No sorprende que la mayoría de las familias guarden los tomates en la heladera. Es práctico y, al igual que con el resto de las frutas y las verduras, suponen que esa porción refrigerada no se echará a perder. Sin embargo, una nueva investigación aseguró que lo más conveniente es que permanezcan fuera de la heladera.
El sabor de los tomates recién salidos de la huerta no se parecen en nada a los que se consiguen en las verdulerías o los supermercados. Investigadores estadounidenses de la Universidad de Florida explicaron el mecanismo: refrigerar los tomates durante varios días disminuye la eficacia de las enzimas de los compuestos volátiles, que son los responsables de su sabor.
El sabor de la fruta es la consecuencia de ciertas interacciones de azúcares, ácidos y esos compuestos volátiles, derivados de precursores como los aminoácidos, ácidos grasos y carotenoides.
El estudio fue publicado en la prestigiosa revista científica PNAS. El informe sugirió que al colocar los tomates en la heladera, habrá "cambios transitorios en la metilación del ADN". Incluso, cuando los tomates son llevados de vuelta a la temperatura ambiente -habiendo pasado un tiempo en la heladera- los genes ofrecen su sabor son desactivados por este cambio y la modificación es irreversible.
Azúcares, ácidos y sustancias volátiles son los protagonistas del gusto que se percibe al comer un tomate. Las sustancias son fabricadas por unas enzimas que permanecen activas durante el proceso de maduración y se echarían a perder al ser refrigeradas.
Harry Klee, el autor principal del estudio, comparó el fenómeno con una sinfonía de música clásica: "Usted puede sacar los violines y los instrumentos de viento pero todavía tiene el ruido. Aquí sucede lo mismo. Un sabroso tomate debe ser fruto de una mezcla compleja entre ácidos, azúcares y sustancias químicas conocidas como compuestos orgánicos volátiles (necesarios para que funcione esta orquesta), que proporcionan el equilibrio correcto".
El equipo de Klee almacenó una cierta cantidad de tomates durante una semana en un ambiente frío, a 4°C, seguido de un período de recuperación a 20°C. Los tomates que pasaron por este proceso, incluso luego de transitar un día completo nuevamente a temperatura ambiente, no recuperó su gloria gastronómica en términos de sabor.
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