La batalla por la supervivencia del pulque, el elixir de los antiguos mexicanos

En la lista de espirituosos mexicanos que se han puesto de moda existe uno que los expertos consideran como la bebida olvidada. Se trata del pulque, tradicional entre los antiguos mexicanos y que en medio del boom de la cerveza y el tequila pretende competir en el segmento de quienes buscan productos más orgánicos y menos industrializados.

El pulque es una bebida fermentada que se obtiene del maguey cuando sus pencas están maduras, del corazón de la planta se extrae una mezcla de líquido dulce que se deja fermentar en contenedores de madera, a la que luego se le agrega cualquier fruta y de ahí se obtiene la bebida de distintos sabores.

Se han encontrado representaciones de la bebida talladas en piedra que datan del año 200. En la época prehispánica sólo podían beberlo quienes iban a ser sacrificados o los hombres y mujeres mayores de 50 años y que ya estaban retirados de la vida pública, pero en las festividades los niños también podrían beberlo hasta embriagarse. A los enfermos se les daba mezclado con hierbas medicinales, principalmente a mujeres durante el parto.

Después de la conquista española, los antiguos mexicanos mantuvieron su consumo no sólo para sus festejos sino también como un sustituto de la carne por su alto contenido de proteínas, vitaminas y carbohidratos. Su contenido alcohólico generalmente es de 4.2 grados.

La bebida tuvo su auge a principios del siglo pasado, pero tras etiquetársele como un alcohol para la clase baja, el crecimiento de las ciudades y el impulso que han recibido espirituosos mexicanos como el tequila y el mezcal, la producción y el consumo de pulque se limita principalmente a los estados de Baja California Sur, Chiapas, Coahuila, Durango, Hidalgo, Jalisco, Nuevo León, Oaxaca, Querétaro, San Luis Potosí, Tamaulipas y Veracruz. El país cuenta con cerca de 70 variedades de magueyes productores de pulque según la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH).

Historias negras del pulque

"Me gusta mucho su sabor, yo lo tomo con aguamiel, chilito, naranja y cebolla. Era una tradición ir cada año antes de navidad, mi mamá, que en paz descanse, y yo duramos yendo más de 20 años pues cerca de ahí comprábamos el pavo y luego llegábamos a nuestro pulque, y este año quise seguir con esa costumbre", contó a Infobae Marcela Ramírez, visitante de la pulquería El Rinconcito, en el Mercado de Zapopan.

Ante la falta de regulación del sector, la última cifra de producción disponible data del año 2010, cuando Hidalgo (Centro) se consolidó como el principal productor de la bebida con aproximadamente 206 millones de litros, equivalentes al 80 % del total el país, mientras que el tequila tienen en inventarios 254 millones de litros, a los que se agregan los 172,4 millones de litros producidos entre enero y agosto del 2016.

La producción de cerveza, rebasa los 124 millones de hectolitros – cada hectolitro equivale a 100 litros- con un consumo per cápita de 61 litros. México es también el principal exportador de cerveza en el mundo con ventas a 189 países.

A principios del siglo pasado, de acuerdo con el libro El Rey del Pulque, escrito por Mario Ramírez Rancaño, investigador de la Universidad Nacional Autónoma de México, existían en la capital del país un aproximado de 1.500 pulquerías –una especie de cantina donde sólo se vende esta bebida. Ahora se estima que sobreviven unas 150 dispersas en distintos lugares. El consumo estimado era de 3 litros por personas al día, ahora hay negocios que abastecen a la semana apenas 20 litros.

A pesar de su larga tradición, representa sólo la décima parte del total de bebidas alcohólicas que se consume en el país, mientras que el tequila acapara el 39%, pero quienes conservan la tradición confían en que los jóvenes y los turistas ayuden a su renacimiento a pesar de las historias negras que pesan sobre su fabricación.  

Raúl Cervantes, gerente de Marketing del grupo restaurantero La Marisquita e integrante de una "familia pulquera" que se dedica al negocio desde hace más de 30 años, recuerda que entre estas historias negras se encuentra aquella que señala el uso de excremento de animal envuelto en gasas dentro de los contenedores de fermentar para acelerar el proceso.

Aunque reconoce que tomarlo sí es toda una experiencia porque su consistencia no es como la de cualquier bebida: "Es muy pesado, espeso, tiene como una baba y cuando lo bebes hay gente a la que no le cae bien al estómago por ser un fermentado muy fuerte", explica a Infobae.

"La cerveza, los tequilas, los mezcales, muchas bebidas de moda le han pegado al pulque, pero seguirá habiendo mercado mientras la gente lo siga pidiendo y confiamos en que los jóvenes que ahora están buscando el consumo de cosas más sanas, orgánicas, rescaten esta tradición", agrega.

Algunos defensores del pulque afirman que su consumo es más sano que el del tequila, que, dicen, es una mezcla 96% químicos y azucares, mientras que el pulque se puede considerar hasta orgánico al presevarse el proceso tradicional en el que no se añade ningún químico ni conservador, se mezcla con la fruta de temporada y siempre está fresco.

"Si no está fresco se tira, siempre se tiene en refrigeración, pero si pasan 10 días después de que lo traen, se tira", afirma a Infobae Charly, gerente de Wichitos, una pulquería del barrio bohemio de La Condesa, en Ciudad de México.

Charly, afirma que en este lugar se vende pulque de cuatro sabores: avena, coco, mango y guayaba, en el caso del primero se sigue el proceso tradicional que consiste en dejar remojando la avena durante un día antes y después, con un trapo, colar el líquido para mezclarlo con la bebida dulce que se extrae del agave.

Afirma que quienes piden la bebida son principalmente turistas y jóvenes que lo quieren probar, "son ellos los que lo consumen, básicamente que vienen y piden la prueba".

Algunas productores como los de Chignahuapan, Puebla (Centro) iniciaron proyectos de exportación a Estados Unidos, Centroamérica, Europa y Asia, pero en un primer intento sólo se logró enviar a otros países el 20% de la producción de la región.

Sin embargo, Raúl Cervantes no se da por vencido y afirma que el pulque es una bebida que sobrevivirá al auge de cualquier otra porque lejos de ser una moda es una tradición que "tiene futuro".

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