La historia del chef argentino que pasó de preparar fideos a ganar el "Oscar de la cocina"

En medio del Gastronomy Festival de Málaga, un evento que atrajo a muchos chefs consagrados en Europa, repletos de múltiples reconocimientos entre los que se destacan las 30 estrellas Michelin que sumaban entre todos, el cordobés Mauricio Giovanini -de 47 años e hincha de Instituto- se ha ganado un espacio que llena de orgullo a quienes hacen de la gastronomía su especialidad.

Su nombre se hizo más conocido fuera del ambiente desde que la guía de los restaurantes más famosa del planeta ha reconocido a Messina, su reducto de la avenida Severo Ochoa 12 en Marbella, con una estrella. Es como haber ganado el premio Oscar de la cocina. Y, como pasa con los actores que han tocado la famosa estatuilla hollywoodense, a partir de entonces todo cambia.

–¿Que significa eso para vos como profesional y para el local?
–Muchísimo. Porque no es que vas por la estrella, pero sí hay un punto en el que o cruzás la raya, y la tenés, o estás en la mitad del camino, querés ser un gran restaurante pero sin ese reconocimiento. Es el peor de los momentos, esos últimos dos o tres años son los peores. Para eso hay mucha inversión en el negocio. Yo me he endeudado. No en busca de la estrella, pero sí en busca de un reconocimiento final porque si no te quedás ahí, a mitad de camino. Y luego de que se da, la historia ya cambia. Ya pasa a ser otro mundo, otras propuestas. No solo lo de los clientes, que aumenta la facturación, está claro, sino que hay marcas, sponsors, eventos, asesoramiento. Ese negocio de diez años que parecía que nunca iba a dejar dinero y que todo el mundo te dice "Tenés que cambiar, tenés que dedicarte a otra cosa", al darle la vuelta al negocio pasa a ser "Aaaah qué suerte, qué bien que lo estás haciendo".

–¿Cómo es el proceso para ganar una estrella Michelin?
–La primera vez que fue un inspector fue una tarde. Hicieron un relevamiento del lugar, hablaron conmigo y con mi mujer (NdR: Pía Ninci), que es la jefa de sala del restaurante. Más o menos ven en qué marco estás. Si sos propietario del lugar, si pensás irte a vivir a otro lugar en un año o lo que sea. Y a partir de ahí, si pasás esa prueba, ya vienen las inspecciones. La mayoría de las veces no te das cuenta de que han venido o no te lo dicen. Podés darte cuenta o sospecharlo, pero no te lo dicen. Y cada tanto, cada dos años más menos, sí que se presentan y vuelven a preguntarte cosas, si seguís viviendo acá, si tenés el mismo tipo de cocina. Y cuando consideran que ya podés ir por la estrella, ya no es una inspección por año sino dos o tres. A mí me avisaron en el año 2015, que fue el año donde me dieron la estrella. Después me dijeron que habían venido tres veces. Yo reconocí a uno, sospeché de uno, uno me enteré… pero otro sí se presentó para decirme que siga así, que iba en camino, que no afloje… Y yo le decía "Y vamos, ¿qué pasa que no llega?". Son muy serios.

–¿Tiene algo de película todo esto?
–Para mí, que mi película es la cocina, sí. Para un médico, diría que esto no tiene sentido.

–¿Qué desafíos implica tener la estrella?
–Lo primero que intento es no renovar el personal, que nunca se vaya alguien valioso. Eso a veces te juega una mala pasada, aumentos de sueldo o cosas así. La gente tiene derecho a ganar dinero, y si te plantean "Me voy a tal lugar porque me pagan más"… Por eso mis sueldos siempre han ido a más y eso hace que la inversión anual siempre sea más alta también. Luego, vajilla, siempre buscar un punto más, sobre todo a nivel gastronómico. Porque Michelin tiene restaurante con estrellas que son alucinantes, como este (la entrevista se realizó en el del español José Carlos García, en el Puerto de Málaga), que no puede haber un lugar más soñado, y otros que son mucho más sencillos. Tengo un amigo que la tiene por un restaurante para 14 personas, un lugar muy pequeño. Y es porque ellos le adjudican la parte más importante a la cocina. Puede ser un lugar fantástico pero si no se come bien, no hay estrella. La presión está en renovarte a nivel gastronómico, aportar una idea al mundo de la gastronomía. Y mantener una regularidad. Eso es fundamental para ellos.

