Las consecuencias del ajo en un plato pueden ser terribles para algunas personas. Para quienes lo comen y también para aquellos que solo lo huelen. En esta marcada división, a un grupo le fascina y el otro prefiere evitarlo en cualquier tipo de plato, aun cuando el sabor que otorga resulta indispensable para resaltar el resto de los ingredientes.
Algunos estudios, a lo largo de los años, se centraron en los beneficios que posee el ajo para el organismo, como contribuir a bajar de peso además de aportar propiedades vitamínicas para el cuerpo. El doctor bioquímico David Mirelman, del Instituto Weizmann en Israel, describió el ajo sin eufemismos como una "droga milagrosa".
Pero, a pesar de todas sus virtudes, casi todo el mundo coincide en que el olor a ajo en el aliento es algo fundamentalmente desagradable. O por lo menos difícil de llevar. Es por eso que Rita Mirondo y Sheryl Barringer, dos investigadoras del departamento de Ciencias y Tecnologías de los Alimentos de la Universidad Estatal de Ohio -en Estados Unidos-, se dedicaron a identificar la mejor forma de eliminarlo.
"El ajo tiene un aroma casi imperceptible antes de ser triturado, pero una vez que se lo corta emite un fuerte olor característico del glucósido de azufre de ciertas plantas", explicaron en la presentación de los resultados de su estudio. "Esto significa que el consumo de ajo puede -por ende- resultar en un indeseable aliento a ajo que persiste por casi 24 horas. Por ello es importante encontrar formas y mecanismos para desodorizarlo", se lee en el artículo, publicado en el Journal of Food Science.
Para su investigación Mirondo y Barringer compararon la efectividad de varias frutas y vegetales en la eliminación de los principales volátiles asociados con el aliento a ajo. Estos últimos son el disulfuro de dialilo, el mercaptano de alilo, el disulfuro de alil-metilo y el sulfuro de metilo alílico.
Para combatirlos, las investigadoras emplearon té verde, hojas de hierba buena (planta medicinal), manzanas y lechugas, consumidas de diferentes maneras. Las hierba fue analizada cruda y como bebida; las manzanas, crudas, en jugo y calentadas en el microondas; y la lechuga tanto cruda como calentada.
El proceso se llevó a cabo de la siguiente manera: los participantes en el experimento primero masticaron, durante 25 segundos, tres gramos de ajo e inmediatamente después ingirieron alguno de los "remedios naturales". Una espectrometría de masas sirvió para que las investigadoras midieran la concentración de los volátiles con un tubo de flujo de iones hasta una hora después de ingerido el ajo.
La conclusión del experimento fue que para eliminar el aliento a ajo no hay nada mejor que una hoja de hierba de menta masticada.
"La manzana cruda, la lechuga cruda y las hojas de hierba redujeron significativamente todos los volátiles del aliento a ajo. Pero las hojas de menta tuvieron un mayor nivel de desodorización que la manzana y la lechuga", se explicó más adelante en el informe.
Según Mirondo y Barringer, todos los materiales analizados tuvieron algún tipo de efecto positivo, excepto el té verde. Pero los jugos de manzana y menta no redujeron el volumen de volátiles tanto como estos mismos productos consumidos de forma masticada. ¿La explicación? Quizá que al estar crudos sean más efectivos porque contienen tanto enzimas para eliminar el olor como compuestos fenólicos, los cuales destruyen los elementos volátiles.
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