La ciencia no para de generar avances relacionados con el mundo alimenticio y sus beneficios en la salud humana. Existen innumerables productos probióticos actuales que aportan bacterias benéficas y actúan sobre la flora intestinal y el sistema inmunológico cuando son incorporados de manera periódica.
Es en este punto donde especialistas santafesinos del Instituto de Lactología Industrial (INLAIN), dependiente de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral y del CONICET, trabajan en la elaboración de un queso fresco de pasta hilada que ofrece grandes aportes a la salud humana ya que mejora las defensas, reduce la incidencia de diarreas, previene infecciones y aminora alergias varias.
Los productos probióticos son aquellos organismos que al ser ingeridos en una determinada concentración generan un efecto benéfico sobre la salud. "También hay efectos asociados al sistema respiratorio como la mejora de las alergias. Además, por medio de la estimulación del sistema inmunológico, aumentan las defensas. Cada cepa estudiada tiene sus efectos particulares", detalló la doctora especialista y miembro del estudio Patricia Burns.
Afirmó también que los quesos que desarrollaron poseen una concentración de bacterias probióticas adecuada como para que, con el consumo de 100 gramos de manera periódica, se pueda aprovechar sus vastas propiedades funcionales.
Dicho trabajo lleva meses en desarrollo y sin dudas se trata de un importante salto tecnológico en materia de ingeniería alimenticia. Los especialistas estudiaron y seleccionaron bacterias térmicamente resistentes, redujeron parámetros térmicos del proceso, ajustaron la matriz del queso y generaron un producto viable adaptando la tecnología de elaboración.
"Para elaborar el queso, una parte del proceso implica una cocción a 62 °C y generalmente las bacterias probióticas no resisten temperaturas elevadas y pierden viabilidad", explicó el doctor Facundo Cuffia a la agencia CTyS-UNLaM.
El equipo, también conformado por el ingeniero Carlos Meinardi, la doctora Patricia Burns y el ingeniero Guillermo George, estudió durante un largo período diferentes tipos de bacterias con propiedades benéficas. Fue así como lograron encontrar alternativas viables respecto a su supervivencia en altas temperaturas.
Según explicaron, las bifidobacterias fueron las que presentaron mayor sensibilidad a la temperatura, con importantes valores de pérdida de viabilidad; mientras que las cepas de lactobacilos exhibieron mayor resistencia en las condiciones ensayadas. La cepa de L. rhamnosus fue la que presentó mayor sobrevida y se seleccionó para adicionarla al queso como cultivo adjunto.
El producto resultante es de consumo directo, está desarrollado y en trámite de patentamiento para su distribución en el mercado. Mientras tanto, los investigadores trabajan en su producción a escala industrial.
"Su costo no tendría que que ser mayor a una mozzarella de buena calidad. No requiere de inversiones de nuevos equipamientos, solo consiste en adaptar las variables tecnológicas que desarrollamos e incorporar el microorganismo probiótico que prácticamente, no tiene incidencia en el precio final", aseguró a Infobae el doctor Facundo Cuffia.
"Con estos alimentos funcionales y alternativos buscamos mejorar el bienestar de la sociedad y contribuir con el desarrollo del tejido productivo", remarcó Cuffia.
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