Christophe, el chef francés que prefiere el asado uruguayo

Gigante. Chiquito. Allá a lo lejos, mientras nadie le abre, se las ingenia para ingresar. "Encontré el truco", dice al correr una puerta inmensa de madera. La presencia es inconfundible. El día, con un sol que apenas acaricia la piel y un viento que se empeña en llevarse todo puesto, lo encuentra sonriente. Expectante.

Se hace presente en el lugar pactado: un clásico restaurante de Palermo con un patio grande de entrada y unas primeras mesas con pequeños sillones que permiten disfrutar un almuerzo o cena al aire libre. "Soy un francés que llegó a la Argentina hace 27 años y encontró su casa aquí. Sufrí, lloré, pero no me arrepentí de haber dejado mi país. Me considero curioso y un tipo difícil de llegar por tener una visión recta de las cosas".

Christophe Krywonis, chef -aunque prefiere que lo llamen cocinero-, 51 años. Abandonó su tierra natal para perseguir un sueño que fue influenciado por su abuela materna. Dio vueltas por el mundo hasta que aterrizó en la Argentina, en el suelo que lo vio crecer profesionalmente y en el que él mismo desea pasar el resto de sus días. "Soy de extrañar, claro que sí. Al queso francés, a mi mamá, a mis sobrinos. Tengo nostalgia. Pero también me pasa que extraño más Argentina cuando estoy allá, por eso no me quiero ir".

Un café y un agua sin gas. La boina que lo caracteriza, una camisa prolijamente planchada y sus clásicos lentes. La imagen lo delata. El personaje que él creó en la televisión también se encarga de hacerlo aparecer en su vida cotidiana: es sarcástico, predomina la voz gruesa y elige el humor para comunicarse. Al rato lo saluda un hombre y luego una mujer. Atiende el teléfono, contesta rápido, sigue la entrevista.

– ¿Te considerás un cocinero clásico?

Claro que sí, pero lo clásico tiene que reinventarse siempre. Hay que actualizarse, alivianarse y no aburrirse nunca. Soy clásico pero no conformista. Me gustan los matices pero hay normas y códigos que no negocio nunca. Me gusta la franqueza y la honestidad, que pasa por la palabra. La honestidad personal me parece muy importante.

Christophe -su nombre también es su marca- encuentra en Francis Mallmann al hombre más influyente de la cocina argentina. "Trabajar junto a él fue muy bueno. En el '89 era muy importante en Argentina y él, con un gran conocimiento de la cultura francesa, quería un cocinero francés en su restaurante. Los argentinos no se dan cuenta lo que ha hecho Mallmann a nivel internacional y para este país".

– ¿Por qué un chef tan reconocido como vos no tiene un restaurante propio?

Siempre me pica el bichito de volver a tener mi restaurante. La televisión se ha transformado en el 100% de mi vida profesional y he dejado de tener un local propio para dedicarme de lleno a este trabajo. Casi no cocino en este momento. Sé que es raro que no tenga restaurante, pero considero que, si tuviera uno, debería estar bien hecho y no a medias.

– ¿Y creés que cualquier persona puede ser dueña de un restaurante?

Si una persona viene y me cuenta que quiere abrir su restaurante, yo le aconsejaría que empiece de a poco, con tres o cuatro mesas, y luego se vaya expandiendo. Pero no es fácil. Ser dueño de un sitio gastronómico es otra cosa. Ahí realmente se sufre y se llora, porque uno debe gestionar y administrar muchas cosas más que lo que sucede en la cocina. Ha venido gente a pedirme que los asesore y cuando vi que no estaban capacitados para abrir su propio restaurante se los he dicho. La sinceridad molesta, pero es así.

A Christophe la televisión le cambió los planes y las prioridades. Hace más de 11 años, la primera experiencia en El Gourmet lo encandiló. Viajes por todo el país y recetas por doquier en un ambiente desconocido para él, que no lo había buscado pero lo encontró. "Disfruto los programas televisivos. Antes, a mí no me parecían interesantes, no quería saber nada. Me habían buscado, un día lo probé, me fue bien y me contagié. Este proyecto de Pesadilla en la cocina (todos los viernes a las 21, por Telefé) es un desafío personal, porque estoy solo y hay que llevar adelante un programa de esta envergadura sin ningún otro compañero al lado".

– ¿Es verdad que te gusta más el asado uruguayo que el argentino?

Me gusta comer asado en Uruguay y no entiendo por qué deben enojarse los argentinos. Cocino asados acá pero me gusta comerlos allá. Tiene que ver con la carne y los cortes que utilizan los uruguayos. Además hay unas cooperativas que hacen unas provoletas muy ricas y mayormente utilizan leña para cocinar la carne.

Sin sufrir el desarraigo, admite que hay sensaciones de su niñez que aquí no volvió a percibir. La torta milhojas de su abuela, el queso francés y los olores de su infancia. "Soy de llorar a veces y también me emocionan muchas cosas. Extraño y he sufrido en carne propia la miseria de algunos, pero valió la pena al jugármela viniendo acá".

– ¿Te molesta ser señalado como el "villano de la cocina"?

Muchas veces confunden exigencia o rigor con maldad. La maldad es otra cosa y no existe en mí. Hay una persona que exige y no baja la guardia. Porque si apuesto a que alguien haga algo bien y no lo hace bien me voy a enojar conmigo mismo por haber creído en esa persona.

– ¿Qué le recomendarías a una persona que quiere vivir en otro país?

Que sea fuerte. No te adaptás de un día para el otro. Aprender a mirar y a entender el idioma y la cultura. Y con toda la humildad del mundo. No tener la soberbia y sí el perfil bajo. Hay que estar orgulloso de ser argentino o francés pero con el ojo de un inmigrante que quiere conocer esta cultura.

– Si tuvieras que volver a Francia, ¿cómo querés que te recuerden en Argentina?

Como un hombre que formó buenos cocineros.

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