¿Cuán saludable es comer verde?

¿Cuán saludable es comer verde? La respuesta no es unívoca y depende de la escuela. Incluso dentro de los médicos que abrazan teorías y prácticas alternativas a la alopatía tradicional, existen marcadas diferencias cuando de alimentación se trata.

Naturistas, macrobióticos, vegetarianos, homéopatas, ayurvé-
dicos, antroposóficos, todos siguen libros diferentes. Es que acaso
no haya materia más opinable que la comida. Sin embargo, hay un
aspecto en el que todos parecen coincidir: el diagnóstico. A grandes
rasgos, médicos de distintas orientaciones están de acuerdo en que
hay un grupo de enfermedades, que la Organización Mundial de la
Salud denomina "no transmisibles", que deben su razón de ser en la
mala alimentación, fundamentalmente en los alimentos procesados.

Diabetes, hipertensión arterial, enfermedades coronarias, arterosclerosis,
obesidad, hoy son observados mundialmente como producto
de una vida sedentaria y de hábitos alimenticios "errados". Males que
hasta hace unos años eran "patrimonio" de las clases medias y bajas,
hoy se consideran "transversales" (atraviesan todas las clases sociales).

Del otro lado (del lado de las diferencias socioeconómicas), están la
desnutrición, asociada a la pobreza extrema, y la anorexia y bulimia,
producto de modelos culturales de belleza y salud (la "ortorexia").

Es tal el aumento de sobrepeso a nivel mundial que la OMS
arroja la cifra de 1,4 billones de obesos en el mundo, mientras que
hay 850 millones de desnutridos, y 2 billones con déficit alimentario.

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Si bien el diagnóstico sobre la "mala alimentación" genera
acuerdos en el ámbito de la medicina, las diferencias son extremas
a la hora de hablar de la cura. Juan Vidales es médico egresado de la
UBA, ex Jefe de Servicio de Enfermedades infecciosas y cardiología
64 del Hospital Borda y ex docente de Farmacología. Miembro fundador
de la Asociación Médica Latinoamericana. Autor del libro
Vegetarianismo, razones médicas para serlo"

Vidales estuvo en el Veg Fest dando una charla en la que aseguró
que el vegetarianismo es el camino para la prevención de las
"enfermedades de la civilización", como la hipercolesterolemia y
la diabetes. Para él, dejar de consumir carne y sus derivados es la
forma de "curarse en salud". Y que los vegetales, frutas, semillas,
frutos secos y legumbres contienen todos los nutrientes que necesitamos
para vivir.

Para este médico, la industria farmacológica es la que se beneficia
con el consumo de carnes y harinas. Y la industria alimentaria
tradicional es la que llena las camas de los hospitales. "Hasta ahora ningún colega se animó a apostarme: ¿cuántos veganos hay hospitalizados?"

Critica que en la universidad, el vegetarianismo no se enseñe a
médicos y nutricionistas, y sostiene que hay estudios científicos que
prueban que los vegetarianos viven más y mejor, pero la industria
"oculta" esos resultados.

Dice que los médicos olvidaron el precepto hipocrático "Que
la medicina sea tu alimento y el alimento, tu medicina". Esa frase
casi capicúa que constituye uno de los mantras verdes más escuchados
(después de "somos lo que comemos"). Claro: en tiempo de Hipócrates no existían la biotecnología, ni tampoco los supermercados.

Vidales dice que "se ingieren más calorías, más proteínas y más
carbohidratos, más sal y más alcohol" de lo necesario y recomendable. Y que las recomendaciones de "comer más frutas y verduras" que suelen hacerse en las campañas de salud no son suficientes. Que no alcanza con reducir la ingesta de carne, para sanar hay que eliminarla de las dietas. Incluso el pescado, que absorbe los metales que contaminan el fondo de ríos y mares.

