Mezcal, sotol y Xtabentún, cómo son las nuevas bebidas mexicanas que compiten con el tequila

El tequila es el rey de las bebidas mexicanas. Pero se empiezan a abrir camino otros espirituosos que aprovechan el boom de los cócteles para disputar mercado al destilado de agave que se hizo famoso por las margaritas. El mezcal, el sotol y el Xtabentún son tres bebidas nativas mexicanas que en los últimos cinco años han cobrado popularidad en el mercado nacional y que ya traspasaron las fronteras gracias a los turistas que conocieron en tierra azteca algo diferente al tequila, con distintos sabores, variedades y usos. Aunque su producción está aún muy por debajo de la del tequila, ya se pueden conseguir en distintos países.

De acuerdo con un estudio de Euromonitor, en 2015, el consumo mundial de bebidas alcohólicas tradicionales como el vodka, ron y coñac bajó 0,7%, lo no ocurría desde hace más una década. Esa oportunidad fue aprovechada por el tequila y el mezcal para posicionarse y crecer, impulsados por la demanda de la "Generación X" – las personas nacidas entre los 60 y los 80- que busca alternativas "exóticas" a lo que comúnmente se bebe. En el caso del tequila y el mezcal se espera que en 2020 se tomen 317.825 litros en todo el mundo, 15% más que el año pasado.

La agencia de análisis de mercados ubicó a Estados Unidos, Alemania, Sudáfrica y Rusia, como los países en los que se incrementó más el consumo de mezcal, el más popular de los nuevos espirituosos.

Datos del Consejo Regulador del Mezcal señalan que en 5 años las exportaciones aumentaron 30%, al pasar de 600.000 litros en 2010, a millón y medio de litros comercializados en 2015.

"El potencial de exportación es enorme, porque ya lo conocieron en Estados Unidos y en Europa y les gustó", señaló a Infobae Guillermo Escárcega Navarro, director general de Aguas Mansas, marca de mezcal que está próxima a iniciar la venta a EEUU.

El sommelier mexicano Ángel Rivas explica que la diferencia entre el mezcal y el tequila es que el primero puede elaborarse con distintos tipos de agave, por lo que su sabor puede ir desde ahumado hasta frutal, mientras que el segundo sólo puede elaborarse con una variedad de agave, el azul tequilana weber.

"Está compitiendo porque tiene muchas variedades; a la gente le gusta porque de un tequila ya sabes que te puedes esperar, pero de un mezcal se abren las posibilidades de sabores", consideró.

El mezcal se hizo popular porque algunas marcas incluyen adentro de la botella el tradicional gusano del agave que ha sido motivo de polémica en el mercado de exportación por motivos sanitarios. En china le llaman "el tequila con gusano".

En México, en distintos bares se ha hecho popular entre los jóvenes el tomar mezcal y cerveza al mismo tiempo. Una fórmula que para el sommelier José Luis Umañana sirve "para matizar los sabores, el mezcal es muy 'fuerte' y el paladar mexicano no está acostumbrado a ello, por eso necesita algo para acompañar".

Otra forma de tomar el mezcal es combinado con gajos de naranja.

Una flor en el paladar

El Xtabentún –palabra maya que significa planta sobre piedras- es una bebida de origen maya que se produce en el Sureste de México, en estados como Yucatán. Es elaborada con miel fermentada y anís.

El toque está en la miel porque sólo se usa la que proviene de abejas alimentadas con el néctar de flores de Xtabentún, que datan de la época de los mayas.

Para lograr esta mezcla excepcional, la semilla del anís es combinada en una primera destilación, con la miel fermentada. Posteriormente se le agrega más miel, para darle su característico sabor dulce. Generalmente se consume como digestivo y también es usado por chef y mixólogos para la elaboración de postres y cocteles.

Hace 3 años era una de las cinco bebidas más desconocidas del país, sin embargo, ya empezó sus exportaciones a EEUU y Alemania. En Yucatán hay al menos cinco empresas productoras.

"Su sabor es muy especial, aunque ha existido desde siempre, pero ahora hay un esfuerzo por impulsarlo más. Lo encuentras en los restaurantes selectos y se está haciendo muy popular en la coctelería por su sabor dulce", comentó Ángel Rivas a Infobae.

"Es un producto muy distinto", coincide Umaña, sin embargo, se puede conseguir en el mercado a precios de 7 dólares la botella.

Un sencillo cóctel que se puede elaborar con esta bebida es el que lleva Xtabentún, extracto de flor de Jamaica, limón y hielo.

Del olvido a la frontera

Otra de las nuevas bebidas es el Sotol, un destilado de la planta del mismo nombre que se produce en los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila, en la frontera con Estados Unidos.

Se empezó a producir después de la llegada de los conquistadores españoles, en el Siglo XV y desde hace más de una década cuenta con denominación de origen. Su sabor puede ir desde ahumado hasta un ligero toque de hierbas.

"El Sotol tiene todo un potencial para poder comercializarlo y exportarlo, principalmente en Estados Unidos, por la cercanía de los estados que abarcan la denominación de origen con la frontera", consideró el director de Aguas Mansas.

Existen tres tipos de sotol: blanco, reposado y añejo.

El blanco se recomienda para comer con ensaladas, pescados, quesos frescos y postres dulces.

El reposado puede ser una buena compañía para los cortes de carne e incluso para beberlo con una pizza, mientras que el añejo se recomienda con cortes de carne finos, pato almendrado y salmón.

Esta variedad hace que sea una buena opción para todo tipo de cocina.

En el mercado se puede encontrar también con toques de hierbas como la damiana (que tiene efectos vigorizantes), de wereke (una raíz medicinal utilizada para controlar la diabetes), el ojasé (una planta con la que se elabora un té para quitar los malestares estomacales) y con manzana verde, como digestivo.

"Durante un tiempo estuvo olvidado, pero ahora se está haciendo más popular", expresó Rivas.

Tanto el Xtabentún como el sotol se realizan todavía con procesos artesanales, lo que los hace más atractivos para consumidores extranjeros.

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