Sal y azúcar: cómo moderar a los enemigos principales de la salud

En uno de los esfuerzos de salud pública para controlar las epidemias de obesidad y diabetes tipo 2 y también la incidencia de ciertas enfermedades cardiovasculares, las autoridades de salud de los Estados Unidos publicaron unas recomendaciones breves y contundentes contra el azúcar y la sal en sus 2015-2020 Dietary Guidelines (Pautas de Nutrición 2015-2020): "Consuma menos del 10% de las calorías diarias de azúcar agregada" y "consuma menos de 2.300 miligramos de sodio por día".

Estos componentes de la dieta —al igual que las grasas saturadas, que también se recomienda que se limiten al 10% de las calorías diarias, y el alcohol, que se limita a una copa por día para las mujeres y dos para los varones adultos— "son de preocupación particular para la salud pública de los Estados Unidos", se lee en el texto.

La recomendación específica sobre el azúcar llamó la atención. Es mucho más precisa que la de la edición anterior de las pautas, de 2010, que sólo sugería "reducir la ingesta de calorías de azúcar agregado". Sucede que entre 1977 y 2010 el consumo de azúcar agregada entre los estadounidenses creció un 30%, según la Sociedad contra la Obesidad, y al mismo tiempo se agravó la incidencia del sobrepeso y la diabetes tipo 2.

Un epifenómeno, pero de interés, es que en diez años la tendencia de búsqueda en Google de "low fat" y "low sugar" cambió drásticamente: si en diciembre de 2005 se registraban 13 entradas de "baja azúcar" por cada 45 de "baja grasa" en los Estados Unidos, en diciembre de 2015 se registraron 19 de "baja azúcar" por cada 21 de "baja grasa". El consumo crecía, pero también la noción de que el azúcar se sumaba, con peso, a la lista de enemigos de la salud.

Las pautas de nutrición también incluyen la sugerencia de consumir menos carnes y más frutas, vegetales y granos enteros, y mantener una rutina de ejercicio. Pero el tema del azúcar, en primer lugar, y la sal, en el segundo, son los que reciben más énfasis. En el caso del azúcar agregada (la distinción apunta a que la gente comprenda que los alimentos contienen en sí azúcar natural) se habla de la necesidad de cortar un 30% la ingesta actual del estadounidense promedio: hoy el 13% de las calorías tiene esa fuente y se aspira a reducirla al 10%, es decir a 12 cucharadas de azúcar agregada.

Las bebidas son el problema principal: representan el 47% del azúcar agregada en la dieta del estadounidense promedio. Las otra fuentes son los tentempiés y los dulces (31%), pero también existen en algunos granos procesados (8%) y en alimentos preparados (6%). Pero si sólo una lata de bebida cola de 12 onzas (355 mililitros) contiene 10 cucharadas de azúcar, deja un margen bastante mínimo para el resto del día, 2 cucharadas. Aun así, la guía oficial es más permisiva que, por ejemplo, la Asociación Estadounidense del Corazón (American Heart Association), que sugiere un máximo de 9 cucharadas de azúcar agregada para los varones y 6 para las mujeres.

Detrás de los Estados Unidos, México es el segundo país del continente americano con problema de obesidad epidémica. A nadie sorprende que el azúcar agregado esté entre los elementos centrales de la dieta: en 2011, el mexicano promedio consumía 163 litros de bebidas azucaradas por año. Para enfrentar el problema, el Gobierno recurrió a campañas de educación, previsiblemente, pero también a un recurso menos pensado: un impuesto del 10% a las bebidas azucaradas, que entró en vigor en enero de 2014.

El resultado fue positivo: en un año, la venta de bebidas azucaradas bajó un 12% en promedio y un 17% en los hogares pobres con las tasas más altas de obesidad y diabetes tipo 2, muchas veces no tratadas.

Los investigadores del Instituto Nacional de Salud Pública de México y de la Universidad de Carolina del Norte en Chapel Hill publicaron el estudio que arrojó esos resultados, "Beverage purchases from stores in Mexico under the excise tax on sugar sweetened beverages: observational study" ("Compras de bebidas en tiendas en México bajo el impuesto a la venta de bebidas azucaradas: un estudio de observación") en la British Medical Journal (Revista Médica Británica).

"La prevalencia de sobrepeso y obesidad es más del 33% entre la gente de 2 a 18 años, y alrededor del 70% entre los adultos (la mitad de los cuales son obesos)", se lee en el estudio. La prevalencia de diabetes en México es tan alta que "la enfermedad isquémica coronaria y la diabetes son las dos causas principales de mortalidad". Y si entre 2000 y 2006 se observó un incremento del sobrepeso y la obesidad —sigue el artículo—, de modo concomitante se dieron "grandes aumentos en el consumo de bebidas azucaradas".

El impuesto consiguió que se redujera la venta de esas bebidas y que aumentara la venta de bebidas que no tienen esa carga (ni azúcar). "Este cambio en el corto plazo es moderado pero importante", escribieron los investigadores, "y será crucial continuar con el monitoreo de las compras para ver si la tendencia continúa o se estabiliza".

