Por primera vez en Argentina, perros truferos a la caza del “diamante negro” de la gastronomía

Tina tiene seis años. Pelo negro, ojos marrones, le gusta correr. Llegó a la Argentina el 2 de agosto de 2016 en un vuelo desde el aeropuerto de Barajas, en Madrid, y antes recorrió 228 kilómetros desde Soria, la ciudad española que la vio crecer. Ahí donde dio los primeros pasos. Ahí donde aprendió que -por designio, por origen y también por entrenamiento- su mayor virtud está en el olfato.

Ese sentido extraordinario la condujo hasta Espartillar, una localidad de 806 habitantes del centro-oeste de la provincia de Buenos Aires. Cuando Tina pisó el campo por primera vez, el viento le dio con fuerza en la cara. Corrió y se acercó a uno de los 20.249 árboles. El viento la hizo esperar. Tres días más tarde, el olor ganó la batalla. Esta labradora salió de caza y con su pata delantera marcó la tierra alrededor del roble donde debajo, entre las raíces, se escondía el "diamante negro" de la gastronomía internacional: la trufa negra de Périgord.

España es el mayor productor de este hongo comestible que en el pasado sólo consumían nobles y reyes por su exclusividad. De la mano de reconocidos chefs, Francia es el mayor consumidor. Y detrás de una ola de países como Australia, Nueva Zelanda y Chile, cinco socios argentinos quieren ser los pioneros de truficultura en el país. Con las Sierras de La Ventana de fondo, uno de los productos más caros del mundo crece desde este año en 50 hectáreas, una superficie donde entran 70 "Bomboneras". 

"Estamos sacando 400 gramos por hectárea, unas cuatro a cinco trufas según el tamaño. Pero el crecimiento es exponencial: proyectamos unos 40 kilos por hectárea en 2021. Y somos conservadores", se esperanza Gladys Rodríguez, una de las socias fundadoras de Trufas del Nuevo Mundo, la empresa detrás de la única plantación a gran escala en la Argentina que en agosto vio nacer su cosecha en el kilómetro 164,5 de la ruta nacional 33.

Crece en simbiosis con un árbol, que antes fue una planta micorrizada en un vivero, "infectada" con el hongo Tuber melanosporum. Es un bien escaso. Hay que esperar años para producir y luego de que el perro trufero hace su magia, el trabajo es puramente artesanal. Hay que sacar trufa por trufa con una pala puntiaguda para no tocar los bordes ni romperla. Se lava con agua, se limpia con un cepillo y se coloca en envases, donde se separan con papeles absorbentes que se van renovando con los días.

Entonces, ¿cuál es el atractivo en uno de los rendimientos más bajos por hectárea? La rentabilidad. Un kilo se puede vender a más de 1.000 dólares desde la puerta de la tranquera, sin el costo del transporte y distribución. 

Con una inversión inicial de USD 200.000 sin contar el valor del terreno, los socios tienen el 25% de la empresa, y para el resto fueron en busca de inversores. "Se abrió la participación a través de dos fideicomisos de hasta 150 socios. Por ahora, todos los inversores son argentinos", asegura Rafael Clarck, asesor de ventas del grupo, en diálogo con Infobae.

De forma, color, sabor

La primera que se encontró en el terreno pesó 69 gramos, 58 limpia. La segunda trufa pesó 236 gramos, 214 limpia.

El aroma ya se siente en la tierra. La primera vez que sale de la superficie parece una papa. Es una masa negra de piel rugosa, irregular y cubierta de tierra. La trufa negra no deja ver su exclusividad tan fácilmente.

El sabor es la segunda característica que hace a la trufa un producto premium. Pero los detalles como el peso, la forma, los bordes hacen la diferencia. Gladys dice que si es más grande que una pelota de golf, vale más. Las categorías extra, primera clase y segunda clase separan a estos frutos como si de estratos sociales se tratara.

Tina no sale a cazar sola, suele ir acompañada de un ingeniero agrónomo. A veces juega con Minujín, una mezcla de Bretón y Golden que con cinco meses es entrenada para convertirse en la próxima artista de las trufas. "El crepúsculo es el mejor momento para salir a cazar, porque la tierra emana más perfume. Al menos eso dicen", cuenta Gladys.

Regar los árboles es una de las partes más importantes (y costosas) de todo el proceso. Sin agua, no hay crecimiento. No hay cosecha.

De acá a cinco años se sumarán más perros, más trabajo. A la par de árboles que crecen y trufas que se multiplican, cada socio recuperará su inversión inicial. Y luego, llega la ganancia: una rentabilidad de 12% anual en dólares. Una promesa de largo plazo. "Somos conservadores", repite.

Del campo a la mesa

El fruto está jaspeado en su interior por venas blancas. Las líneas comunican que la trufa está viva. Los primeros 20 días son claves para que el producto llegue fresco a la mesa de los comensales.

Olivier Falchi es francés y está al frente de la cocina de Le Sud, el restaurante del hotel Sofitel Arroyo. Mientras recorre el campo de Espartillar, sabe lo que sostiene. "La trufa negra es como tener un diamante en la mano por su rareza, su aroma, como sucede con el caviar. Se adapta a cualquier comida", describe este chef cinco estrellas que forjó su experiencia en Francia y Suiza.

Un plato con entre tres y cinco gramos paga su precio en la mesa. En Europa, un restaurante puede cotizarlo por encima de los 150 euros.

Se ralla, se filetea en finas capas, se puede congelar y usar nuevamente. El diamante negro no es pretencioso a la hora de experimentar. Sobre un plato de pastas, con un pescado, con foie gras, sobre un cordero o en un postre de manzanas.

Este chef -junto a otros- está en la lista para adquirir la trufa negra made in Argentina. Ya se anotaron hoteles y restaurantes cinco estrellas del país para tener las primeras en su disposición. El gran salto adelante será cuando empiecen a exportar, con la contratemporada a su favor: la cosecha en el país es entre junio y septiembre, cuando el producto ya no se encuentra fresco en el Viejo Continente.

La trufa negra se adapta, y según Olivier, es tan condimento como el mejor aceite de oliva. Menos (cocción) es más. Famosa en el contiente europeo y todavía lejana para el paladar argentino, se posiciona en un "nuevo mundo" donde antes no se cosechaba. El hongo más caro busca hacer historia en suelo local. La caza de Tina recién comienza.