cuenta, pero eso no ocurre más. Julio Sepúlveda Sahueza, garçon del restaurante Puerto Fuy en esa ciudad, explica: "Este tema no se regula por ley. Aquí no la incluimos en la cuenta. Si los clientes pagan con tarjeta de crédito, les preguntamos si quieren incluirla".
En el centro histórico de México DF, Ana Laura Castillo es maître de El Mayor, donde la costumbre es dejar entre el 10 y el 15% sobre el total de la cuenta. Desde La Hacienda de los Morales coinciden con el porcentaje. "No es obligatoria y tampoco se incluye en el ticket", agrega Pablo Santiago, capitán de comedor en la Hacienda.
Los vecinos Argentina y Brasil comparten el hábito de un 10 por ciento. Desde hace 34 años, Pastor es mozo del emblemático Gran Café Tortoni, donde cada día atiende a cientos de turistas en el centro de Buenos Aires. "Los más generosos son los brasileños y los mexicanos, pero hay que brindarles un buen servicio. Los españoles e italianos son los más cuidadosos con el dinero", relata.
Aunque en el Tortoni no sucede, es común que se cobre un "servicio de mesa" por persona, que ronda los 20 pesos (US$ 4,45) en la ciudad argentina.
Unos pocos euros
Los italianos se enojaron, y mucho, cuando el CEO de Facebook Mark Zuckerberg se fue del restaurante romano Nonna Betta sin dejar propina. Los medios lo acusaron de tacaño. Su cuenta fue de tan sólo 32 euros, después de un almuerzo junto a su esposa, que consistió en alcachofas, calabaza frita y ravioli rellenos.
Sin embargo, los europeos no se destacan por gratificar a los mozos con grandes sumas. La costumbre en Italia es dejar algunos euros para redondear la cuenta, hasta un 10% si el servicio fue muy bueno.
España y Francia no son la excepción. En el local madrileño Kulto al Plato, el chef Mikel Otaegui comenta que lo normal es dejar un 5 por ciento. "Con la crisis la suma se achicó, y los locales dejan dos o tres euros como mucho".
Además, es común que los restaurantes de Madrid cobren un servicio de mesa de 2,5 euros (US$ 3,10). "Aunque el cliente no lo pida eso sí lo cobramos, a cambio de la panera o un aperitivo que ofrezca el local", adhiere Otaegui.
La propina tampoco es obligatoria en Francia, donde depende de la apreciación del cliente. "Suele ser del 2 al 3% de la adición. No importa la cantidad de personas, será siempre la misma", especifica Philippe Gaudon, director de La Maison de l'Aubrac, a pasos de Champs-Élysées. Sí hay un servicio incluido en la cuenta (service compris), y es del 15 por ciento.
Sin propina, por favor
Mientras que la retribución por un servicio es común en la mayoría de los países, en Asia, por el contrario, se puede considerar un insulto. "Singapur es el país de las prohibiciones. Está prohibido dejar propina, y hay carteles de 'prohibido jugar con las palomas'", dice Aniko Villalba, fotógrafa de viajes y autora del blog Viajando por Ahí.
Villalba viajó durante ocho meses por el sudeste asiático y reconoce que la costumbre de comer es muy distinta a la occidental. Los puestos de comida a la calle abundan más que los restaurantes, por lo cual retribuir con dinero por una comida es poco común.
Hasta en los hoteles cinco estrellas de China está mal visto dejar propina. En Hong Kong -que si bien es una isla autónoma forma parte del país asiático- "la propina es algo que se espera". Se suele dejar entre un 10 y 15 por ciento. Los restaurantes más turísticos de Indonesia agregan un 10% de servicio, pero esto no sucede en los puestos de comida.
A contramano de Asia, dejar propina es común y hasta anhelado en los Emiratos Árabes, el lujoso destino de Medio Oriente. Muchos restaurantes de Abu Dhabi (16%) y Sharjah la agregan a su cuenta (15%), como así también en Dubai (10 por ciento). Para recibir un servicio superior, hay que darle una propina al mozo de entre US$ 50 y US$ 100. Parece mucho, pero el nivel de gastos en la república petrolera suele ser exuberante.
Neliswa Nkani, consultora de viajes de Lunathi Consultancy, explica que la propina no es obligatoria en Sudáfrica, aunque es costumbre dejar un 10% "por compasión". Algunos locales de comida exigen una tarifa de servicio para las reservas mayores a 10 personas, que puede estar incluida en la adición. "Por lo general el dinero se lo queda cada mozo, pero también se puede repartir entre todos, incluyendo al personal de cocina, limpieza y del bar", concluye Nkani.
Colaboró: Jazmín Bognanni