La presencia argentina en el festival de Málaga

Durante la primera semana de mayo, por una invitación de la alcaldía de Málaga y una iniciativa del Ministerio de Turismo argentino que encabeza Gustavo Santos -cordobés como Giovanini- cuatro chefs argentinos que de a poco se insertan en el mundo de la gran cocina internacional viajaron a la Costa del Sol a trabajar con los expertos locales y participar de la muestra de platos argentinos en la céntrica Plaza de La Marina: Javier Rodríguez, Soledad Nardelli, Guido Tassi y Germán Martitegui -responsable de Tegui, 49º en el prestigioso ranking de la revista Restaurant-. Este último cocinó en Messina junto con Giovanini.

–¿Cómo incorporás esta iniciativa de instalar nuevos productos y cocineros argentinos en el mundo?
–Yo pasé una vergüenza con Germán (Martitegui), no se lo contamos a nadie hasta ahora. Porque me decía "Traigo esto…", y yo no sabía qué era. Y como nunca me hago el que sé lo que no sé, entonces le preguntaba. Pero claro, una cosa es que me preguntes dos, y otra es que me preguntes seis… (se ríe). Yo todavía no he incorporado tantas cosas argentinas, pero esto (cocinar con argentinos de gira en la Costa del Sol) me ha venido bien. Yo hace 15 años que vivo acá. Tengo el mar a 40 metros. Tengo un barco que pesca hace ocho años para mí. Entonces yo me esclavicé con la cigala, con las gambas, los productos del mar de aquí. Pero claro, por ahí meto chipá con algún toque, ahora tengo costilla… pero en una versión para el público que quiere ir.

–¿Cómo fue la experiencia de cocinar con Germán Martitegui en tu restaurant?
–Muy buena, lo que pasa es que yo tengo una cocina muy chiquita, muy tecnológica, he apostado mucho ahí, pero con espacio pequeño. Yo lo veía a Germán ahí, medio arrinconado, y tenía miedo que dijera "Mirá dónde me han metido". Germán me parece un tipo genial y dentro de la cocina, con la gente, es muy humano.

–¿Qué cocinaron?
–Hicimos un menú degustación de 14 platos, donde Germán puso una ricota de oveja que trajo, un tartar de ñandú, que él le llama "crudo". Después puso una molleja, perdiz y una ostra a la parrilla. Me pidió una ostra de las mismas características de las que hay allá, y se la compré acá. Yo usé una técnica mía que utilizo hace muchos años, que es usar los jugos naturales que extraigo de cada producto, emulsiones, utilizando gelatina natural que obtengo yo de los animales. De esa manera trabajo sin crema, pero con muchas cremosidades. Entonces intenté hacer un menú cremoso con algunos matices argentinos. Un alfajorcito de maizena, un plato con escabeche, que creo que los argentinos somos muy del escabeche. Puse un snack muy interesante, que es el charqui de pulmón de cabrito, la carne seca. Yo trabajo mucho los interiores del cabrito. Y pusé un chipá, pero mi versión de chipá.

Su sueño europeo y la almendra que casi arruina todo

–¿Cómo, cuándo y por qué decidiste emigrar a Europa?
–Yo vivo en Marbella y vine a Marbella desde el primer día en 2002. Nunca me mudé. Me vine por seis meses. En esa época estaban (Martín) Berasategui, (Juan Mari) Arsak, Andoni (Luis Aduriz), que se empezaban a nombrar, y Ferrán Adriá, que no se conocía tanto en Argentina como Berasategui y Arsak. Me vine por seis meses, le dije a mi mujer "Vamos, vamos…" porque en Córdoba veía muy difícil el crecimiento. Y me enamoré de un localcito que vi en el casco antiguo. Lo vi muy barato, y lo puse. Y ahí hacíamos pastas, que es lo que hacen muchos cocineros argentinos, unas pastas que no se queman, cosas así. Y poco a poco, tuve la suerte de conocerlo a Ferrán y ahí me metí a full con unos seminarios que daba una vez al año. Nos paramos tres semanas ahí, con todo el equipo. Eso nos abrió la cabeza. A partir de ahí empezó una evolución, que empezó con chanchadas. Porque cuando vos tenés influencia de otro, tan grande… Una vez un cliente me dijo: "¿Y esto… 'ojo de besugo', qué significa?". Era un esférico relleno, en la época de los esféricos, diez años atrás. Esas cosas te hacen mejor cocinero porque te vas dando cuenta de que si reaccionan así… Pero son graciosos los andaluces, siempre te hacen esos chistes.

