Por su condición de ingrediente básico para un sinfín de platos, la cebolla es un alimento recurrente en la cocina. El rito se repite. Cada vez que se despliega una cebolla y se empieza a cortar en pequeños trozos, las lágrimas afloran. Es inevitable y molesto. Ya la ciencia sabía cuál era el factor lacrimógeno. Lo que aún desconocía era su funcionamiento.
Un químico sofisticado, encargado de defender el bulbo de la cebolla de los depredadores en un medio silvestre, es el responsable del llanto. Una vez que se pica la cebolla, se rompen células y la enzima en cuestión, la alinasa, se vincula con una molécula inodora en el interior del alimento, conocida como trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido.
De ese combinación se desprenden sustancias que, una vez que llegan a los ojos, generan irritación y pocos instantes después, lágrimas. El proceso ya había sido desmantelado hace años. Sin embargo, investigadores de Case Western Reserve University, de Ohio, se propusieron ir más allá y averiguar cómo funciona la enzima.
En su trabajo, publicado en ACS Chemical Biology, analizan a fondo la sintasa, la enzima que ayuda a darle forma a la molécula inodora y lograron comprender como intectúan los químicos. Gracias al estudio de la enzima "como un todo", pudieron ver un "sitio activo" cuando se unía a otro compuesto.
Al combinar sus observaciones con información conocida sobre proteínas similares, descubrieron que la reacción anterior altera el ácido sulfénico que tiene la cebolla y la transforma en un producto lacrimógeno llamado Sulfóxido de tiopropanal, el verdadero responsable de las lágrimas.
Una vez evacuado el eterno interrogante sobre el porqué del llanto, evaluaron qué truco podría evitar la reacción. Pese que a expertos japoneses ya desarrollaron dos años atrás una cebolla "antilágrima", hay una opción más casera, al alcance de la mano.
De acuerdo al informe, la única alternativa es enfriarlas en la heladera algunas horas antes de proceder a picarlas. Explicaron que el frío sirve para ralentizar la formación del Sulfóxido de tiopropanal.
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