Aunque se manifiesta enemigo de los suplementos dietarios
("se los ofrecen a omnívoros por exceso y a los vegetarianos por
defecto"), no descarta que los veganos tengan que suplementar la
vitamina B12 que se obtiene de la proteína animal. Rescata la proteína de la soja: "Se puede conseguir soja no transgénica, hay que
buscar un canal". Pero señala: "Lo ideal es enemigo de lo bueno.
Lo bueno es lo posible. Hay que empezar por ahí".

En el extremo opuesto, el doctor Julio Montero, hasta hace poco presidente de la Sociedad Argentina de Obesidad y trastornos alimentarios, autor del libro "Obesidad en el Adulto", asegura que la ciencia médica ha descubierto en los últimos años que la forma más efectiva de prevenir y curar aquellas enfermedades no transmisibles consiste en todo lo contrario.

Y aconseja el consumo de carnes con su grasa, vegetales y frutas. "Fueron presunciones contra estudios científicos, los que generaron el mito de las grasas malas que aumentan el colesterol". Pero coincide en desterrar las harinas.

Dice que la famosa pirámide nutricional que ubicaba en la base
el consumo de harinas —las harinas como la base de todo, como
el compuesto fundamental—, ya está descartada por la comunidad
científica. Y que lo que le hizo más daño a la humanidad son los
alimentos procesados, no la grasa animal.

El domingo 2 de agosto de 2015, leo en el diario Clarín un artículo
de Mónica Katz, médica especialista en Nutrición de la Fundación
Favaloro y autora del libro "No dieta". Katz observa "una epidemia de
escepticismo científico que alimenta no solo la demonización cíclica
de grupos enteros de alimentos (grasas, carnes, harinas, azúcar, leche),
la mayoría de las veces sin fundamento, sino el surgimiento de tribus
alimentarias opuestas y extremas como la paleo (cero hidratos)
o la vegana (cero carnes)".

Katz se declara a favor de los avances del "conocimiento científico" a disposición de la industria alimentaria y enemiga de las prohibiciones en lo que a comida se refiere, rescata el placer como valor fundamental, y dice qué considera una alimentación saludable: "completa, variada, balanceada y adecuada a gustos, bolsillo, cultura y religión, compartida con otros, placentera, sostenible en el largo plazo y sustentable para el planeta". Algo así como decir: todo

Dejar de comer
Elba Albertinazzi es presidenta de la Asociación de Médicos Naturistas
de la Argentina y autora del libro Alimentos para la salud.
Me escribe, a partir de una serie de preguntas por mail, que
actualmente se está estudiando el concepto de "dejar de comer
ciertos aditivos como el glutamato monosódico, que impide que se
estimulen circuitos del sistema nervioso que señalan la saciedad".
Ejemplos: papas fritas, snacks, comidas congeladas o preparadas en
forma industrial.

Escribe Albertinazzi: "La alimentación natural o naturista se
basa en comer todos los alimentos indispensables para mantener
la salud: vegetales, derivados animales (el huevo es un alimento
esencial, sobre todo en embarazadas y adultos), con la condición
de que sean obtenidos de crías que vivan en forma natural, que no
estén estimulados químicamente ni medicados con antibióticos.
Que sean sacrificados con el menor sufrimiento posible".

Con respecto a la vitamina B12, "los que tienen riesgo de tener
deficiencia son los veganos, que deberían hacerse análisis de
laboratorio y si es necesario recibir suplementos. La falta de esta
vitamina produce anemia perniciosa y una eventual elevación de
la homocisteína, que puede ser un factor de aumento de accidentes
cardiovasculares".

La nutricionista aclara que el naturismo no solo se ocupa de la
alimentación: "implica un respeto y un cuidado por todo lo que
nos rodea, hombres, animales, plantas, la tierra que los alimenta y
por lo tanto, nos alimenta. Es una filosofía y un estilo de vida, más
apacible, con menos violencia, y con menos ambiciones, incluso
las económicas. También tiene que ver con que cada habitante de la Tierra tiene que tener acceso al trabajo, que le proporcionará alimento, y a la
educación, para desarrollarse como ser humano. Descripto de este modo, es quizás una utopía".

Este texto está incluido en "Mondo verde. Mentiras y verdades de la ecología", de Gabriela Saidón

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