Cómo la industria alimentaria logra generar consumidores adictos

¿Por qué las hamburguesas compradas son más ricas que las caseras? ¿Y las papas fritas hogareñas nunca quedan como las de la cadena de comida rápida? Algo tienen. ¿Pero qué?

El periodista de investigación norteamericano Michael Moss -premio Pulitzer en 2010- se propuso averiguarlo en su libro Adictos a la comida basura.

Según Moss la industria alimenticia trabaja para maximizar el atractivo de los productos que están diseñados no sólo para contener grandes cantidades de sal, azúcar y grasa sino para además tener las dosis perfectas.

Y no es que hayan perfeccionado la dulzura del helado o de las galletitas, sino que encontraron la manera de añadir azúcar a alimentos que no solían ser dulces. ¡Y lograron que nadie que los pruebe sea capaz de resistirse a seguir comiendo!

Moss analizó qué responsabilidad tienen estas grandes multinacionales en la elevada tasa de obesidad mundial. El uso y abuso del azúcar, sal y también de grasa en elaboraciones que antes no eran dulces tiene como finalidad crear productos más atractivos y más baratos.

Pero pese a que, a priori, resulta más sencillo alimentarse así, advirtió sobre los peligros de seguir una dieta que incluya demasiada de la llamada "comida basura".

Y tras reconocer que la industria alimentaria puso manos a la obra para reducir el azúcar o la sal de sus elaboraciones, en parte porque advirtió que el consumidor tiene más información y se preocupa más por lo que come, consideró que los gobiernos debieran -a nivel de legislación- imponer tasas más elevadas a las empresas alimenticias y de gaseosas.

Pero, ¿qué hace tan adictiva a la comida basura? "Depende del producto, pero lo que normalmente nos lleva no sólo comer alimentos procesados sino también a querer más y más es una combinación magistral de sal, azúcar y grasas. Y a continuación una hábil comercialización para tocarnos la fibra que nos hace comer cuando aunque no tenemos hambre".

O sea, podría decirse que la industria manipula los productos para hacerlos más atractivos a pesar de que esto empeore la salud de quienes los consumen.

Sobre la base de que la producción masiva de alimentos "no es un imperio del mal que intencionalmente se procure 'hacer' personas obesas y poco sanas", Moss destacó que "las empresas y las personas que hacen estos productos no hacen esta conexión. Su trabajo es lograr que lo que venden tenga el mayor atractivo posible. Lo producen porque son empresas que quieren lo mismo que cualquier otra: ganar tanto dinero como sea posible vendiendo tantos productos como sea viable".

En ese sentido, toda la responsabilidad estaría del lado del consumidor, que es quien debe asumir el costo de hacer frente a los problemas que puede generar una dieta que está basada en elementos poco saludables. Aunque, según las investigaciones de Moss, "es sorprendente que en muchos aspectos las compañías son más poderosas que las autoridades que se supone que deben regularlas. Y que estas autoridades en realidad ayuden a la industria a promover la venta y comercialización de algunos de los productos más problemáticos, como la pizza extra de queso".

Y a la hora de analizar qué tácticas usa el management alimentario para hacer a las personas adictas a sus productos, el periodista destacó que cómo la sacarosa puede encontrarse en lugares, hasta hace poco, impensados: "Por ejemplo, el pan ahora lleva azúcar. El yogur puede tener tanta como el helado. Y en sólo media taza de algunas salsas de pasta hay la misma cantidad que en un par de galletas Oreo".

Además asoció los efectos de estas alteraciones en las fórmulas con las drogas, ya que "usan las mismas vías hasta los centros de recompensa del cerebro que hacen que nos guste la comida y que envían sensaciones de placer".

Pero, ¿qué beneficios tiene para la industria alimentaria usar el azúcar en sus preparaciones? "Es un ingrediente milagroso. Además de añadir dulzor, baja el coste de los productos mediante la sustitución de ingredientes como los tomates madurados en las salsas. Da volumen y textura. Y puede actuar como conservante: permite que estos productos se puedan quedar en el estante durante meses sin echarse a perder".

Las grasas, por su parte, "proporcionan lo que la industria llama 'sensación en la boca', que se suma al encanto y la exquisitez de los productos. Esto no es un sabor per se sino una sensación recogida por el nervio trigémino, que retransmite la señal a los centros de recompensa del cerebro".

Y para finalizar, estableció un paralelismo entre la industria alimentaria y la del tabaco. "La tabacalera más grande, Philip Morris, se convirtió en el fabricante de alimentos más grande de la década de 1980 hasta mediados de la década de 2000 mediante la adquisición de Kraft. Y al escribir sobre el tema encontré en los documentos cómo los gerentes de tabaco prestaron algunas de sus habilidades de marketing para la venta de la comida".