En Francia existe una normativa similar, y también en la ciudad de Berkeley, en California: la única que aprobó en todos los Estados Unidos un impuesto a las bebidas cola. También el primer ministro británico, David Cameron, quien en 2015 había rechazado la posibilidad de un impuesto similar, del 20%, al comenzar 2016 dijo que no lo descarta como una medida contra la crisis de obesidad.

El otro gran tema de las recomendaciones oficiales sobre nutrición es el sodio.

Los Centros para la Prevención y el Control de las Enfermedades de los Estados Unidos (CDC) publicaron un informe en el cual se advierte que 9 de cada 10 personas del país consumen mucho más que los 2.300 miligramos de sodio que se consideran el límite recomendado. La razón no es el salero, que la gente puede controlar, sino "el sodio excesivo que se agrega a los alimentos durante su procesamiento comercial y su preparación", se lee en el artículo "Prevalence of Excess Sodium Intake in the United States" ("Prevalencia de la ingesta excesiva de sodio en los Estados Unidos"). Algo que no se puede controlar y, en general, ni siquiera medir con exactitud.

El informe comienza con una referencia a la hipertensión, un factor de riesgo importante para las enfermedades cardiovasculares, que afecta al 29% de todos los estadounidenses adultos y que se puede reducir al disminuir la ingesta de sodio. "Las Pautas de Nutrición 2015-2020 recomiendan que las personas de 14 o más años consuman 2.300 miligramos por día y menos aún las de 2 a 13 años", se lee en el texto. Pero al estudiar los datos de casi 15.000 participantes de la Encuesta Nacional de Análisis de la Salud y la Nutrición, se encontró que "el 89% de los adultos y más del 90% de los niños superaban las recomendaciones de la ingesta de sodio".

El exceso resultó grande: "En promedio, los hombres de entre 19 y 51 años consumían 4.400 miligramos por día, mientras que las mujeres consumían 3.100 miligramos por día"; las cifras se reducían un poco para los mayores de 51 años. Con respecto a los menores de edad, "los niños y las niñas de entre 9 y 13 años consumían 3.300 y 3.000 miligramos respectivamente"; su límite recomendable, debajo del de los adultos, es de 2.200 miligramos.

Más llamativo todavía: "Entre los adultos con hipertensión, el 86% superaba los 2.300 miligramos diarios".

El estudio de los CDC presenta dos problemas centrales.

El primero, que 1 de cada 10 muertes por enfermedad cardiovascular en el mundo se puede atribuir al consumo de sodio, según las investigaciones más recientes.

El segundo, que —según datos también oficiales, del Instituto de Medicina (IOM)— la cantidad de sodio en las comidas procesadas no ha cambiado en la última década, aunque se conocen los peligros de salud asociados al exceso de sal.

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En una publicación para difusión, "Get the Facts: Sodium and the Dietary Guidelines" ("Infórmese: el sodio y las Pautas de Nutrición"), los CDC advierten que "el sodio se puede acumular rápidamente" y esclarecen: "Lo primero que hay que saber es que la sal que se usa en la mesa no es el mayor contribuyente de sodio en la dieta estadounidense. En realidad, la mayoría del sodio que los estadounidenses consumen —más del 75%— se halla en los alimentos procesados y las comidas de restaurantes".

Se ofrecen ejemplos: "Una rodaja de pan puede contener entre 80 y 230 miligramos e sodio y una porción de pizza congelada, entre 370 y 730 miligramos"; "algunos cereales de desayuno contienen entre 150 y 300 miligramos antes de que se les agregue leche".

Al observar la lista de las fuentes principales del sodio en la dieta de los Estados Unidos, se comprende que para los individuos es muy difícil reducir la ingesta por sí mismos, porque la sal abunda en las comidas más comunes y populares: "Panes y afines, carnes procesadas [como salchichas o fiambres], pizza, pollo y pavo, sopas, sándwiches, queso, pastas [y sus preparados, como salsas], platos de carne elaborada, como pastel de carne con salsa de tomate, y bocadillos o tentempiés [como las palomitas de maíz]". Un sándwich de pavo, por ejemplo, que parece estar entre las opciones saludables, en realidad aporta 400 miligramos de sodio.

La recomendación del IOM: "Reducir el sodio en el abastecimiento de alimentos". Para eso, apelan a que las empresas y los legisladores tomen conciencia de este problema, que impacta en la salud pública. Algunas galletas saladas, como Ritz, y algunas sopas, como Campbell's, han reducido el sodio de sus productos y lo anuncian en sus envases. En la ciudad de Nueva York una normativa exige que desde diciembre de 2015 los restaurantes de cadena adviertan en sus menúes cuáles son los platos con alto contenido de sodio, y en Filadelfia se ha capacitado a los restaurantes chinos de envío a domicilio para que reduzcan la sal en sus preparaciones.