Ariel Rodríguez Palacios, el 'chef del pueblo': "La gastronomía te deja volar"

-Lo suelen catalogar como "El Cocinero del Pueblo"…

Podría hacer mi programa para lucirme y cocinar todos los días langosta, langostinos, pescado que me traen del mar… Me estaría luciendo yo y la gente miraría diciendo "Éste es un gil bárbaro". A mí me encanta que de las ideas que te doy, te inspires. De eso se trata la cocina.

Sencillo, relajado y familiero. Así de simple se podría describir a Ariel Rodríguez Palacios. Y eso se nota. Se nota en la televisión, cuando, con un carisma innato y una alegría contagiosa, hace brillar la pantalla con su programa "Qué Mañana!" por Canal 9. También es uno de los mejores chefs del mundo. Pero no es pretencioso, lo que le importa no es lucirse y ostentar su exquisita trayectoria e impecable formación. Él quiere que la gente se dé cuenta de que cocinar bien y rico es posible. Que es un arte, sí, pero es un arte del pueblo. "El Chef del Pueblo", "El Tevez de la Cocina"… Son muchos sus apodos. Pero el es simplemente Ariel.

Formado en las mejores escuelas de gastronomía francesa, obtuvo los mayores diplomas de cada especialidad, como le Grand Diplôme Cordon Bleu, le Grand Diplôme de L'École Lenôtre y le Diplôme de Pâtissier de L'École Ritz Escoffier. Su experiencia profesional incluye su trabajo en algunas de las cocinas más exclusivas del mundo, como en la del Ritz Hotel de París y la célebre Maison Fauchon, también en la capital francesa.

Rodríguez Palacios se divierte en la cocina y se considera un payaso. El entretenimiento está en su sangre, así como también la pasión por los sabores, por las texturas. No le tiene miedo a la fusión ni a la experimentación, y el asado guardará siempre un lugar especial en su corazón. ¿Qué es la vida sin un buen asado entre amigos o en familia?

Es un maestro, en el sentido literal. Se desempeña como director académico en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), una de las casas de estudio culinario más prestigiosas del país, a la que los grandes restaurantes locales van a cazar talento. Tiene más de una década dedicada a la docencia y le encanta. No lo cambiaría por nada. Inspira a sus alumnos de la misma manera en la que incentiva a sus televidentes a superarse a sí mismos y a hacer platos que jamás antes habían probado o mejorar los que sí. Fue precisamente en este lugar en donde se reunió con Infobae, a charlar sobre su talento, sus pasiones y sus logros.

-Usted es el director académico del IAG, el instituto gastronómico más prestigioso del país. ¿Cómo se compone el cuerpo estudiantil?

-Hay diferentes carreras porque hoy la gente puede estudiar una carrera más técnica o hacer hasta una licenciatura o ser pasteleros…Hay una comunidad de 4.000 alumnos. Son gente joven y también está el mundo del microemprendedor, la gente que no se imagina trabajando en una empresa. La gastronomía es algo que te deja volar y hacer lo que quieras.

-¿Quiénes cocinan mejor, los hombres o las mujeres?

-No, eso no es categórico. Antiguamente decían que los hombres cocinaban mejor pero es porque lo hacían con pasión y porque les gustaba. En cambio a las mujeres las obligaban a cocinar. Si vos haces algo porque te obligan tal vez no te luzcas tanto. Cuando les gusta cocinar, entonces los dos lo hacen muy bien.

-¿Cuál es el plato que no falla en una primera cita?

-Algo con ajo y anchoas no, porque podés llegar a espantar a la otra persona y arruinar todo. Creo que en las primeras citas lo que va son colores más que nada; texturas distintas. En los postres el chocolate. Te viene a la mente esa frutilla bañada en chocolate que chorrea, que por afuera esté caliente el postre y por dentro frío…A la gente le llaman la atención los colores no tan explotados en los platos. Entonces hay cosas que dicen que son afrodisíacas, pero es porque son más raras, como las trufas y los espárragos.. Están en el imaginario de la gente. Al que le gustan los frutos de mar, siempre tiene que preguntar qué le gusta a la chica o qué puede comer, porque quizás es alérgica a los mariscos y se te brota toda.

-Usted conduce el programa "Qué mañana!" hace ya varios años. ¿Le sigue divirtiendo como al principio?

-Lo hago porque me gusta esto de cocinar y hacerme medio el payaso. No me pesa porque naturalmente soy así. Más vale que todos tenemos un mal día, un día en el que estás loco. Pero en general no es un esfuerzo. Me encanta compartir las recetas, darle ideas a la gente. Me encanta.

-¿Qué siente cuando alguien como Mirtha Legrand dice que es uno de los mejores chefs del mundo?

-Un poco exagerada Mirtha. Le agradezco. Yo sinceramente nunca fui cholulo. Empecé en la televisión porque notaba que la gastronomía en sí no era verdad lo que pasaban en la TV. Miraba y me daba cuenta de que estaban mintiendo, y ésa fue una de las cosas que me motivó: decir que se puede hacer recetas de verdad y no mentirle a la gente. Ése era el desafío.

-¿Tu especialidad es el asado?

-Sí, la parrilla era mi hobbie. Es muy loco pero yo siempre cociné. En un momento cuando empecé en la gastronomía me encantaba la pastelería. De hecho trabajé en pastelerías muy importantes en el mundo. Y después por necesidad me quedé en la cocina. La base de la pastelería te sirve para hacer de todo, y un día se me ocurrió hacer un programa de asados que era lo que yo hacía los fines de semana con mis amigos. Me gusta el aire libre, me gusta hacer de todo en la parrilla. Durante varios años hice programas por todos lados haciendo asados, pero ahora estoy más tranquilo y los hago en casa.

-¿Qué hay que tener para ser un buen chef?

-Básicamente el chef tiene que tener memoria. Mucha memoria y haber tenido muchas experiencias. Si de chiquito tu vieja te hacía probar de todo, es más fácil ser un buen chef cuando sos grande porque el chef tiene memoria y muchas experiencias. Entonces, si querés ser un buen chef, hay que abrir la cabeza. Olvidarte de que no te gusta algo y empezar a probar todo; a tener memoria del olor que tiene, qué pasa cuando lo calentás o no. Un chef es eso y tener mucha percepción y sensibilidad con todos los alimentos y con todo lo que pasa a tu alrededor. Entonces, ¿cómo ser un buen chef? ¡Comer mucho! Pero no como un glotón, sino pensando. Si vas a comer un queso, antes de comerlo, olelo, después miralo para saber como es, si es liso o no es liso. Y después degustalo, y ahí vas memorizando. Entonces con esta memoria y estas experiencias sabes combinar los productos y te surge la creatividad. Y desde ya que un chef tiene que ser técnico. Hay que estudiar y capacitarse todo el tiempo.

-¿Qué es lo que más le gusta de su profesión?

-Lo que más me gusta es comer. Disfruto mucho. Soy un fanático de la comida dulce, salada, de todo. Hoy en día para hacer gastronomía tenés que abrir la mente, no pensar que la comida que es sana no es rica, sino en los desafíos de que algo que sea bueno para tu cuerpo y demás, también sea rico. Que comas cuatro porciones de pizza una vez cada 15 días no te va a matar. Está todo bien, ¡vas a ser feliz!

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