–¿Qué es lo peor que te puede pasar en una cocina?
–Lo peor es quedarte sin energía. Si tenés luz, quedarte sin electricidad. Ahora se usan mucho los hornos eléctricos y eso es clave. Me quedé sin luz, pero tenía gas. Eso te estresa mucho, porque la gente te va a decir "Sí, sí, todo bien, pero…". Por ahí viajaron desde otra ciudad, o de otro país para ir a comer y se les arruinó la noche. O una intoxicación de un cliente. Una vez, por un cliente alérgico a los frutos secos terminamos todos en el hospital. Mi mujer, la mujer de él y yo. Para estos casos hay comandas que son especiales, pero en un menú de degustación hay no menos de 90 ingredientes. Y se nos pasó, porque la galleta era de anís, pero llevaba un punto de almendra. Fue un momento horrible, porque al tipo le pegó muy mal, y estaba en el hospital, pero bueno… al final nos hicimos amigos, nos dimos los teléfonos, "cuando vayas a Bélgica me avisas"…

–¿Por una almendra hubieras perdido el negocio?
–Claro, por una almendra. El tipo se muere, te hacen juicio… y nosotros no somos la Coca-Cola. Es una empresa que sobrevive, que aguanta y que reinvierte permanentemente.

Sus desafíos y la nueva cocina argentina

Messina es un restaurante con capacidad para 30 comensales, donde trabajan 12 personas entre la cocina y el salón. A muchos puede parecerle poco para un negocio de tanto prestigio, pero el número de empleados y comensales no es crítico para mantener el estatus ni la/s estrella/s ganada/s. Una mezcla de regularidad y habilidad para crear variantes es clave para que el cliente se vaya contento y sorprendido a la vez. A Giovanini no le gusta atar nada con alambre, pero reconoce que haberlo hecho alguna vez -como todo argentino- ha aumentado su capacidad para lidiar con los problemas o la falta de ingredientes.

–¿Qué se hace cuando se te acaba un elemento?
–Nosotros tenemos mucho público extranjero, que viaja de otro país. Y supongamos que a un cliente le digas, "Mirá, no tengo salmonete", que es la trilla en Argentina, tengo tal pescado. "Bueno, vamos a probarlo". Por eso no es grave quedarse sin una pesca que cubra todo el menú. Eso no es problema. Problema es problema humano, que te falle un empleado, o que un cliente tenía demasiada expectativa, o un cliente que no sabe dónde se metió.

–¿Qué te aportaron estos 15 años que llevás en Europa que puedas compartir?
–Lo que trato de contagiar cuando voy allá (a la Argentina) es que los colegas puedan aprender de su competencia. José Carlos García tiene una estrella Michelin acá en Málaga, yo tengo una estrella Michelin en Marbella, en la misma provincia, y somos íntimos amigos. Y somos competencia. El cliente que vino acá a cenar no fue a Messina en la noche de ayer. Pero en ese aspecto uno se va cuidando. Y eso me gusta transmitirlo en la Argentina. Yo lo primero que hice cuando apareció un buen restaurante en la provincia de Córdoba, que es de donde soy yo, fue ir a cenar y preguntar quién era, generar buena onda e intento que tenga un apoyo de un colega como puedo ser yo, como algún día él me apoyará a mí. Creo que esa forma es la que te hacer crecer más en bloque, como una piña que se unen unos con otros. Es que la vorágine que tiene un mercado donde hay muchos altibajos hace que te jodas con la competencia, que no te apoyes. Pero ahora estoy viendo que en la Argentina está pasando eso. Hay mucho apoyo, te dicen "Dale para adelante"… hay una piña argentina ahora, y para mí eso es muy importante.

–¿Ahora cuál es el objetivo?
–Defender la estrella. Ya lo hemos logrado el primer año, mantuvimos la estrella. Y este año ya se ha presentado el primer inspector. Nunca supe por qué hay veces que se presentan y hay veces que no. A veces ellos preguntan, porque cuando surgió la historia de Molvento en Córdoba (NdR: un audaz megaemprendimiento que lo tiene como principal asesor) aparecieron para saber si me iba o no. Les dije rotundamente que no. Una cosa es hacer un asesoramiento en tu país y otra cosa es volverte a vivir allí. Eso fue por teléfono. Y cuando fue el nuevo inspector, hace unos meses, me preguntó de nuevo. Yo creo que fue para hacerme un interrogatorio, porque para ellos es terrible que te renueven la estrella y sin avisarte te vas a los dos o tres meses y cerrás el negocio. Para ellos eso es dar una información incorrecta y es terrible para su reputación.

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